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2012-08-20

ほったらかし発酵 de 完璧な米麹

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スイスでは珍しく8月の後半に暑い日が続いてます。

米を蒸して、種麹をまