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2012年3月

2012-03-31

甘酒チョコアイス

砂糖なし、卵なし、乳製品なしのアイスクリームの正体は
甘酒とアガベシロップです。
ニッポンの発酵デザートとして、マイブーム、研究中の一品です。

ムスコに『甘酒のアイスはチョコレートだったら食べるよー』なんてナマイキなことを言われたのですが、めげずにチョコ味のアイスを作ってみました。
予想通り大好評でした。甘酒を全く知らない、スイス人の友達や子供達も
パクパク食べてくれて、自身がついてきました。
そう、このアイスは食べたあとに喉が渇かない!後味スッキリのアイスです。
お試しになりたい方のために、レシピ分量の覚え書きです。


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チョコ味の甘酒アイス覚え書き


★14〜20個の氷ができる製氷器に凍らせた甘酒
★ココアパウダー 無糖  大さじ4〜5
★アガベシロップ     お好みで適量、ナシでもオッケーです
★生クリーム       200ml (豆乳の場合は120〜150ml)


生クリームとアガベシロップ、ココアパウダーをミキサーにかけて、もったりとしてきたら冷凍甘酒も加えてシェーク状になるまでミキサーにかけます。
タッパーなどの器に移して、冷凍庫に入れます。
1〜2時間おきに冷凍庫から出して、空気を含ませるように混ぜます。

ウチの子やスイス人の夫は、まだまだ甘酒初心者なので少しでもアイスの味に近くなるように生クリームを使ってみました。完全に乳製品を避けたい方は、豆乳で作って下さい。
甘酒の甘みで十分だと思う方は、アガベシロップなしで作れます。


★上の写真の製氷器の甘酒が少し茶色いのは玄米で作った玄米甘酒だからです


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春の塩麹パスタ(塩麹の覚え書き)

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ほうれん草とオイルサーディンの塩麹パスタ
オイルサーディン、たまに食べたくなってしまいます。

塩分低めの塩麹はシンプルなパスタの味付けにぴったりです。
ニンニクと鷹の爪をオリーブオイルでじっくり炒め、
ほうれん草を入れて、茹でたパスタとパスタのゆで汁
サルディンを入れて混ぜます。
テーブルの上に上がったら、塩麹をかけながら食べます。

塩麹をかけながら食べるというのは
たくさんの酵素を摂るための、一つの工夫です。
加熱すれば生きてる酵素は死んでしまうので
テーブルの上にのったパスタの温度は酵素が死なないちょうどいい温度でしょうhappy01

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アスパラも!
アスパラみたいに歯ごたえのある野菜は
濃いめの塩麹とからめて炒める。
そして、最後に低塩分塩麹をかけながら食べる。

    

wavewave塩麹の塩分配合覚え書きwavewave

塩分低めの塩麹の割合

★米麹 200g
★塩  20〜25g
★水  350〜400ml

パスタやサラダなど、かけて食べるのに向く塩麹。
豆種菌のレシピを参考にしています。
しかし、彼のレシピはもっと塩分が低く関西の言い方ではシャバシャバで
作ったあとも、どんどん発酵が進み味が変わりやすい。
塩麹初心者には、少し難しい。
健康を気遣って、酵素をたくさん摂取したい人は20g以下でも大丈夫です。


塩分高めの塩麹

★米麹 200g
★塩  40〜50g
★水  200ml

野菜や肉、魚を漬けるのに最適な塩麹のレシピです。
これは一般的な塩麹の塩分の割合から少し塩を少なめにした分量です。
塩分が強すぎる塩麹も逆に私は使いづらいことがよくあります。
すぐにお料理が辛くなるからです。
麹本来の旨味や甘みが消えてしまい、もったいない。
塩分高めの塩麹といっても、200gの麹たいして多くても最大で50gの塩分でいいと思います。

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2012-03-25

塩麹漬け厚切りサーモンバターソテー

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厚めの大きなサーモンの切り身を上の写真のように
塩麹をサーモンに塗って、ビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。

半日漬けだったんですが、こんなに厚いのは
丸一日以上、漬けた方がいいと思いました。
そして今日はバターでソテーしました。
アスパラも塩麹をからめて一緒にフライパンの中へ。

バターや油で焼きたくない人は
180度のオーブンで20分くらい焼く
(切り身の厚みによって焼き時間を調整)

塩麹の存在を知らないスイス人も、パパも息子も
おいしい、おいしい、と食べてくれました。
アスパラも大好評でした。
カイトは絶対にアスパラは食べてくれなかった。
緑の食材を最近毛嫌いする4歳児coldsweats01

