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2012-05-12

お味噌が『生きてる』わけ パート2


先日はバーゼル『持ち寄り市場』にて出店でした。
夏を感じさせるとっても暑い日で、私のお味噌たちの
呼吸や活動がとても、活発になってきました。

私の定番メニューに『昔ながらのコチュジャン』がありますが、、、
このコチュジャンは米麹と炊いた餅米を発酵させて韓国唐辛子と塩を混ぜて作るコチュジャンで『食べるラー油』ならぬ『食べる麹』『食べる甘酒』とも称せます。
このコチュジャンも生きています。

味は極めてシンプルな味なので、炒め物や和え物にするときにそのまま使える味付きの『コチュジャン味噌』を今月からメニューに加えました。

この『コチュジャン味噌』は

手作りコチュジャンに辛口熟成米味噌と自家製ミリンと煎りすりゴマを混ぜ合わせました。

熟成味噌の塩分とミリンのアルコールで、もともとの生きコチュジャンが続ける発酵のチカラを少しおさえて、もっと長く保存が効く調味料にしようと考えていました。

ところが、、、、この『コチュジャン味噌』、混ぜ合わせたお味噌もミリンも私の自家製なので酵母や酵素がとても活発に活動中だったみたいで、コチュジャンとお味噌とミリンを混ぜると、発酵が衰えるどころか、もうみんなで集まって元気いっぱいになっちゃいまして、


Img_0529

混ぜ合わせて2日目、暑かったのもあって、瓶から溢れ出しています!!!!


『持ち寄り市場』の次の日に。瓶のふたを開けると『コチュジャン味噌』が溢れかえってきました。わたしは自分で作ったお味噌の元気のよさに、感動してしまったのですが
すでに購入されたお客様の瓶も今頃、溢れかえっているかも、、、、
と、心配になりました。


Img_0528


生きた酵母による発酵のチカラ、このまま生かしたまま販売を続けるか、悩みどころです。
『黒糖ニンニククルミ味噌』は火入れして作るおかず味噌です。
だから酵母はもう生きてないので、このコチュジャン味噌みたいに発酵を続けることはありません。
蓋開けると、生き味噌の味噌コチュジャンは盛り上がってきてるけど、黒糖ニンニククルミ味噌は全く状態が変わりません。

おかず味噌を生きたまま販売するか、発酵を止めて販売するか悩みどころです。

皆様のご意見、お待ちしてます。
購入された方の感想もお待ちしています!!!


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コメント

ベルン日本人会バザーでお味噌かいました。
質問ですが 醗酵してない味噌を食べると体の掃除はしてくれなくなるんですか?

動物性より植物性の醗酵食品がいいと思い色々購入させていただきました。

投稿: おかん | 2012-05-30 13:09

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