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2012-03-13

塩麹について

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塩麹について、、、、

塩麹、日本で話題の調味料です。
もちろん、『えきなせ屋』仕込みの塩麹も
販売しています。


スイスにも塩麹のことが気になる方がたくさんいらっしゃったようで
2月から3月にかけて、塩麹のご注文とお問い合わせをたくさん頂きました。
どうもありがとうございます。

塩麹は使い慣れると、とても使いやすい調味料で
瓶にたくさんはいってたはずの塩麹はあっという間になくなっていきます。
たくさん使ってしまう、気に入った!という方は
ご自分でお作りされることを、おすすめします。

ご自分で塩麹を仕込みたいという方には米麹のみの販売もしています。

そして『えきなせ屋』仕込みの塩麹は
ヒマラヤのレッドクリスタル岩塩でお作りしています。
初めての方も、お使いやすいように、滑らかなペースト状に
仕上げています。

塗って、浸して、漬けて楽しめます。

料理研究家によって塩麹レシピは塩分濃度が違い、
とても奥深く使用幅が広い調味料。
私も塩分が濃い塩麹と低い塩麹を使い分けています。

たくさん使うという方、生きた酵素をもっと摂取したいという方は
塩分低めの塩麹を使うことをおすすめします。

たまにしか使わない、使い切るまでに何ヶ月もかかりそう、
という方は濃い塩分で作られた塩麹がおすすめです。
一般に販売されてる塩麹は濃いめの塩分がほとんどです。

低い塩分の塩麹は作るに限ると思います。

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代表的な塩麹を使った漬け物を紹介。

白菜を切って、昆布をハサミで糸状に切って、ビニール袋に入れます。
塩麹を適当に小さめの白菜4分の1の量で大さじ2杯の塩麹が目安。

ビニールの中で揉み混ぜます。
数時間後には浅漬けとして食べられます。

写真の白菜漬けは3日経った白菜です。
2日くらいたつと白菜から乳酸菌がでてきます。白菜からでる自然の乳酸菌が発酵すれば、たった3にちでも立派な白菜の古漬けの味になってます。
古漬けは臭いのに、美味しい。それは、乳酸菌で白菜が発酵した旨味です。


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お天気がいい日は、何か干したくなってしまう私です。
大根を漬けるときは、天日干しすると
大根の余計な水分が飛んで、漬けるときに旨味が凝縮されます。
3日くらい干すとハリハリ漬けのような食感になりますが、何日も干して漬ける大根は醤油やぬか漬けが合うと思います。塩麹漬けの大根は半日から一日の干し加減でいいと思います。

干した大根を白菜と同じ要領で、切った昆布と塩麹と
ビニールに入れて揉みます。
数時間後から食べられる、大根の浅漬けです。

昆布がなくても、美味しく漬かります。

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