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2012年2月

2012-02-25

世界一の松原包丁、うどんの味を左右するのは、パート2

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スイスで生活し始めてから手打ちうどんを作るようになった。
かれこれ作り始めてから3年が経った。
スイスで手打ちうどん経験者の方に、どの小麦粉がいいかとか
塩加減とかゆで加減とかいろいろ聞いて、試行錯誤しても
最終的なうどんの味を左右するのは、いかに上手に切るかということになる
ことに気づいた。

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長崎県大村市の伝統工業、松原包丁の技術を受け継ぐ田中さんの手打ちの包丁を手に入れて、うどんを作るようにしました。麺切り包丁にもなる菜切り包丁が欲しいとオーダーしました。

ずっと前にも手打ちうどんの味を左右するのは切る作業だという記事を書いてました。

日本の包丁は世界一!という評価はよく耳にしたことがあります。
松原包丁と出会って、包丁の存在の大切さを実感しました。いい包丁を使うと、切るのがとても楽しい。
切るという行為がこんなに楽しい作業になれるとは
包丁を使わない日がない私にとって毎日使う包丁は、お気に入りでなければならない。

この包丁は手打ちうどんや手打ちそばを切るときに麺切り包丁としても使え、
キャベツの千切りなどにも使う菜切り包丁でもあります。いい包丁で切った野菜の千切りは、本当に美味しくて感動する。千切りにされててもまだ野菜が生きている歯ごたえがする。本当に野菜を生きたまま食べてる気分になれる。ビュッフェレストランの機械で千切りされたサラダが死んだサラダのように感じてしまう。

なんと、職人さん自記彫り『かなこ』と名前を打ってもらいました。

今まで、切れ味の悪い包丁を使ってうどんを切っていただけに、切れ味の違いには本当に感動!!

  
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切った生の手打ちうどん。
これからたっぷりのお湯で12分くらい茹でます。

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カイト君も大好き、手打ちうどん!
そして、子供は生地を踏むのも大好き!
踏んで、寝かせて、延ばして、切って、茹でる。
料理というより、子供にとっては工作みたいな手打ちうどん。

上手に切れて、少し半透明の生うどん。
歯ごたえもコシもバッチリ!!天然グルテン最高!!!

切るという作業が楽しくなれば
ずっとずっと手打ちうどんが身近な定番メニューに。

ハガネの包丁です。ステンレスに比べ錆がつきやすいですが

包丁の扱いの心得を守って、たまに包丁を磨いだら半永久的に使えます。
頻繁に使われる方は1年に1回、もしくは半年に一回、研ぎ石で包丁のメンテナンスが必要になります。研ぎ石をお持ちでない方は私が包丁を磨ぎます。

菜切り包丁以外にもステンレスも素材として
使われてるペティナイフや万能包丁もございます。
その他の包丁に関しては、また記事を改めて紹介させて頂きます。

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今回、お世話になった田中さんの作業風景。
一本、一本、叩いて、磨いて、
日本を代表する刃物職人さんです。

 

田中さんのホームページはこちら。

長崎県大村市にある松原包丁は伝統工業です。
約500年ほど前に、平家の落ち武者とともに、宮崎の日向の国に逃れてきた平家専属の刀鍛冶の職人が、長崎の松原に移ってきてはじめたのが松原刃物の歴史の始まりで、刀鍛冶が良質の刃金のを使い手打で仕上た逸品です。

 

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2012-02-22

塩麹のペペロンチーノ

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ペペロンチーノには自信がある。
一人暮らしをしてたときにすごく頻繁に作ってた。
塩加減とかニンニクの量とか最後に加えるパスタのゆで汁の量とかすごく研究してたのが懐かしい。
子供がいると、鷹の爪をじっくりと炒めたパスタがなかなか食べれない。
だから後から、辛みを足すピリ辛パスタを食べるんだけど、
やっぱりペペロンチーノの辛みは鷹の爪を炒めた辛みに限る!