塩麹や麹の存在も知らないスイス人を騙すには、、、
バターと一緒に焼くと、いいみたい。

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2012-03-19

砂糖、卵白、乳製品なしのアイスクリーム

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昨日、今日、すっごく寒くなりました。
カイトも風邪っぴきになっちゃった、このタイミングで
なぜか今日はアイスクリームを作っちゃいました。

砂糖、卵白、乳製品なしで作ったアイスクリーム、

その正体は、、、、

甘酒と冷凍のZwetschgen(スイスで夏の終わりにたくさん採れるプルーンみたいな果物)を同量ずつミキサーにかけます。少し甘みを足すために
アガベシロップを加えました。

ポイントは果物は冷凍したままミキサーにかけること。
凍ってればイチゴ、ラズベリー、モモ、ブルーベリーなどもできる。
甘酒は決して、完全には凍らない。
ミキサーにかけて、容器にいれて2時間おきに冷凍庫から出してスプーンでかき混ぜます。
イタリア人もビックリの滑らかでクリーミーでシャリシャリのジェラート風の仕上がりです。
そしてフルーツがそのままのワイルドな味がとっても美味しい。
甘酒で作ったとは、言われなければ気づかない。


子供が病気で(大人も)食欲がないとき
のどごしいいものを食べたいけど、病気のときの
砂糖や冷たい乳製品の摂取は避けたいといときにぴったりのおやつ。

甘酒とフルーツだけなら、栄養も酵素もタップリです。
赤ちゃんも、食べられます。

作る行程をずっと見てた甘酒嫌いのカイトには
『チョコレートで作ったら食べるよ』なんて
ナマイキなことを言われました。
あんなにアイスが好きなのに、今日は食欲がないのに、食べてくれなかった
ガックリ、、、、

私の深夜デザートになりそう。


 
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あとアガベシロップとは、サボテンからできたシロップです。
自然甘味料でメープルシロップよりも、クセやコクがないので
料理やお菓子作りに砂糖の代わりとして使いやすく、そして安い、
最近、よく使ってるアイテムです。


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2012-03-18

菜切り包丁が大きいと何が違うのか

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延ばした生地を二つ折りにして切れる
そのことに、今更ながら気づいた。

生地を三つ折りにして切るのと
二つ折りにして切るのには、素人の手さばきじゃ
鍋に入れられるまでの麺の運命がずっと変わる気がする。

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2012-03-13

塩麹について

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塩麹について、、、、

塩麹、日本で話題の調味料です。
もちろん、『えきなせ屋』仕込みの塩麹も
販売しています。


スイスにも塩麹のことが気になる方がたくさんいらっしゃったようで
2月から3月にかけて、塩麹のご注文とお問い合わせをたくさん頂きました。
どうもありがとうございます。

塩麹は使い慣れると、とても使いやすい調味料で
瓶にたくさんはいってたはずの塩麹はあっという間になくなっていきます。
たくさん使ってしまう、気に入った!という方は
ご自分でお作りされることを、おすすめします。

ご自分で塩麹を仕込みたいという方には米麹のみの販売もしています。

そして『えきなせ屋』仕込みの塩麹は
ヒマラヤのレッドクリスタル岩塩でお作りしています。
初めての方も、お使いやすいように、滑らかなペースト状に
仕上げています。

塗って、浸して、漬けて楽しめます。

料理研究家によって塩麹レシピは塩分濃度が違い、
とても奥深く使用幅が広い調味料。
私も塩分が濃い塩麹と低い塩麹を使い分けています。

たくさん使うという方、生きた酵素をもっと摂取したいという方は
塩分低めの塩麹を使うことをおすすめします。

たまにしか使わない、使い切るまでに何ヶ月もかかりそう、
という方は濃い塩分で作られた塩麹がおすすめです。
一般に販売されてる塩麹は濃いめの塩分がほとんどです。

低い塩分の塩麹は作るに限ると思います。

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代表的な塩麹を使った漬け物を紹介。

白菜を切って、昆布をハサミで糸状に切って、ビニール袋に入れます。
塩麹を適当に小さめの白菜4分の1の量で大さじ2杯の塩麹が目安。

ビニールの中で揉み混ぜます。
数時間後には浅漬けとして食べられます。

写真の白菜漬けは3日経った白菜です。
2日くらいたつと白菜から乳酸菌がでてきます。白菜からでる自然の乳酸菌が発酵すれば、たった3にちでも立派な白菜の古漬けの味になってます。
古漬けは臭いのに、美味しい。それは、乳酸菌で白菜が発酵した旨味です。


