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2011-08-26

西京味噌を仕込んでみました

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西京味噌を仕込みました。
西京味噌とは塩分5%(通常の他の味噌は12%)で、麹の割合がとても多いので、普通のお味噌よりもとても甘いです。京都の方ではお正月のお雑煮にこの西京味噌を使うそうです。他にも西京漬けや白みそ田楽みそ、酢みそ、などたくさんのお味噌の調味料ができます。

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今月の季節のおかず味噌として西京紫蘇味噌を作りました。
青紫蘇とニンニクを菜種油でじっくりと炒めて、西京味噌と練り合わせます。
西京味噌で作るおかず味噌は普通の味噌で作るおかず味噌よりも塩分がとても低いため、塩辛さがまろやかで砂糖もほんの少ししか入ってません。そのため保存が長期間効かない、青紫蘇の香りはだんだんと薄れてしまうので早めに食べきること、が弱点なのですが、季節のおかず味噌として今の時期に食べられるおかず味噌としてご了承下さい。ちなみに写真の後ろの赤いのはこの西京紫蘇味噌にコチュジャンを混ぜて少しピリ辛にアレンジしてみました。

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隠し味として
ウチのお庭に自生する野生にんにく、ワイルドガーリック。種を植えることもなく、耕すこともなく、毎年ちらほらと、生えてくる小ぶりのにんにくです。毎年、ほんの少ししか収穫できないけど今年はけっこうな量が採れたので、この西京紫蘇味噌の隠し味に使ってみました。

西京紫蘇味噌を使ったメニューを一つご紹介

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この西京紫蘇味噌をピザ生地に塗ってモッツラレラチーズをのせて焼いたピザが意外にヒットしておいしいです。ピザといえばトマトソース!!としか今まで認めなかったステレオタイプの夫の味覚でも、この紫蘇味噌をソースにしたピザは『おいしい!』と言ってもらえてちょいと自信がつきました。
淡白なお味噌と淡白なモッツラレラチーズの相性がバッチリです。


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魚の切り身を使って西京味噌漬けができます。ちなみに写真の魚はスイスの湖で採れたFelchenfillet です。淡水魚でも十分に料亭の味になりました。豚肉でも鶏肉でも応用できます。
普通のお味噌でもお肉や魚の味噌漬けを作っていましたが、やっぱり西京味噌で漬けると塩分が控えめな分、まろやかな塩味で浸かるのでしょっぱすぎることがありません。西京味噌に味醂か酒をほんの少し加えて混ぜて魚に塗って一晩以上漬け込みます。
それを、オーブンかグリルかフライパンで焼きます。フライパンで焼く時はオーブンシートを敷いて焼くと焦げにくいです。あの割烹料亭の上品な味、魚の西京焼きがおうちで気軽に作れます。

※ピザでも西京焼きでも焼きおにぎりでも、焼くお味噌はこげやすいので、十分に焼き加減を見ながら焼いて下さい。


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もう一つ、季節のおかず味噌の紹介、自家栽培の青唐辛子味噌があります。今年は日本の唐辛子『鷹の爪』が豊作でした。まだまだ9月の半ば頃まで生の青い唐辛子が楽しめそうです。
青唐辛子をみじん切りにして、菜種油でじっくりと炒めます。麦味噌と麦麹と沖縄産の黒砂糖で練り上げた、青臭さがほのかに香る青唐辛子味噌です。玄米ご飯との相性抜群です。

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コメント

先月、バーゼルの持ち寄り市場でお味噌購入しました。とっても美味しかったです♪西京漬大好きなので、今月も行けたら予約のメール入れさせていただきます!

投稿: terrabianka | 2011-08-31 21:35

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