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2012-08-05

ひしお味噌について

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夏休みに一人になれる時間を頂いたので、久しぶりに醤油糀を作りました。
醤油糀は、また米麹や麦麹とは違うタイプの麹カビでうぐいす色に近い黄色に仕上がります。

今回は丸麦を煎って、茹でた大豆と混ぜ合わせ麹菌をまぶして発酵させました。
前回はこの醤油麹に14パーセントの塩水を加えてそれを濾したものを自家製醤油としてつくってみました。が、今回はちょっと注目している『ひしお味噌』にしてみました。

ひしお味噌とは

ひしおを漢字で書くと、『醤』です。
奈良時代から伝わる調味料で、現代の醤油と味噌の原型とも言われています。
私も食したのは自分で作ってみた『ひしお味噌』が初めてです。
味噌と呼ばれるようになったのは、室町時代で戦国時代は武田信玄や伊達政宗が味噌汁を推奨し、武士たちのあいだで味噌汁が大流行したそうです。

上の写真は右側が2年前に仕込んだ醤油です。まだもろみと一緒に漬けてあって濾してません。
なんとなくこの状態で保存してまして、醤油が足りなくなったりなくなったときにちょこちょこ使ったりしています。真ん中が、今回作ったひしお糀に醤油をいれました。いれたすぐの状態です。
左側が今回作ったひしお糀に14パーセントの塩水をいれました。これが一年後には醤油になります。少しの量なので、贅沢にもヒマラヤ岩塩で作りました。

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実は2年ぶりに醤油糀を仕込みました。
2年前に仕込んだときは黄色の糀カビしか繁殖しなかったのが、今回は少しばかり米麹のほうの糀菌も繁殖してしまいました。このキッチンには糀カビが住みついてるんですね!
写真では見えづらいですが、米麹の方の糀カビも生えています。

一日目からすでに米麹カビも生えてたのですが、3日目になると黄色い糀カビの繁殖力が強くて米麹カビの方は少しばかり残ってました。

味噌屋と醤油屋さんは別物で一緒に生産しない理由がなんとなくわかりました。

そして、コツをつかむまでに一番失敗した回数が多かった醤油糀。
しかし、ひしお糀は味噌用の米麹や麦糀に比べ、実は作りやすいということがわかってきました。正しい気温と湿度の日をキャッチすれば特別に保温したり、温度を下げたりと、温度調節しなくても置いとくだけで勝手にカビが繁殖します。

スイスでは夏のこの時期に作りやすいかと思います。
冷房も暖房もない部屋で25度前後の部屋に布をかぶせておいたら、3〜4日経てば大豆と麦が黄色いカビで繁殖しています。日本では9月の終わりから10月でしょうか?

私もまたひしお糀を作って、欲しい方のためにご注文を承ろうかと検討中です。
興味がある方には、是非試食して頂きたいのでご注文を頂いたお客様で『ひしお味噌』を試食されたい方には、先着10名様に50mlの瓶に詰めた『ひしお味噌』を2フランで一緒に梱包しますので、ご注文の際には『ひしお味噌』試食希望と添えて下さい。


ひしお味噌を紹介しているサイトの紹介

http://www.hishio.co.jp

http://www.geolife.jp/NewFiles/hisio.html

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