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お天気がいい日は、何か干したくなってしまう私です。
大根を漬けるときは、天日干しすると
大根の余計な水分が飛んで、漬けるときに旨味が凝縮されます。
3日くらい干すとハリハリ漬けのような食感になりますが、何日も干して漬ける大根は醤油やぬか漬けが合うと思います。塩麹漬けの大根は半日から一日の干し加減でいいと思います。

干した大根を白菜と同じ要領で、切った昆布と塩麹と
ビニールに入れて揉みます。
数時間後から食べられる、大根の浅漬けです。

昆布がなくても、美味しく漬かります。

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2012-03-11

あおいそらはあおいままで こどもらにつたえたい

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あおいそらは あおいままで
こどもらに つたえたい
もえる 八月の 朝 影まで燃え尽きた
父の 母の 兄弟たちの
命の重みを 肩に背負って 胸に抱いて


あおいそらはあおいままで
子供らに つたえたい
あの夜、星は黙って 連れ去って行った
父の 母の 兄弟たちの
命の重みを 肩に背負って 胸に抱いて


毎年八月の夏休みの登校日に
長崎の原爆記念日の日に毎年歌った。

子供ながらに『影まで燃え尽きる』という
現象を一生懸命想像した記憶がある。

『星』が父や母を連れ去る光景も
子供ながらに想像して歌った記憶がある。

青い空に原発からの水蒸気が見えて
雲を作ってると、いつもこの歌を思い出す。
広島、長崎で育った子供は毎年歌わされてたはず。

何も疑わず、平和な時代に生まれたんだと
教え込まれ、過去から学び国際平和を守る
日本を未来に作っていくようにと、先生達が言っていた。


だけど、私が大人になったら
自分たちの世代の子供達に、青いそらは青いまま
伝えることが、できない時代になってしまった。

『安全』だと聞かされ続けたものは『安全』ではなかったし
『危ない』と言われていたものは、本当に危なかった。

福島県で10分も外に出られない生活をしてる子供達がいる。
安全ではない、汚染された食品を食べてる子供達がいる。

私は空が青いまま子供達に伝えることができないのなら
海が青いまま子供達に伝えることができないのなら
もう便利な生活はいらない。

食べ物だってエネルギーだって
できる限り、自給してやる。
あとは実践あるのみ。
全てを自給できないから、できない人の分も
できる限り私は生産し続けるし
自分が自給できないものを提供してる人から
なるべく生産者に近い媒体で購入したいと思う。
エネルギーも食料も小さく地域で賄うのが当たり前の
社会にならないかと、常々思う。
バランスがとれる社会に戻るには、それしかないようにしか
思えない。

今日は世界中でたくさんの人たちの
祈りやエネルギーが渦巻いてる。
たくさんの人が日本のために、地球のために
何かできるか考えて、動いて、集まっている。
私には何ができるのだろう???

と、ソワソワしてたこの1週間。

結局、朝から雑穀味噌を仕込んで
お昼にカレーとチャパティをこしらえて
午後には部屋の改装をしました。

何事もない普通の日常。
それがどんなに幸福なことなのか思い知らされた2011年3月11日。
そして、その幸福な私たち日常の裏には
命を軽視する社会システムが成り立ってしまっていたことが
おもむろにもなった、2011年3月11日。

それでも、私が常に意識していること。
普通の日常が祈りに繋がる。
手を動かすことで、世界の歪みを調整している気分になることがある。

手仕事は地球を救うと思う。
地球の為に何かしたくなったら、それは台所から始められる
と、私は信じる。

『面倒くさい』と思うことが地球を滅ぼすことに繋がる

と言った佐藤初女さんの言葉は何冊も読んだ
自己啓発系の本、地球環境の本、何冊分よりも
重く自分に響いた、このことば。

この写真の森の丘の向こうには稼働してる原発がある。
あの雲の隣に白い月がひっそり輝く。

今日の世界中の人々の思いや祈りが
昨年、地震と津波で亡くなられた人たちへのご冥福と
今も避難生活を続けていらっしゃる方達への勇気と
これからの未来を生きてく子供達への希望へと
繋がっていくことを願って。

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世界中で子供も大人も一緒に『原発反対!』って
声を上げる時代になりました。
それだけでも、時代の変化を感じる!


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