お味噌が『生きてる』わけ パート２

先日はバーゼル『持ち寄り市場』にて出店でした。
夏を感じさせるとっても暑い日で、私のお味噌たちの
呼吸や活動がとても、活発になってきました。

私の定番メニューに『昔ながらのコチュジャン』がありますが、、、
このコチュジャンは米麹と炊いた餅米を発酵させて韓国唐辛子と塩を混ぜて作るコチュジャンで『食べるラー油』ならぬ『食べる麹』『食べる甘酒』とも称せます。
このコチュジャンも生きています。

味は極めてシンプルな味なので、炒め物や和え物にするときにそのまま使える味付きの『コチュジャン味噌』を今月からメニューに加えました。

この『コチュジャン味噌』は

手作りコチュジャンに辛口熟成米味噌と自家製ミリンと煎りすりゴマを混ぜ合わせました。

熟成味噌の塩分とミリンのアルコールで、もともとの生きコチュジャンが続ける発酵のチカラを少しおさえて、もっと長く保存が効く調味料にしようと考えていました。

ところが、、、、この『コチュジャン味噌』、混ぜ合わせたお味噌もミリンも私の自家製なので酵母や酵素がとても活発に活動中だったみたいで、コチュジャンとお味噌とミリンを混ぜると、発酵が衰えるどころか、もうみんなで集まって元気いっぱいになっちゃいまして、

混ぜ合わせて２日目、暑かったのもあって、瓶から溢れ出しています！！！！

『持ち寄り市場』の次の日に。瓶のふたを開けると『コチュジャン味噌』が溢れかえってきました。わたしは自分で作ったお味噌の元気のよさに、感動してしまったのですが
すでに購入されたお客様の瓶も今頃、溢れかえっているかも、、、、
と、心配になりました。

生きた酵母による発酵のチカラ、このまま生かしたまま販売を続けるか、悩みどころです。
『黒糖ニンニククルミ味噌』は火入れして作るおかず味噌です。
だから酵母はもう生きてないので、このコチュジャン味噌みたいに発酵を続けることはありません。
蓋開けると、生き味噌の味噌コチュジャンは盛り上がってきてるけど、黒糖ニンニククルミ味噌は全く状態が変わりません。

おかず味噌を生きたまま販売するか、発酵を止めて販売するか悩みどころです。

皆様のご意見、お待ちしてます。
購入された方の感想もお待ちしています！！！

お味噌が「生きている」わけ

味噌作りを研究しはじめて３年が経ちました。
「石の上にも３年」「味噌の上にも３年」
３年経ってみて、お味噌について気づいたこと、解った事があるんです。

それは『お味噌は生きていて、呼吸をしている』ということなんです。

販売するにあたって、梱包方についてずっと悩まされていました。
やっぱり、プロの生産者っぽく真空パックして品質や味が変わらないように
変わらないようにと真空パックをしていたのですが
お味噌をラップで包んで、真空パックしても
味噌の酵母は生きたままなので、呼吸を続け真空パックしても
日にちが経つと袋は味噌の呼吸で膨張します。
今まで、なぜパックが膨張するのかそれは機械のせいにしてましたが
最近になって、膨張は酵母の呼吸だと解りました。

そこで、今年から出店でも発送販売でも
ご注文を頂いてから、味噌瓶からお味噌を取り出し
ラップでくるんで、ポリ袋に入れて口を縛るという
とても大ざっぱな梱包にしています。
お味噌を手に取ったら、なるべくすぐにタッパーか瓶に移し入れて
保存して頂きたいので、とてもシンプルな梱包にしています。

市販のお味噌でしっかりとパックされて常温で売られてるお味噌は
一度、加熱処理してあり酵母の働きと発酵を止め
味が変わらず、真空パックされた袋も膨張することはありません。

　
最近は酵母だの酵素だのよく聞く言葉になりました。

私も酵母と酵素について、まだまだ勉強中です。

とても言葉では言い表せない世界が　そこにはあります。

そことは、微生物で生かされている食べ物のことです。

そして私たちの胃や腸や細胞も脳みそも全て、酵素によって生かされています。

　
新鮮な野菜が手に入らなくても
冷蔵庫でしなびてしまった、白菜や大根も、
塩をふって、おいとけば乳酸菌が自然に発酵して
酵母と酵素と乳酸菌がたっぷりのお漬け物として生き返ります。

微生物の探求から
心の内側に広がる宇宙の果てまで
まだまだ見てなかった世界が、足元や自分の内側にまだまだ潜んでる。
生きてるって、とても不思議。そして、とっても楽しい。

そしてご注文頂いている、皆様に大変感謝しています。

発酵食屋『えきなせ屋』では、麹の生産、味噌加工、出店販売、梱包発送
全て一人でやっています。
そのために、最近はご注文頂いてから商品が届くまでに
お待たせさせてしまうことがありますが、
そのところご理解の方、よろしくお願いします。

塩麹と間引き野菜de ニッポン晩ご飯

４月のある日の晩ご飯

★半日干し大根の塩麹漬け

半月型に切った大根を半日天日干しして
塩麹に丸一日漬けときます。

★塩麹漬けサーモンのバターソテー

相変わらず塩麹漬けのサーモンバターソテーは夫と子供に大好評です。

　
★間引きカブの葉っぱとニンニクの塩麹炒め

フライパンでサーモンをソテーしたあとに、少しバターが残ってたので
そこにニンニクとカブの葉を入れて、さっと炒めました。
そして最後に塩麹漬けしていたサーモンを入れていたビニール袋に余ってる
塩麹をカブの葉の炒め物にいれて、塩麹で味付けします。
これで、バターもサーモン漬けの塩麹も無駄なく消費できました。
ほうれん草や小松菜、空心菜でも美味しそう！

