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2010年11月

2010-11-28

最後のダイコンの葉っぱと素揚げした大豆

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雪が積もってきました。
外は真っ白です。あわてて、畑に残ってた大根の葉っぱを凍ってしまう前に全部摘み取りました。雪を掻き分けながら、大根の葉っぱさがし。お庭も畑も真っ白で、素手で葉っぱ摘みに挑んだワタシの手はキンキンに冷えきった。

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なんと今年は取り憑かれたように大根の葉っぱを食べました。
畑の大根に加えて、葉大根という大根の葉っぱのみ食べる種類の葉だいこんもたくさん収穫。
この葉ダイコンはあっという間に育つからびっくりでした。
そして主役の大根はたくさん虫に食べられてて、葉っぱばかりが元気でした。

大根の葉をみじんぎりして、塩でをまぶして、
時間をおいたら、ぎゅっと水分を絞って、瓶にいれる。
それを冷蔵庫で保存しときます。

これが、チャーハンの具にもなるし
ゴマも加えて、玄米や白ご飯に混ぜると、菜っぱメシに。
納豆にも混ぜちゃうし、ちょっとダシ汁で浸して、大根菜のお浸しになったり。
瓶詰めしておくと、なにかしらあっという間になくなります。


小さい葉っぱは水に挿して、付け合わせなどに。


  

   
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片栗粉と納豆とお水を少し混ぜて、定番の焼き納豆。
フライパンで両面をこんがり焼く、小さな大根菜をのせて焼いた。

  
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大根の葉っぱをみじん切りして、ダシをとったあとのにぼしと
ごま油、みりん、醤油、黒ごまを加えて根気よく煎る。
これが、大根の葉っぱのふりかけ。
根気よく煎れば煎るほど、さらさらのふりかけに。
炒めた程度の火通しはソフトなふりかけに。
鉄のフライパン、もしくはホーロー鍋で調理するなら
根気よく煎った方が、鉄分も一緒に摂れて体を温めるふりかけになります。

ニボシを今回使ったけど、鰹節の方が味はまろやかになると思う。


下の写真の上は大根のはっぱふりかけを混ぜ混ぜしたご飯。


  
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パッと見たら、ひじきとこんにゃくと大豆の炒め煮ですが、、、
大豆の色が、濃いでしょ?

最近はまってる大豆料理です。

大豆を一晩水に浸して、から煎りします。
煎った大豆を素揚げします。
素揚げした大豆、おいしくって、香ばしくって、
カイトにそのままあげても、パクパクたくさん食べるし、いいスナック!

素揚げした大豆を煮物にするのも
味がよくしみ込んで、香ばしさと食感がたまらない!

だいたい、大豆を一晩水につけて、煎って、揚げて、って
すごくめんどくさそうでしょう?
でもね、煮大豆よりじつはぐっと早いんです。
フライパンひとつで煎るもの揚げるのもワタシはやっちゃいます。
煮大豆よりカロリーは多少増えるけど、だっておいしいんだもん。

揚げ大豆の香ばしさがたまらないので
またまた揚げ大豆料理の研究という楽しい課題ができた冬始め。

スイスでは手に入る大豆の種類が少なくて、さみしい。

  

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2010-11-26

味噌のススメ(味噌について語ってみました)

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   手前麦味噌、かおりをお届けできないのが残念。。。

味噌について、語ってみました。

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       蒸した麦に、麹菌が繁殖してる様子


九州で生まれ育ったわたしの実家の食卓はいつも『田舎麦味噌』を使った味噌汁でした。
18歳になって東京へ上京してから、はじめて味噌にはいろんな種類の味噌があることを知りました。
お金もないので、スーパーで味噌を購入するときはひたすら安い味噌ばかり買ってました。

実家に帰省して、改めて麦味噌汁を飲んだときに『ああ、おいしい』とお腹の底から安心感みたいなものが沸き上がってきたことをよく覚えています。

それでも、一人暮らしの生活に戻るとますます味噌汁を作ることは重要ではなくなってきて学食や定食に味噌汁がついてたら飲むくらいの程度でした。

そのころの私なんて『ダシ入り味噌』なるものの存在を見て、ラッキーなんて思いながら購入していたものです。

それから、20歳のときにインドを放浪しました。
はじめてのインド旅行、3ヶ月も日本を離れたのもその時が初めての経験でした。インドでは食事に困りました。お腹空いてるのに、食欲がないんです。

