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2012-05-02

お味噌が「生きている」わけ

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味噌作りを研究しはじめて3年が経ちました。
「石の上にも3年」「味噌の上にも3年」
3年経ってみて、お味噌について気づいたこと、解った事があるんです。

それは『お味噌は生きていて、呼吸をしている』ということなんです。

販売するにあたって、梱包方についてずっと悩まされていました。
やっぱり、プロの生産者っぽく真空パックして品質や味が変わらないように
変わらないようにと真空パックをしていたのですが
お味噌をラップで包んで、真空パックしても
味噌の酵母は生きたままなので、呼吸を続け真空パックしても
日にちが経つと袋は味噌の呼吸で膨張します。
今まで、なぜパックが膨張するのかそれは機械のせいにしてましたが
最近になって、膨張は酵母の呼吸だと解りました。

そこで、今年から出店でも発送販売でも
ご注文を頂いてから、味噌瓶からお味噌を取り出し
ラップでくるんで、ポリ袋に入れて口を縛るという
とても大ざっぱな梱包にしています。
お味噌を手に取ったら、なるべくすぐにタッパーか瓶に移し入れて
保存して頂きたいので、とてもシンプルな梱包にしています。

市販のお味噌でしっかりとパックされて常温で売られてるお味噌は
一度、加熱処理してあり酵母の働きと発酵を止め
味が変わらず、真空パックされた袋も膨張することはありません。


 
最近は酵母だの酵素だのよく聞く言葉になりました。

私も酵母と酵素について、まだまだ勉強中です。

とても言葉では言い表せない世界が そこにはあります。

そことは、微生物で生かされている食べ物のことです。

そして私たちの胃や腸や細胞も脳みそも全て、酵素によって生かされています。

 
新鮮な野菜が手に入らなくても
冷蔵庫でしなびてしまった、白菜や大根も、
塩をふって、おいとけば乳酸菌が自然に発酵して
酵母と酵素と乳酸菌がたっぷりのお漬け物として生き返ります。

微生物の探求から
心の内側に広がる宇宙の果てまで
まだまだ見てなかった世界が、足元や自分の内側にまだまだ潜んでる。
生きてるって、とても不思議。そして、とっても楽しい。

そしてご注文頂いている、皆様に大変感謝しています。

発酵食屋『えきなせ屋』では、麹の生産、味噌加工、出店販売、梱包発送
全て一人でやっています。
そのために、最近はご注文頂いてから商品が届くまでに
お待たせさせてしまうことがありますが、
そのところご理解の方、よろしくお願いします。

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