　
★間引きサンチュの胡麻塩麹ドレッシングサラダ

胡麻を擦って、ごま油、塩麹、お酢、アガベシロップ（もしくは甘酒か砂糖）を
混ぜ合わせた即席塩麹ドレッシングです。簡単で美味しい。
間引いたサンチュに合えて食べました。

　
★間引き春菊の味噌汁

間引き野菜は繊細なので、春菊は煮立たせないないように。
ちなみに、お味噌も煮立たせないように！

　

そう、わざわざ今日の晩ご飯をブログにアップしたのは、
今年初の収穫で晩ご飯をこしらえたからです

４月の天気がひどすぎて畑の様子はかなり寂しいです。
でも、春菊やサンチュやカブなど寒さに強い野菜はかろうじて育っています。
間引きして食べれるくらいには成長してくれてます。

春には山菜や間引き野菜をたくさん食べます。
間引き野菜、カイトが最近苦手な緑の野菜たちばかりですが
間引きサンチュの胡麻塩麹ドレッシングはカイトもたくさん食べてくれました。
間引いた小さい若いサンチュやレタスはアクが少なく
歯ごたえも柔らかで、ちょっと野菜が苦手な子供でも食べやすそうです。

畑がなくてもプランターでレタスや春菊や水菜はよく育ちます。
たくさん種を植えて、少しずつ間引きしながら食べながら
残った野菜たちを大きくしていく、ミニミニ自給の研究を始めようかと計画中です。

というのも、引っ越し先は未定なのですが
次の引っ越し先で畑付きの物件を探すのが困難極まりないので
ベランダ、プランターを最大限に利用してミニミニ自給野菜のノウハウを
身につけることに、頭を切り替えてなんとかポジティブに
また、物件探しをはじめました。

いい家が見つかるといいな

偶然できたナポリ風ピザ

ピザ生地を作ろうとしたら、小麦粉が足りなくて、、、、
代わりになる粉は、、、、、、、ないかと考えて
なんと餅米粉を代用して小麦粉：餅米粉＝２：１の割合で

ピザ生地を作ってみたら、焼き上がるまでドキドキでしたが
なんと、とってもカリッとしてなかはモチモチのとっても美味しい

ナポリ風のピザ生地になりました！！

あまりにも美味しかったんで、ブログにアップしました。
焼いたオーブンは石焼きオーブンです。

引っ越しが確実に決まって（引っ越し先はまだ未定）
もうこの150年も家を暖め続けたこの石の暖炉は夏で
この世での彼の役割を果たし終える予定です。

150年経っても、まだまだ使えるこの昔の耐火石をまた何かに再生したくて

この家が取り壊されるときに、この暖炉の耐火石を解体して
新たにピザオーブンに再生できないかと、切望しているのですが、、、、
業者に解体してもらって、また引っ越し先まで運んだりとか
ただでさえ、引っ越しが大変なのにそれは無理だと夫には
速攻却下されてしまった、私のアイデア。。。

こんなに素敵なピザが焼けるのに
石のチカラはすごい！
全ての石には意思があるという、インディアンの教えを私は深く信じています。
たくさんの子供が石や天然石にやたらと反応する光景をよく見かける。
石には意思があるから、子供も惹き付ける。
150年間、燃やされて熱を蓄熱して働き続けた耐火石。
産業革命の幕開けとともに生まれたこの石の暖炉は火に燃やされながら
家の中で移り行く人々、変わっていく時代、全ての産業革命を見きたこの耐火石には
どんな意思が詰まってるのだろうか？

やっぱこのオーブン、再生したい！

加熱しない塩麹納豆パスタ(魔女的レシピ）

４月の天気は散々でしたね。体調も今ひとつでした。
天気が悪い中、イースター、春休みも重なって子供の行事やお出かけに
追われてた気がしてたら、あっという間に４月ももう後半！
悪天候のせいで体が冷えて、あんまり体調がよろしくなかった自分に
おまじないをかけるかのように４月に食べ続けたメニューがあります。

加熱しない塩麹納豆パスタ

パスタを茹でてる間に、納豆をすり鉢ですって
植物性油と塩麹を加えて混ぜます。
あったらニガリを１〜２滴たらします。
醤油も小さじ1杯入れます。（できれば本醸造の醤油を）

パスタが茹で上ったら、パスタのゆで汁も少し加えて
パスタだけお皿に盛ります。

テーブルの上で、納豆ソースと海苔をかけながら食べます。

　　
なぜ加熱しない塩麹納豆ソースなのか？

フラックスオイル(Leinsamöl ,亜麻仁油）を加熱しないで摂取することがポイントなのです。そして写真のオイルはオリーブオイルとフィッシュオイルがブレンドされたOmega3を摂取したい人の為に開発されたオイルで、コープで買うことができます。亜麻仁油に匹敵するomega3の成分を摂れて、風味はオリーブオイルなのでパスタやサラダに使いやすいので、積極的に無理なく摂取できます。

omega3のオイルに塩麹と納豆に含まれる酵素や酵母とニガリに含まれるマグネシウムも摂取できて、そして美味しい。（美味しいのは納豆好きの人に限りますが）お肌と腸と細胞がとても喜ぶパスタソース

しかも加熱しないで材料を混ぜ合わせるだけのソースなので、パスタを茹でてる間にささっとソースを混ぜれば出来上がりの、とても簡単でお手軽なメニュー！

加熱しない理由は酵素や酵母、そしてomega3成分は熱に弱く加熱すると死んでしまうので、パスタがテーブルの上にのって、食べる頃の温度でソースをかけることで酵素も酵母もomega3も摂取できるのです。
市販のサプリメントや栄養ドリンクを摂取するより、ずーーっと体も心も喜ぶ滋養レシピです。
お肌にもコラーゲンやアミノ酸やヒアルロン酸とかそういう成分が含まれたサプリや化粧品よりも、生きた酵素と加熱しない植物油を摂る方向でケアをやっていこうと試行中です。