それでも毎日が刺激的で、インド旅行の道中は腹一杯メシを食うもんじゃないなあと、腹一杯になったとたんに
この世界ではお腹が下しそうになる感覚が身に付き、ろくにメシを食ってなくてもなんだか満足のいく日々でした。
いい旅とおいしい食は必ずしも比例しないことを学びました。

そんな初インド旅行の道中に友達になった日本人に、インスタントだけど味噌汁をもらったんです。
お湯を注ぐだけの、ヤツね。
インスタントだったけど、あの味噌汁をインドで飲んだときに
お腹の丹田からじわ〜って、安心感、抱擁感、満腹感、癒しとされる形容詞がたくさん沸き上がってきたのをよ〜く覚えてます。

味噌は胃ガンを予防する。消化酵素をたくさん分泌する。イソフラボンで美肌、骨粗鬆症の予防、など味噌の栄養や効能をざっと調べるとたくさんの効果を期待できるようです。
『味噌汁を毎日飲んで健康に!』というスローガンを抱えながら味噌汁を毎日飲むのもいいけど、
やっぱり、私が味噌作りを仕込みながら常々思ったことは、
私がインドで体験したときのように、お腹の底から安心感が沸き上がってくるような味噌に仕上がりますように!ということだったんですね。

今を生きる子供たちが、少しでも日本人の血をひいているのなら
将来、彼らが大きくなったときに、味噌汁を飲んで丹田の底から安心感が沸き上がってくれるような感覚を持ち合わせていてくれたら、それは母親として自分の子供に出来る最高のプレゼントかもしれないと、もしかしたらこれも一種の教育でもあるなと思ったんです。

言語学や芸術的な感覚や運動の感覚は幼稚園や学校や他の大人からでも十分に学べると思うんです。
でも、味覚の感覚だけは、どうしても母親の役割が重要だと思いました。

それでも、世の中には母親をやりながら働いてらっしゃる方もたくさんいるし、掃除は得意だけど料理は苦手っていう母親もいるだろうし、食の教育まであれこれ私に言う資格なんてさらさらないし、
全てのモノを手作りする必要までもないと思います。

ただ、手作りの時間がなくても、どんな食材?どんな調味料?
どこから来たか、どこで生産されたか、せめて購入する食材が家族に良いか悪いかという判断力を母親ないし父親が持ち合わせることは出来ると思います。

やっぱり世の中はうまい具合にできていて、バイオ食材は高いんです。
全てバイオにしたかったら、ある程度、裕福でなければならないんです。

そうなると、自分の時間を売って、お金を手に入れて、食材を購入しなきゃいけないんです。
私はバイオ食品も資本主義構造の一部になってきているのをリアルタイムで感じてて、ちょうどこのタイミングで自分が母親になったもんだから、どうしても食だけはこの構造から抜け出したいなんて必死で考えました。
抜け出す道は、そう、手作りしかないんですね。

という感じで、なんとなく、味噌を手作りしてみて
私の味噌に対する思いみたいなの、伝わったかと思います。

読んで下さった方、どうもありがとうございました。
そして、もちろん、購入して下さった方も!

また、私の味噌を手に取ってもらえますようにbud


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手前麦みそ、デビューしました

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写真のアップ、かなり遅くなってすみません。
かなり前になりますが、バーゼルランドSissach で開かれた食の市の写真です。
見てのとおりの、手前麦味噌です。
パッケージは消しゴムを彫って消しゴムスタンプを作りました。

また来年もこうやって年に数回、手作りの味噌やお惣菜などを
出店できたらなあと思います。

味噌に関しては、全国各地それぞれの味噌があって
主に、米味噌、麦味噌、豆味噌
塩や麹の量で甘口から辛口まで分けられます。
子供の頃に食べ慣れているタイプの味噌が一番その方にとって一番おいしい味噌だと思います。

私は九州育ちで、麦味噌で育ちました。
やっぱり麦味噌が一番好きです。
豆味噌も一緒に並べる予定で豆味噌づくりを実は4回も試みたのですが、ことごとく失敗。
ところが、麦味噌は初めから成功したし、なんとなく自分と麦味噌の相性がいい気がしたので、麦麹をベースにソバとヒエも一緒に麹にしてみました。

麦、ソバ、ヒエ、玄米、粟、などを麹にする雑穀麹。
来年はこの雑穀麹で作る雑穀味噌を主に商品として出す予定です。

その前に
近々ブログをリニューアルしたいと考えています。
(いつになるかわかりませんがcoldsweats01
本当はホームページにしたいとこですが、全て自分で管理していくにはブログが無難かな?

