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2011-07-02

自家製醤油が出来上がりました

  
newmoon7月1日は旧暦で水無月の一日目、そして新月でした。newmoon

そんな新月の日1年前に仕込んだ醤油をもろみと液体に分けて
初めて作った自家製醤油を完成させました!!


fuji自家製醤油ができるまでfuji

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麦は煎って砕きます、大豆は蒸煮します。
この写真は煎った麦と煮大豆を混ぜ合わせて種菌を植え付けたところ。


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3日目にこの醤油もろみは黄色になりました。
これで醤油麹の完成です。

味噌用麹を作るときに使う米や麦に比べ
大豆を使った麹作りは難しいです。
なぜかというと、大豆は他の穀物に比べタンパク質が多く
発酵していく際に温度が上昇しやすくて、ある温度を越えると
納豆菌が発生しています。納豆の匂いが発生してしまうのです。

この醤油麹も3回失敗しました。
2日目に納豆の匂いが発生して麹菌が繁殖する前に
納豆菌が繁殖してしまい、醤油用の麹に育たなくなるのです。
失敗して納豆臭い大豆ともろみを泣く泣く畑の肥料にして
4回目にこの微妙な温度と湿度管理に成功して
大豆と麦が黄色の麹カビで繁殖しきったときは
とっても、とってもうれしかったです!!!!!


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これを瓶にいれ、15パーセントの塩水を加えて
12ヶ月、熟成させます。
これは1年前の写真です。
始まりはただの黄色いカビ臭い塩水です。
それが、1年後には人間の舌と脳がおいしいと反応する
液体に味が変わってます。まさに、カビの世界の神秘です。


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これはもろみと液体を濾しています。
濾した液体が醤油で、のこった大豆と麦の残骸がもろみです。
市販の醤油よりも少しとろっとしている。
色が完全に黒くならなかった。

だけど、味は立派にショウユです!
白醤油と黒醤油の中間のような仕上がりです。
後味に甘みを感じることができるのは
醸造醤油や溜まり醤油の特徴だとも言えます。
それは酵素が生きているまま販売されるからです。
酵素までも殺菌して販売される市販の醤油にはあまり感じることのない特徴的な旨味です。

Dscn0487_2770

瓶にいれました。
瓶に入れる前に火入れといって、
絞り立ての醤油を80度の温度で20分殺菌します。
おなじみスイスで売られているキッコーマンの醤油瓶に入れてみました。
色が市販のと随分違います。
濁色な醤油、濁った感じの少しとろっとした液体ですが
これは2週間くらいすると下に沈殿していきます。
澱(おり)という醤油が出来る際にできるもろみのカスです。
この沈殿物が全部下に降りて上澄みの部分の液体をさらに瓶詰めします。

醤油が世界中で簡単に手に入る時代です。
誰もが醤油は黒くてさらっとしていう液体だと思ってるでしょう?
市販の醤油にはほとんどカラメル色素が加えられてます。
醤油が黒くなる原理は未だに解明されてないことも多くあります。
麦が焦げ茶色になるまで煎れば黒くなるとか、いろんな説があります。
市販の醤油があまりにも黒い醤油ばかり売られているので
黒くなければ醤油じゃないという潜在意識がホンモノの醤油の味を
見極める感覚を鈍くしてしまいます。
伝統的な醤油醸造工房の醤油を使い続けていれば
市販の醤油のしょっぱいけど旨味が薄いということを
舌が感じてくるようになります。

ウチにはこの自家製の醤油をはじめ
数種類の醤油があります。
お味噌を作る際にできる溜まり醤油もあります。
醤油の味比べをしてみたい方は気軽に声をかけて下さいね!
是非、お待ちしています。

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手作り調味料」カテゴリの記事

コメント

子育てが一段落でもしたら(いつだろうか。。)ぜひかなちゃんにならって調味料つくりやりたいわー。

投稿: nuts | 2011-07-04 07:29

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