２月に日本からスイスに戻って来たときの肌荒れ手荒れにびっくりして、水が硬水だからだと思うのですが、それから酵素をたくさん摂取する食生活を心がけて、２ヶ月経って日本で増えた体重もすっきり戻ったし、手荒れも肌荒れもしっかり治りました。ハンドクリームも塗ってません。
食器を洗う際にはゴム手袋もしていません。
私はかなりの量の洗い物をやってます。ウチには食器洗い機もないので全て手作業で洗ってます。しかもお味噌や麹を仕込む際の調理器具の量もすごくて、、、、
しかし、手荒れ全くなしです
酵素と加熱しない油を摂取するスキンケアの効果をこんなに早くも感じることが出来たとは、感動的だったので、皆様にご紹介です。

はまちゃって週に３〜４回食べてます。
カイトに『ヘギがいないときは、いつもなっとうパスタだね』
なんて、つっこまれました。
カイトとは何歳まで、こうやって一緒に納豆を食べることができるのだろうか？

もうちょっと暖かくなって、自家栽培した紫蘇やネギをかけて食べるのが楽しみです。
あったら刻んだオクラや山芋も入れたいとこ

甘酒チョコアイス

砂糖なし、卵なし、乳製品なしのアイスクリームの正体は
甘酒とアガベシロップです。
ニッポンの発酵デザートとして、マイブーム、研究中の一品です。

ムスコに『甘酒のアイスはチョコレートだったら食べるよー』なんてナマイキなことを言われたのですが、めげずにチョコ味のアイスを作ってみました。
予想通り大好評でした。甘酒を全く知らない、スイス人の友達や子供達も
パクパク食べてくれて、自身がついてきました。
そう、このアイスは食べたあとに喉が渇かない！後味スッキリのアイスです。
お試しになりたい方のために、レシピ分量の覚え書きです。

チョコ味の甘酒アイス覚え書き

★１４〜２０個の氷ができる製氷器に凍らせた甘酒
★ココアパウダー　無糖　　大さじ４〜５
★アガベシロップ　　　　　お好みで適量、ナシでもオッケーです
★生クリーム　　　　　　　２００ml　（豆乳の場合は１２０〜１５０ml）

生クリームとアガベシロップ、ココアパウダーをミキサーにかけて、もったりとしてきたら冷凍甘酒も加えてシェーク状になるまでミキサーにかけます。
タッパーなどの器に移して、冷凍庫に入れます。
１〜２時間おきに冷凍庫から出して、空気を含ませるように混ぜます。

ウチの子やスイス人の夫は、まだまだ甘酒初心者なので少しでもアイスの味に近くなるように生クリームを使ってみました。完全に乳製品を避けたい方は、豆乳で作って下さい。
甘酒の甘みで十分だと思う方は、アガベシロップなしで作れます。

★上の写真の製氷器の甘酒が少し茶色いのは玄米で作った玄米甘酒だからです

春の塩麹パスタ（塩麹の覚え書き）

ほうれん草とオイルサーディンの塩麹パスタ
オイルサーディン、たまに食べたくなってしまいます。

塩分低めの塩麹はシンプルなパスタの味付けにぴったりです。
ニンニクと鷹の爪をオリーブオイルでじっくり炒め、
ほうれん草を入れて、茹でたパスタとパスタのゆで汁
サルディンを入れて混ぜます。
テーブルの上に上がったら、塩麹をかけながら食べます。

塩麹をかけながら食べるというのは
たくさんの酵素を摂るための、一つの工夫です。
加熱すれば生きてる酵素は死んでしまうので
テーブルの上にのったパスタの温度は酵素が死なないちょうどいい温度でしょう

アスパラも！
アスパラみたいに歯ごたえのある野菜は
濃いめの塩麹とからめて炒める。
そして、最後に低塩分塩麹をかけながら食べる。

塩麹の塩分配合覚え書き

塩分低めの塩麹の割合

★米麹　２００g
★塩　　２０〜２５g
★水　　３５０〜４００ml

パスタやサラダなど、かけて食べるのに向く塩麹。
豆種菌のレシピを参考にしています。
しかし、彼のレシピはもっと塩分が低く関西の言い方ではシャバシャバで
作ったあとも、どんどん発酵が進み味が変わりやすい。
塩麹初心者には、少し難しい。
健康を気遣って、酵素をたくさん摂取したい人は２０g以下でも大丈夫です。

塩分高めの塩麹

★米麹　２００g
★塩　　４０〜５０g
★水　　２００ml

野菜や肉、魚を漬けるのに最適な塩麹のレシピです。
これは一般的な塩麹の塩分の割合から少し塩を少なめにした分量です。
塩分が強すぎる塩麹も逆に私は使いづらいことがよくあります。
すぐにお料理が辛くなるからです。
麹本来の旨味や甘みが消えてしまい、もったいない。
塩分高めの塩麹といっても、２００gの麹たいして多くても最大で５０gの塩分でいいと思います。

塩麹漬け厚切りサーモンバターソテー

厚めの大きなサーモンの切り身を上の写真のように
塩麹をサーモンに塗って、ビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。

半日漬けだったんですが、こんなに厚いのは
丸一日以上、漬けた方がいいと思いました。
そして今日はバターでソテーしました。
アスパラも塩麹をからめて一緒にフライパンの中へ。

バターや油で焼きたくない人は
１８０度のオーブンで２０分くらい焼く
（切り身の厚みによって焼き時間を調整）

塩麹の存在を知らないスイス人も、パパも息子も
おいしい、おいしい、と食べてくれました。
アスパラも大好評でした。
カイトは絶対にアスパラは食べてくれなかった。
緑の食材を最近毛嫌いする４歳児