友達にタコをもらった。
もちろん、たこ焼きを食べて
残りのタコをお昼に一人で調理した。

ニンニクと鷹の爪をオリーブオイルでじっくりと炒めて
タコをいれて、茹でたパスタとゆで汁も少し加えて
お皿に盛ってから、塩麹をたっぷりとかけた。

パスタを茹でるときに、塩をいれず
最後に塩麹をたっぷりと、混ぜた塩麹のペペロンチーノ。
どうやら魚介類との相性がとってもよい!

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2012-02-21

生きてる麹をお届けできます

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本日は遠くのお客様からのご注文で、生の米麹を2キロと
その他、お味噌やスパイスなどの発送を致しました。

生の米麹の発送は初めての試みです。
できたてホヤホヤの生きてる米麹です。
こうやって、スイスでも(お客様は日本人ですが)麹を扱いたい、
塩麹やお味噌をご自分で仕込みたいという方にお問い合わせ頂くことは
大変感激で、やっててよかったと大変励まされます。

ということで、生麹の発送も承っています。
お味噌、塩麹、甘酒、三五八漬けを家庭で楽しみたい方に
米麹の販売も可能です。

一回のご注文で100g から2キロまでの販売が可能です。
お値段は100gで2フランです。
ご注文を受けてから、米麹を仕込みますので4〜5日お待ち頂きます。
麹を届けて欲しい日の1週間くらい前にご連絡頂けるとありがたいです。
300g以下のご注文の場合はしばしお待ち頂くことがあります。

また麦麹が欲しい方も、是非お問い合わせ下さいhappy01

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2012-02-11

宮崎県の釜炊き塩とフェアトレードスパイス


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先日、日本では宮崎県に行ってきました。
宮崎県で釜炊き塩を生産されている、渡邊健太さんから手作りの釜炊き塩とハーブやスパイスをブレンドして作られた『幸島の釜炊き塩』を仕入れさせて頂きました。

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釜炊き塩とは、日本の伝統的な塩作りの製法で海塩を薪でじっくりと煮詰めて塩を作ります。
渡邊さんは、震災以降に関東から家族を連れて宮崎県の串間に移住して、釜炊き塩の生産を始めたそうです。見知らぬ土地に速攻移住して、塩職人になるとはなんともたのもしい生き方です。
宮崎の海は、とても青くて美しい、ヤシの木やバナナの木も自生してて南国の空気が漂う素敵なところです。そして、塩と人間は切っても切り離せない、人間にとって一番大事ないのちのための生きるための調味料。
こんな奇麗な海で、塩作りを生産される方が一人でも増えることは、とても素晴らしいこと思いました。そんな塩職人さんたちの生活を少しでも応援したい、手作りのお塩の存在を少しでも多くの人に味わってもらいたく、スパイスと釜炊き塩のブレンド調味料をご紹介させて頂きます。

釜炊きブレンド塩は一袋、4フランです。


wave七味唐辛子と釜炊き塩のブレンドwave

唐辛子、麻の実、胡麻、陳皮、海苔がブレンドされた七味唐辛子に釜炊き塩をブレンドしました。

アジアなスープにもっとパンチを効かせたいとき、鶏肉を焼いてこのスパイスを振って食べる、天ぷら、かき揚げに、


wave山椒と釜炊き塩のブレンドwave

スイスではなかなか手に入りにくい山椒と釜炊き塩をブレンドした山椒塩です。

山椒と川魚の相性は抜群に美味しい!買って来た魚に山椒塩をまぶしてオーブン、またはフライパンで焼きます。焼き上がったら、レモンを絞って食べます。

皮付きの鶏肉を、焼くもしくは揚げて、山椒塩をまぶして食べる。

手作りの食べるラー油などを作るときにもいれると美味しくなる。

麻婆豆腐や中華の炒め物に振って食べると美味しい。


waveオニオンパウダーと釜炊き塩のブレンドwave

オニオンのパウダーに釜炊き塩がブレンドされたオニオンソルト。
和食にもイタリアンにも和洋の料理に幅広く使える
お料理の想像力が掻き立てられる調味料です。

スープやチャーハンの隠し味に、
ホワイトソース、トマトソースの味付けに。


waveジンジャーパウダーと釜炊き塩のブレンドwave


ジンジャーパウダーに釜炊き塩がブレンドされたジンジャーソルト。
和食にはもちろん、中華料理やタイ料理、インド料理などアジアの料理の隠し味にもなる
これも、お料理の想像力が掻き立てられる調味料です。

