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2012年5月

2012-05-12

お味噌が『生きてる』わけ パート2


先日はバーゼル『持ち寄り市場』にて出店でした。
夏を感じさせるとっても暑い日で、私のお味噌たちの
呼吸や活動がとても、活発になってきました。

私の定番メニューに『昔ながらのコチュジャン』がありますが、、、
このコチュジャンは米麹と炊いた餅米を発酵させて韓国唐辛子と塩を混ぜて作るコチュジャンで『食べるラー油』ならぬ『食べる麹』『食べる甘酒』とも称せます。
このコチュジャンも生きています。

味は極めてシンプルな味なので、炒め物や和え物にするときにそのまま使える味付きの『コチュジャン味噌』を今月からメニューに加えました。

この『コチュジャン味噌』は

手作りコチュジャンに辛口熟成米味噌と自家製ミリンと煎りすりゴマを混ぜ合わせました。

熟成味噌の塩分とミリンのアルコールで、もともとの生きコチュジャンが続ける発酵のチカラを少しおさえて、もっと長く保存が効く調味料にしようと考えていました。

ところが、、、、この『コチュジャン味噌』、混ぜ合わせたお味噌もミリンも私の自家製なので酵母や酵素がとても活発に活動中だったみたいで、コチュジャンとお味噌とミリンを混ぜると、発酵が衰えるどころか、もうみんなで集まって元気いっぱいになっちゃいまして、


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混ぜ合わせて2日目、暑かったのもあって、瓶から溢れ出しています!!!!


『持ち寄り市場』の次の日に。瓶のふたを開けると『コチュジャン味噌』が溢れかえってきました。わたしは自分で作ったお味噌の元気のよさに、感動してしまったのですが
すでに購入されたお客様の瓶も今頃、溢れかえっているかも、、、、
と、心配になりました。


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生きた酵母による発酵のチカラ、このまま生かしたまま販売を続けるか、悩みどころです。
『黒糖ニンニククルミ味噌』は火入れして作るおかず味噌です。
だから酵母はもう生きてないので、このコチュジャン味噌みたいに発酵を続けることはありません。
蓋開けると、生き味噌の味噌コチュジャンは盛り上がってきてるけど、黒糖ニンニククルミ味噌は全く状態が変わりません。

おかず味噌を生きたまま販売するか、発酵を止めて販売するか悩みどころです。

皆様のご意見、お待ちしてます。
購入された方の感想もお待ちしています!!!


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2012-05-02

お味噌が「生きている」わけ

Img_0427


味噌作りを研究しはじめて3年が経ちました。
「石の上にも3年」「味噌の上にも3年」
3年経ってみて、お味噌について気づいたこと、解った事があるんです。

それは『お味噌は生きていて、呼吸をしている』ということなんです。

販売するにあたって、梱包方についてずっと悩まされていました。
やっぱり、プロの生産者っぽく真空パックして品質や味が変わらないように
変わらないようにと真空パックをしていたのですが
お味噌をラップで包んで、真空パックしても
味噌の酵母は生きたままなので、呼吸を続け真空パックしても
日にちが経つと袋は味噌の呼吸で膨張します。
今まで、なぜパックが膨張するのかそれは機械のせいにしてましたが
最近になって、膨張は酵母の呼吸だと解りました。

そこで、今年から出店でも発送販売でも
ご注文を頂いてから、味噌瓶からお味噌を取り出し
ラップでくるんで、ポリ袋に入れて口を縛るという
とても大ざっぱな梱包にしています。
お味噌を手に取ったら、なるべくすぐにタッパーか瓶に移し入れて
保存して頂きたいので、とてもシンプルな梱包にしています。

市販のお味噌でしっかりとパックされて常温で売られてるお味噌は
一度、加熱処理してあり酵母の働きと発酵を止め
味が変わらず、真空パックされた袋も膨張することはありません。


 
最近は酵母だの酵素だのよく聞く言葉になりました。

私も酵母と酵素について、まだまだ勉強中です。

とても言葉では言い表せない世界が そこにはあります。

そことは、微生物で生かされている食べ物のことです。

そして私たちの胃や腸や細胞も脳みそも全て、酵素によって生かされています。

 
新鮮な野菜が手に入らなくても
冷蔵庫でしなびてしまった、白菜や大根も、
塩をふって、おいとけば乳酸菌が自然に発酵して
酵母と酵素と乳酸菌がたっぷりのお漬け物として生き返ります。

微生物の探求から
心の内側に広がる宇宙の果てまで
まだまだ見てなかった世界が、足元や自分の内側にまだまだ潜んでる。
生きてるって、とても不思議。そして、とっても楽しい。

そしてご注文頂いている、皆様に大変感謝しています。

発酵食屋『えきなせ屋』では、麹の生産、味噌加工、出店販売、梱包発送
全て一人でやっています。
そのために、最近はご注文頂いてから商品が届くまでに
お待たせさせてしまうことがありますが、
そのところご理解の方、よろしくお願いします。

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