塩麹や麹の存在も知らないスイス人を騙すには、、、
バターと一緒に焼くと、いいみたい。

砂糖、卵白、乳製品なしのアイスクリーム

昨日、今日、すっごく寒くなりました。
カイトも風邪っぴきになっちゃった、このタイミングで
なぜか今日はアイスクリームを作っちゃいました。

砂糖、卵白、乳製品なしで作ったアイスクリーム、

その正体は、、、、

甘酒と冷凍のZwetschgen（スイスで夏の終わりにたくさん採れるプルーンみたいな果物）を同量ずつミキサーにかけます。少し甘みを足すために
アガベシロップを加えました。

ポイントは果物は冷凍したままミキサーにかけること。
凍ってればイチゴ、ラズベリー、モモ、ブルーベリーなどもできる。
甘酒は決して、完全には凍らない。
ミキサーにかけて、容器にいれて２時間おきに冷凍庫から出してスプーンでかき混ぜます。
イタリア人もビックリの滑らかでクリーミーでシャリシャリのジェラート風の仕上がりです。
そしてフルーツがそのままのワイルドな味がとっても美味しい。
甘酒で作ったとは、言われなければ気づかない。

子供が病気で（大人も）食欲がないとき
のどごしいいものを食べたいけど、病気のときの
砂糖や冷たい乳製品の摂取は避けたいといときにぴったりのおやつ。

甘酒とフルーツだけなら、栄養も酵素もタップリです。
赤ちゃんも、食べられます。

作る行程をずっと見てた甘酒嫌いのカイトには
『チョコレートで作ったら食べるよ』なんて
ナマイキなことを言われました。
あんなにアイスが好きなのに、今日は食欲がないのに、食べてくれなかった
ガックリ、、、、

私の深夜デザートになりそう。

　

あとアガベシロップとは、サボテンからできたシロップです。
自然甘味料でメープルシロップよりも、クセやコクがないので
料理やお菓子作りに砂糖の代わりとして使いやすく、そして安い、
最近、よく使ってるアイテムです。

菜切り包丁が大きいと何が違うのか

延ばした生地を二つ折りにして切れる
そのことに、今更ながら気づいた。

生地を三つ折りにして切るのと
二つ折りにして切るのには、素人の手さばきじゃ
鍋に入れられるまでの麺の運命がずっと変わる気がする。

塩麹について

塩麹について、、、、

塩麹、日本で話題の調味料です。
もちろん、『えきなせ屋』仕込みの塩麹も
販売しています。

スイスにも塩麹のことが気になる方がたくさんいらっしゃったようで
２月から３月にかけて、塩麹のご注文とお問い合わせをたくさん頂きました。
どうもありがとうございます。

塩麹は使い慣れると、とても使いやすい調味料で
瓶にたくさんはいってたはずの塩麹はあっという間になくなっていきます。
たくさん使ってしまう、気に入った！という方は
ご自分でお作りされることを、おすすめします。

ご自分で塩麹を仕込みたいという方には米麹のみの販売もしています。

そして『えきなせ屋』仕込みの塩麹は
ヒマラヤのレッドクリスタル岩塩でお作りしています。
初めての方も、お使いやすいように、滑らかなペースト状に
仕上げています。

塗って、浸して、漬けて楽しめます。

料理研究家によって塩麹レシピは塩分濃度が違い、
とても奥深く使用幅が広い調味料。
私も塩分が濃い塩麹と低い塩麹を使い分けています。

たくさん使うという方、生きた酵素をもっと摂取したいという方は
塩分低めの塩麹を使うことをおすすめします。

たまにしか使わない、使い切るまでに何ヶ月もかかりそう、
という方は濃い塩分で作られた塩麹がおすすめです。
一般に販売されてる塩麹は濃いめの塩分がほとんどです。

低い塩分の塩麹は作るに限ると思います。

代表的な塩麹を使った漬け物を紹介。

白菜を切って、昆布をハサミで糸状に切って、ビニール袋に入れます。
塩麹を適当に小さめの白菜４分の１の量で大さじ２杯の塩麹が目安。

ビニールの中で揉み混ぜます。
数時間後には浅漬けとして食べられます。

写真の白菜漬けは３日経った白菜です。
２日くらいたつと白菜から乳酸菌がでてきます。白菜からでる自然の乳酸菌が発酵すれば、たった３にちでも立派な白菜の古漬けの味になってます。
古漬けは臭いのに、美味しい。それは、乳酸菌で白菜が発酵した旨味です。

お天気がいい日は、何か干したくなってしまう私です。
大根を漬けるときは、天日干しすると
大根の余計な水分が飛んで、漬けるときに旨味が凝縮されます。
３日くらい干すとハリハリ漬けのような食感になりますが、何日も干して漬ける大根は醤油やぬか漬けが合うと思います。塩麹漬けの大根は半日から一日の干し加減でいいと思います。

