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2012-03-31

春の塩麹パスタ(塩麹の覚え書き)

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ほうれん草とオイルサーディンの塩麹パスタ
オイルサーディン、たまに食べたくなってしまいます。

塩分低めの塩麹はシンプルなパスタの味付けにぴったりです。
ニンニクと鷹の爪をオリーブオイルでじっくり炒め、
ほうれん草を入れて、茹でたパスタとパスタのゆで汁
サルディンを入れて混ぜます。
テーブルの上に上がったら、塩麹をかけながら食べます。

塩麹をかけながら食べるというのは
たくさんの酵素を摂るための、一つの工夫です。
加熱すれば生きてる酵素は死んでしまうので
テーブルの上にのったパスタの温度は酵素が死なないちょうどいい温度でしょうhappy01

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アスパラも!
アスパラみたいに歯ごたえのある野菜は
濃いめの塩麹とからめて炒める。
そして、最後に低塩分塩麹をかけながら食べる。

    

wavewave塩麹の塩分配合覚え書きwavewave

塩分低めの塩麹の割合

★米麹 200g
★塩  20〜25g
★水  350〜400ml

パスタやサラダなど、かけて食べるのに向く塩麹。
豆種菌のレシピを参考にしています。
しかし、彼のレシピはもっと塩分が低く関西の言い方ではシャバシャバで
作ったあとも、どんどん発酵が進み味が変わりやすい。
塩麹初心者には、少し難しい。
健康を気遣って、酵素をたくさん摂取したい人は20g以下でも大丈夫です。


塩分高めの塩麹

★米麹 200g
★塩  40〜50g
★水  200ml

野菜や肉、魚を漬けるのに最適な塩麹のレシピです。
これは一般的な塩麹の塩分の割合から少し塩を少なめにした分量です。
塩分が強すぎる塩麹も逆に私は使いづらいことがよくあります。
すぐにお料理が辛くなるからです。
麹本来の旨味や甘みが消えてしまい、もったいない。
塩分高めの塩麹といっても、200gの麹たいして多くても最大で50gの塩分でいいと思います。

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