簡単に生姜焼きが楽しめます。
豚肉にこのジンジャーソルトとお醤油、お砂糖をまぶして数時間漬け込んでからフライパンで焼きます。

カレーの隠し味に。
タイカレー、インドカレー、日本のカレーにも

ネパール、ヒマラヤからフェアトレードオーガニックスパイスも有ります。

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20g 6フラン

赤ワインにホットワインマサラを入れて、温めて蜂蜜かお砂糖を混ぜて飲みます。
ヒマラヤのマサラの風味がとってもおいしいHimalayaGlüweinです。
開けてしまって味が落ちたワイン、安いワイン、など
もう一回、ワインが美味しく飲めて体の芯から温まるホットワインが大好きです。

ホットワインだけじゃなく、チャイ用のスパイスとしても活用できます。

cloverヒマラヤのジンジャーパウダーclover

20g 4フラン


スイスではなかなかオーガニックのショウガが手に入りにくいので、パウダー状のジンジャーがあると何かと便利です。まだまだ寒い冬を乗り切るために、生姜の存在はとてもチカラ強いです。
とてもきめ細かいパウダー状のジンジャーなので、そのままお茶やお湯にさっと溶けるし、クッキーやケーキの生地に混ぜるとジンジャークッキーやケーキもできます。
紅茶に黒砂糖とジンジャーパウダーで、生姜紅茶。
お湯に蜂蜜とジンジャーパウダーを入れて、ホットジンジャー。
夏はシロップと炭酸水でジンジャーエールができます。


このフェアトレードスパイスと釜炊き塩はご注文2つ以上だと送料無料でお送りします。

kanablueovertone@gmail.com

またこのスパイスを使ったお料理を写真付きで紹介していきたいと思ってます。
よろしくですhappy01

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ご無沙汰してます。現在お届けできるお味噌のご案内です

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お久しぶりです、ご無沙汰してました。
私たちは、スイスに戻って来て1週間、時差ぼけもなおりつつ
いつもの日常に戻ってきました。
極寒の大寒波が続いてますが、ここまで寒いと冷えから家と体を
守るために常に暖をとったり家の中でぬくぬくオシャレをしたり
と、気が緩まないので寒さも中途半端じゃないと逆にいいなあと思いました。

2月からのご注文、承ってます。
気がつくと、もう半ばになる頃だったので慌ててブログの更新です。

今、現在お届けできるお味噌が

☆米麹と麦麹の合わせ味噌 300g 6フラン
終了しました。

☆雑穀味噌  300g 8フラン
(麦、ヒエ、ソバ、アンデスキヌア、を麹にした雑穀麹と米麹を混ぜて作る変わり健康味噌です)


2ヶ月ぶりに熟成済みのお味噌をかき回して、9日に開催された
バーゼル持ち寄り市場のためにお味噌をパッキングしました。
日本では、勉強のためと美味しいといわれるお味噌から、いわゆる市販のお味噌まで
いろんなお味噌を味見してきました。
そんなお味噌の味見に舌が肥えてる私も、今回は我ながらうなるほど美味しいと思った、合わせ味噌と雑穀味噌、極寒の冬を越してとても美味しく熟成されてます。
塩加減も味も安定してきて、味噌作りの自信がかなりついてきた2012年です!

ご郵送でのお味噌の購入をご希望される方は
こちらのメールアドレスにて注文を承ってます。

ボリガー可奈子
kanablueovertone@gmail.com

日本からフェアトレードの雑貨、職人さんの台所用品、食材、お塩なども揃えております。また後ほど、商品のご案内のブログを更新するつもりなので、よろしくお願いします。


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