干した大根を白菜と同じ要領で、切った昆布と塩麹と
ビニールに入れて揉みます。
数時間後から食べられる、大根の浅漬けです。

昆布がなくても、美味しく漬かります。

あおいそらはあおいままで こどもらにつたえたい

　　
あおいそらは　あおいままで
こどもらに　つたえたい
もえる　八月の　朝　影まで燃え尽きた
父の　母の　兄弟たちの
命の重みを　肩に背負って　胸に抱いて

あおいそらはあおいままで
子供らに　つたえたい
あの夜、星は黙って　連れ去って行った
父の　母の　兄弟たちの
命の重みを　肩に背負って　胸に抱いて

毎年八月の夏休みの登校日に
長崎の原爆記念日の日に毎年歌った。

子供ながらに『影まで燃え尽きる』という
現象を一生懸命想像した記憶がある。

『星』が父や母を連れ去る光景も
子供ながらに想像して歌った記憶がある。

青い空に原発からの水蒸気が見えて
雲を作ってると、いつもこの歌を思い出す。
広島、長崎で育った子供は毎年歌わされてたはず。

何も疑わず、平和な時代に生まれたんだと
教え込まれ、過去から学び国際平和を守る
日本を未来に作っていくようにと、先生達が言っていた。

だけど、私が大人になったら
自分たちの世代の子供達に、青いそらは青いまま
伝えることが、できない時代になってしまった。

『安全』だと聞かされ続けたものは『安全』ではなかったし
『危ない』と言われていたものは、本当に危なかった。

福島県で10分も外に出られない生活をしてる子供達がいる。
安全ではない、汚染された食品を食べてる子供達がいる。

私は空が青いまま子供達に伝えることができないのなら
海が青いまま子供達に伝えることができないのなら
もう便利な生活はいらない。

食べ物だってエネルギーだって
できる限り、自給してやる。
あとは実践あるのみ。
全てを自給できないから、できない人の分も
できる限り私は生産し続けるし
自分が自給できないものを提供してる人から
なるべく生産者に近い媒体で購入したいと思う。
エネルギーも食料も小さく地域で賄うのが当たり前の
社会にならないかと、常々思う。
バランスがとれる社会に戻るには、それしかないようにしか
思えない。

今日は世界中でたくさんの人たちの
祈りやエネルギーが渦巻いてる。
たくさんの人が日本のために、地球のために
何かできるか考えて、動いて、集まっている。
私には何ができるのだろう？？？

と、ソワソワしてたこの1週間。

結局、朝から雑穀味噌を仕込んで
お昼にカレーとチャパティをこしらえて
午後には部屋の改装をしました。

何事もない普通の日常。
それがどんなに幸福なことなのか思い知らされた2011年3月11日。
そして、その幸福な私たち日常の裏には
命を軽視する社会システムが成り立ってしまっていたことが
おもむろにもなった、2011年３月11日。

それでも、私が常に意識していること。
普通の日常が祈りに繋がる。
手を動かすことで、世界の歪みを調整している気分になることがある。

手仕事は地球を救うと思う。
地球の為に何かしたくなったら、それは台所から始められる
と、私は信じる。

『面倒くさい』と思うことが地球を滅ぼすことに繋がる

と言った佐藤初女さんの言葉は何冊も読んだ
自己啓発系の本、地球環境の本、何冊分よりも
重く自分に響いた、このことば。

この写真の森の丘の向こうには稼働してる原発がある。
あの雲の隣に白い月がひっそり輝く。

今日の世界中の人々の思いや祈りが
昨年、地震と津波で亡くなられた人たちへのご冥福と
今も避難生活を続けていらっしゃる方達への勇気と
これからの未来を生きてく子供達への希望へと
繋がっていくことを願って。

世界中で子供も大人も一緒に『原発反対！』って
声を上げる時代になりました。
それだけでも、時代の変化を感じる！

世界一の松原包丁、うどんの味を左右するのは、パート２

スイスで生活し始めてから手打ちうどんを作るようになった。
かれこれ作り始めてから３年が経った。
スイスで手打ちうどん経験者の方に、どの小麦粉がいいかとか
塩加減とかゆで加減とかいろいろ聞いて、試行錯誤しても
最終的なうどんの味を左右するのは、いかに上手に切るかということになる
ことに気づいた。

長崎県大村市の伝統工業、松原包丁の技術を受け継ぐ田中さんの手打ちの包丁を手に入れて、うどんを作るようにしました。麺切り包丁にもなる菜切り包丁が欲しいとオーダーしました。

ずっと前にも手打ちうどんの味を左右するのは切る作業だという記事を書いてました。

日本の包丁は世界一！という評価はよく耳にしたことがあります。
松原包丁と出会って、包丁の存在の大切さを実感しました。いい包丁を使うと、切るのがとても楽しい。
切るという行為がこんなに楽しい作業になれるとは
包丁を使わない日がない私にとって毎日使う包丁は、お気に入りでなければならない。

この包丁は手打ちうどんや手打ちそばを切るときに麺切り包丁としても使え、
キャベツの千切りなどにも使う菜切り包丁でもあります。いい包丁で切った野菜の千切りは、本当に美味しくて感動する。千切りにされててもまだ野菜が生きている歯ごたえがする。本当に野菜を生きたまま食べてる気分になれる。ビュッフェレストランの機械で千切りされたサラダが死んだサラダのように感じてしまう。

なんと、職人さん自記彫り『かなこ』と名前を打ってもらいました。

今まで、切れ味の悪い包丁を使ってうどんを切っていただけに、切れ味の違いには本当に感動！！

　　

切った生の手打ちうどん。
これからたっぷりのお湯で12分くらい茹でます。

カイト君も大好き、手打ちうどん！
そして、子供は生地を踏むのも大好き！
踏んで、寝かせて、延ばして、切って、茹でる。
料理というより、子供にとっては工作みたいな手打ちうどん。

上手に切れて、少し半透明の生うどん。
歯ごたえもコシもバッチリ！！天然グルテン最高！！！

切るという作業が楽しくなれば
ずっとずっと手打ちうどんが身近な定番メニューに。

この麺切り包丁にもなる菜切り包丁
大きさは　６cm x 18cm です。
一本６０フランでお譲りできます。
ご希望の方がいらっしゃいましたら、こちらまでご連絡願います。

kanablueovertone@gmail.com

ハガネの包丁です。ステンレスに比べ錆がつきやすいですが
包丁の扱いの心得を守って、たまに包丁を磨いだら半永久的に使えます。
頻繁に使われる方は1年に1回、もしくは半年に一回、研ぎ石で包丁のメンテナンスが必要になります。研ぎ石をお持ちでない方は私が包丁を磨ぎます。