実際に、商品を買って頂いたお客様に味噌やタレを使ったレシピを
更新できたらなあと考えています。


  

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2010-11-15

ちょっとした焼き菓子

この場に報告したいことが盛りだくさんだったにも関わらず
またまた、しばらくブログを放置してすみません。

1週間程前に、長々と念願だったスイスでの出店を無事に終えました。

手作りした味噌や焼き肉のタレ、ちょっとした焼き菓子と手作り化粧水を販売しました。

どの商品もパッケージから、商品コンセプト、材料まで
私なりにスイスで手に入るものを使って全て手作りしました。
手作りならでわの味と満足感のものを購入して下さった方達に
伝わったかどうか、今頃、皆様の食卓に私の作った食品が並んでるかと思うと、ちょっと恥ずかしくなる気持ちも反面、これからも独自の味噌や焼き菓子のクオリティーを上げてくべく、料理の研究に静かに燃えているエキナセアです。
なんとなく、ろうそくの燃え方を目指しています。

最近、目や視力の調子がおかしくて
視界や目の玉が気持ち悪い日々が続いてます。
パソコンに向かえる時間も限られてて、
今日は前回の出店で出した焼き菓子についてのみのアップであしからず。


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抹茶とクルミのビスコッティ

読んで名のごとくの焼き菓子です。
いつもはバターではなく菜種油を使って焼き上げています。
砂糖は三温糖を使いました。
抹茶のクッキーやケーキには必ず茶色の砂糖を使います。
焼き上がりが白砂糖なら爽やかな緑色に仕上がるけど、
茶色の砂糖だと、ちょっと鈍いウグイス色に仕上がるから私は好き。

今回の出店では、いわゆる普通のビスコッティに抹茶の味がするというコンセプトにしました。
たかがバター、されどバターで菜種油のみで勝負にでたかったエキナセアですが、お菓子に関してはまだまだスイス人はステレオタイプの味覚の方が多い印象なので、基本の材料は冒険せずにバターと卵を使いました。

日本では手作りのお菓子こそ、バターや甘さを控えめに調整できるという感覚でお菓子を手作りする感覚が強く、クックパッドをさーっと覗いただけでも、砂糖や油を控えめにするためのお菓子作りが盛りだくさん。
ところが、スイスでの手作りのお菓子やデザートで使う卵や砂糖やバターの量に、遠慮はありません。
手作りだからこそ、たくさん使おうって感覚すらある?って疑ってしまうくらい、控えめに調整するという価値観にあまり出会ったことがないので、ここは私もオーソドックスなビスコッティのレシピに抹茶を加えました。

  
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味噌とバターのクラッカー

これも、普段はバターではなく菜種油を使って焼き上げています。
味噌バターっていう味覚が日本にはすでに存在するし、インパクトとしてなじみやすそうだったので、バターの風味も生かしたクラッカーにしました。

材料は全粒粉と薄力粉を半々の割合で、卵なし、塩なし、三温糖をほんの少し、
味噌の風味と全粒粉の素朴さで味を持たせてるクラッカーです。
出店の際には菜種油には遠慮してもらって、バターを特別ゲストとして、風味利かせとして活躍してもらいましたが。

これは、普段から3歳になるカイトが大好きで
『味噌クラッカー食べたーい』ってよく言ってくれます。
私も大好きで、夫はもちのろん、バターを使った方のクラッカーを味見してバターは必須だと言いました。カイトはどっちでもいいみたいで、バターもバターなしもよくわかってません。

もともと旨味を醸し出す発酵調味料である味噌を使ったクラッカーも、食べだしたら止められない。
ヤミツキの正体は化学調味料でもなく塩気でもなく砂糖の甘みでもなく、間違いなく手前味噌の旨味だと思います。麦麹の割合が多い私の麦味噌は麹の臭みが強い味噌です。
そのくさみは焼き上げても消えることなく、しっかりとクラッカーの旨味の主役です。

追々、味噌の写真と記事もアップしますbud


   
  

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