菜切り包丁以外にもステンレスも素材として
使われてるペティナイフや万能包丁もございます。
その他の包丁に関しては、また記事を改めて紹介させて頂きます。

今回、お世話になった田中さんの作業風景。
一本、一本、叩いて、磨いて、
日本を代表する刃物職人さんです。

田中さんのホームページはこちら。

長崎県大村市にある松原包丁は伝統工業です。
約500年ほど前に、平家の落ち武者とともに、宮崎の日向の国に逃れてきた平家専属の刀鍛冶の職人が、長崎の松原に移ってきてはじめたのが松原刃物の歴史の始まりで、刀鍛冶が良質の刃金のを使い手打で仕上た逸品です。

塩麹のペペロンチーノ

ペペロンチーノには自信がある。
一人暮らしをしてたときにすごく頻繁に作ってた。
塩加減とかニンニクの量とか最後に加えるパスタのゆで汁の量とかすごく研究してたのが懐かしい。
子供がいると、鷹の爪をじっくりと炒めたパスタがなかなか食べれない。
だから後から、辛みを足すピリ辛パスタを食べるんだけど、
やっぱりペペロンチーノの辛みは鷹の爪を炒めた辛みに限る！

友達にタコをもらった。
もちろん、たこ焼きを食べて
残りのタコをお昼に一人で調理した。

ニンニクと鷹の爪をオリーブオイルでじっくりと炒めて
タコをいれて、茹でたパスタとゆで汁も少し加えて
お皿に盛ってから、塩麹をたっぷりとかけた。

パスタを茹でるときに、塩をいれず
最後に塩麹をたっぷりと、混ぜた塩麹のペペロンチーノ。
どうやら魚介類との相性がとってもよい！

生きてる麹をお届けできます

本日は遠くのお客様からのご注文で、生の米麹を２キロと
その他、お味噌やスパイスなどの発送を致しました。

生の米麹の発送は初めての試みです。
できたてホヤホヤの生きてる米麹です。
こうやって、スイスでも（お客様は日本人ですが）麹を扱いたい、
塩麹やお味噌をご自分で仕込みたいという方にお問い合わせ頂くことは
大変感激で、やっててよかったと大変励まされます。

ということで、生麹の発送も承っています。
お味噌、塩麹、甘酒、三五八漬けを家庭で楽しみたい方に
米麹の販売も可能です。

一回のご注文で１００g　から２キロまでの販売が可能です。
お値段は１００gで２フランです。
ご注文を受けてから、米麹を仕込みますので４〜５日お待ち頂きます。
麹を届けて欲しい日の1週間くらい前にご連絡頂けるとありがたいです。
３００g以下のご注文の場合はしばしお待ち頂くことがあります。

また麦麹が欲しい方も、是非お問い合わせ下さい

宮崎県の釜炊き塩とフェアトレードスパイス

先日、日本では宮崎県に行ってきました。
宮崎県で釜炊き塩を生産されている、渡邊健太さんから手作りの釜炊き塩とハーブやスパイスをブレンドして作られた『幸島の釜炊き塩』を仕入れさせて頂きました。

釜炊き塩とは、日本の伝統的な塩作りの製法で海塩を薪でじっくりと煮詰めて塩を作ります。
渡邊さんは、震災以降に関東から家族を連れて宮崎県の串間に移住して、釜炊き塩の生産を始めたそうです。見知らぬ土地に速攻移住して、塩職人になるとはなんともたのもしい生き方です。
宮崎の海は、とても青くて美しい、ヤシの木やバナナの木も自生してて南国の空気が漂う素敵なところです。そして、塩と人間は切っても切り離せない、人間にとって一番大事ないのちのための生きるための調味料。
こんな奇麗な海で、塩作りを生産される方が一人でも増えることは、とても素晴らしいこと思いました。そんな塩職人さんたちの生活を少しでも応援したい、手作りのお塩の存在を少しでも多くの人に味わってもらいたく、スパイスと釜炊き塩のブレンド調味料をご紹介させて頂きます。

釜炊きブレンド塩は一袋、４フランです。

七味唐辛子と釜炊き塩のブレンド

唐辛子、麻の実、胡麻、陳皮、海苔がブレンドされた七味唐辛子に釜炊き塩をブレンドしました。

アジアなスープにもっとパンチを効かせたいとき、鶏肉を焼いてこのスパイスを振って食べる、天ぷら、かき揚げに、

山椒と釜炊き塩のブレンド

スイスではなかなか手に入りにくい山椒と釜炊き塩をブレンドした山椒塩です。

山椒と川魚の相性は抜群に美味しい！買って来た魚に山椒塩をまぶしてオーブン、またはフライパンで焼きます。焼き上がったら、レモンを絞って食べます。

皮付きの鶏肉を、焼くもしくは揚げて、山椒塩をまぶして食べる。

手作りの食べるラー油などを作るときにもいれると美味しくなる。

麻婆豆腐や中華の炒め物に振って食べると美味しい。

オニオンパウダーと釜炊き塩のブレンド

オニオンのパウダーに釜炊き塩がブレンドされたオニオンソルト。
和食にもイタリアンにも和洋の料理に幅広く使える
お料理の想像力が掻き立てられる調味料です。

スープやチャーハンの隠し味に、
ホワイトソース、トマトソースの味付けに。

ジンジャーパウダーと釜炊き塩のブレンド

ジンジャーパウダーに釜炊き塩がブレンドされたジンジャーソルト。
和食にはもちろん、中華料理やタイ料理、インド料理などアジアの料理の隠し味にもなる
これも、お料理の想像力が掻き立てられる調味料です。

簡単に生姜焼きが楽しめます。
豚肉にこのジンジャーソルトとお醤油、お砂糖をまぶして数時間漬け込んでからフライパンで焼きます。

カレーの隠し味に。
タイカレー、インドカレー、日本のカレーにも

ネパール、ヒマラヤからフェアトレードオーガニックスパイスも有ります。

ヒマラヤのホットワインマサラ

２０g　6フラン

赤ワインにホットワインマサラを入れて、温めて蜂蜜かお砂糖を混ぜて飲みます。
ヒマラヤのマサラの風味がとってもおいしいHimalayaGlüweinです。
開けてしまって味が落ちたワイン、安いワイン、など
もう一回、ワインが美味しく飲めて体の芯から温まるホットワインが大好きです。

ホットワインだけじゃなく、チャイ用のスパイスとしても活用できます。

ヒマラヤのジンジャーパウダー

２０g　４フラン

スイスではなかなかオーガニックのショウガが手に入りにくいので、パウダー状のジンジャーがあると何かと便利です。まだまだ寒い冬を乗り切るために、生姜の存在はとてもチカラ強いです。
とてもきめ細かいパウダー状のジンジャーなので、そのままお茶やお湯にさっと溶けるし、クッキーやケーキの生地に混ぜるとジンジャークッキーやケーキもできます。
紅茶に黒砂糖とジンジャーパウダーで、生姜紅茶。
お湯に蜂蜜とジンジャーパウダーを入れて、ホットジンジャー。
夏はシロップと炭酸水でジンジャーエールができます。

このフェアトレードスパイスと釜炊き塩はご注文２つ以上だと送料無料でお送りします。

kanablueovertone＠gmail.com

またこのスパイスを使ったお料理を写真付きで紹介していきたいと思ってます。
よろしくです

ご無沙汰してます。現在お届けできるお味噌のご案内です

お久しぶりです、ご無沙汰してました。
私たちは、スイスに戻って来て1週間、時差ぼけもなおりつつ
いつもの日常に戻ってきました。
極寒の大寒波が続いてますが、ここまで寒いと冷えから家と体を
守るために常に暖をとったり家の中でぬくぬくオシャレをしたり
と、気が緩まないので寒さも中途半端じゃないと逆にいいなあと思いました。

２月からのご注文、承ってます。
気がつくと、もう半ばになる頃だったので慌ててブログの更新です。

今、現在お届けできるお味噌が

☆米麹と麦麹の合わせ味噌　３００g　6フラン
終了しました。

☆雑穀味噌　　３００g　８フラン
（麦、ヒエ、ソバ、アンデスキヌア、を麹にした雑穀麹と米麹を混ぜて作る変わり健康味噌です）

２ヶ月ぶりに熟成済みのお味噌をかき回して、９日に開催された
バーゼル持ち寄り市場のためにお味噌をパッキングしました。
日本では、勉強のためと美味しいといわれるお味噌から、いわゆる市販のお味噌まで
いろんなお味噌を味見してきました。
そんなお味噌の味見に舌が肥えてる私も、今回は我ながらうなるほど美味しいと思った、合わせ味噌と雑穀味噌、極寒の冬を越してとても美味しく熟成されてます。
塩加減も味も安定してきて、味噌作りの自信がかなりついてきた2012年です！

ご郵送でのお味噌の購入をご希望される方は
こちらのメールアドレスにて注文を承ってます。

ボリガー可奈子
kanablueovertone＠gmail.com

日本からフェアトレードの雑貨、職人さんの台所用品、食材、お塩なども揃えております。また後ほど、商品のご案内のブログを更新するつもりなので、よろしくお願いします。

おせち料理を学んできました

日本に帰って来て３週間が経ちました。
明日はクリスマス。クリスマス、お正月に長崎にいるのは、
なんと12年ぶりです！

日本に帰ってきたら、スイスではできないやりたいことがたくさんです。

そのたくさんのやりたいことのうちの一つ、和食のお料理教室に通うこと。
友人の紹介で、素晴らしい先生に出会うことができました。
その名も鈴木節子先生。
私は辰巳芳子先生や、佐藤初女さんの影響を受けて、和の料理にはまりだしたので、戦時中の最中にどうやってお料理をしたかとか、おせちを作ったかとか、そんな雑談を聞きながら学べる鈴木先生のお料理教室はとても心に響く時間となりました。

今回はおせち料理でした。

写真の通り立派なおせちの作り方を学びました。他の生徒さん達と手分けして、先生の指導を受けながら丁寧におせち料理を作り、盛りつけました。
ハイ、おせち料理はかなり高度な和食だと思いました。
伊達巻きを一から作るなんて、初めての経験です。
10年通っても、この11品目を一人で仕込むことができるようになるか
自信はありません。
先生もおせちができれば、ほとんどの和食は大丈夫だとおっしゃってました。

松の葉を使った飾り付け、伊達巻きに使う鬼すだれの話や、柚子の皮のむき方と千切りの切り方、全ての作業に意味合いが込められている、和の料理。先生の指導を受けて日々の料理ではいかに要領よく作るかをテーマにしていたので、また新たに和の料理について、一から出直した感じです。

80歳を過ぎてらっしゃるようには、全く思えません。
手を動かし、手仕事をして、料理の段取りを考えながら日々を過ごすことが、いかに強く長く賢く生きることができるようになるということを、先生の指導を受けて身にしみました。

最後にみなさんで頂いた、一足早いおせち料理、とても美味しかったです。
もうすぐ、年末年始、ここで習ったおせち、なにかしら作らないと習いに行った角がたちませなんあ。

日本に帰って来て、原発や放射能のこと瓦礫処分拡散で過敏になったりする反面、反動でまた新たに広がる新しい友達や人や場所が繋がり続ける感覚。まだ３週間で何があったかうまく伝えられないけど、日本の未来の希望も身にしみて感じる。スイスでお母さんやってる友達、知人の繋がりも今年は広く強くなった。
みんな、繋がってくれてありがとう。
なんとかしよう、なんとかなるね。
ポジティブに生きることが、放射能に打ち勝つ要因となることも祈って。

西京味噌を使ったメニュー その２

西京味噌を使った料理をどんどんアップしますと言いながら
すっかり遅くなりました。

こんなに調味味噌として使えることを発見した私、、
お客様に西京味噌は素晴らしいです！！と宣言して
たくさんの人たちに販売させて頂いたので
西京味噌をご購入頂いた方たちの冷蔵庫の中でお味噌が眠ってしまわないように
思いつく限り、西京味噌を使ったメニューをアップしたいと思ってます。

先日はアーラウの収穫祭に行ってきましたー。
普段はマーケットやスーパーでは見ることがない野菜たちを
購入することができたり、野菜を使ったオブジェを見ることができました。

珍しい野菜のひとつ、黒大根！！
皮が黒いけど、切ると中は真っ白の大根。
生で食べると辛くて、熱を通すと普通の大根よりも甘くなる黒大根。

　　　　　　　　　　　　　黒大根のピザ

そんな黒大根を焼くとおいしいだろうなあと思い
輪切りの薄切りにして、西京味噌をのせてグリュエルチーズをのせて焼きました。他にも西京味噌で作った紫蘇味噌や紫蘇味噌にコチュジャンを混ぜたピリ辛紫蘇味噌ものせてみたり。
モッツアレラもいいけど、大根とグリュエルチーズでもバッチリでした。
普通の大根でも大根のピザができるので、是非お試し下さい。
でも、この黒大根ので作ったピザって色合いが素敵です。

　　　　　　　　　　　　発酵調味料で手巻き寿司

魚がなくても、冷蔵庫に常備させてるおかず味噌やコチュジャンをちょっとアレンジして、卵焼きや納豆やアボガド、キュウリ、ニンジンを並べて、どれを巻こうかな〜〜〜？？って選ぶのが楽しくなる手巻き寿司を我が家では最近よく食べてます。これにお味噌汁があったら、もう立派なおご馳走です。
ちなみに私は寿司メシでは食べないのですが、寿司メシの方がよい方はお好みで。

右側の鈍いピンクの食材は、これは一体なんでしょう？？

これは　練り梅味噌です。

梅干し３つを種を抜いて実をすり鉢ですり、そこに西京味噌小さじ２とはちみつ大さじ１加えて、ペースト状になるまで根気よく混ぜます。
分量に関しては、調味料はほんと家庭によって味の加減が違うので味噌も梅もはちみつもお好みで足したり引いたりして下さいね。夏はキュウリとの相性が抜群です。
これ、梅が苦手な子供も食べやすくなっておいしいですよ！！

左側はコチュジャンとマヨネーズを半々の割合で混ぜ合わせました。
コチュジャンだけじゃ辛くて、手巻きに載せられないので
マヨネーズと混ぜたら、まろやかなコチュジャンになりました。

アボガド、納豆、マヨコチュ巻き
こんな感じで発酵調味巻き寿司、はまってます。
ベジのお客様が来たときも、みんなで楽しく食べられますね。

西京味噌についてはここをクリック
他にも西京味噌を使ったメニューはここをクリック

バーゼルBottmingenより、クリスマスマーケットと持ち寄り市場のお知らせ

バーゼルのBottmingenのシュニーダー琴音さんが心温まるクリスマスマーケットをオープンされてます。
以下、琴音さんからのお知らせです。

｡。+ﾟﾟ｡。+ﾟﾟ｡。+ﾟﾟ｡。+ﾟﾟ｡。+ﾟﾟ｡。+ﾟﾟ

月曜日から金曜日、午後2時から7時まで、最終日は12月16日金曜日です。

手作りの素敵な作品が勢揃いします！

見るだけでも心温まるクリスマスマーケットに、

沢山の方々が足を運んでくれる事を願っています。

手作りケーキと温まるお茶、コーヒー、Gluehwein等
など(無料)を用意しています。

小さなお子さんが映画を見たりお絵かきをしたりして
過ごせる小部屋もあります。

お友達を沢山誘って是非覗きに来て下さい！
皆さんと楽しいお茶の一時を過ごせたら最高です。

シュニーダー琴音

"Treff16" Schlossgasse 16, 4103 Bottmingen

｡。+ﾟﾟ｡。+ﾟﾟ｡。+ﾟﾟ｡。+ﾟﾟ｡。+ﾟﾟ｡。+ﾟﾟ

　　

この看板が目印の会場です。
ここ、スイスですか？！とびっくりするのは立派な日本庭園もご覧になれます。なんと、この日本庭園はご主人のロジェさんが池を掘るところから全てご自分で作られたそうです。
本当に素晴らしいお庭です。

　　　　　

そして、このクリスマスマーケットにて東京で活躍するRicoちゃんの作品を展示しに行ってきました。

『光り絵』というリコちゃんのポストカードは光りを当てると、なんと絵が見えてきます。ホームページの作品を見て、本当に感激したのでカードを送ってもらいました。とても心温まるリコちゃんの世界、是非手に取って見て下さいね！

リコちゃんのホームページはこちら。

http://www.rico-m.jp/

他にも、お店を覗くとアフリカの布でできた靴ひもとか、フワフワのぬいぐるみとか、子供用のハウスシューズ、ポーチやお守りの折り鶴やクリスマスツリーのデコレーションになる折り紙作品や紋きりギフトカード、大工さんのまな板、たくさんの手作りの作品が並んでます。

同時に12月８日木曜日は『持ち寄り市場』も開催されます。
以下、市場の詳細や商品のご注文は続きを読むをクリックして下さい。

» 続きを読む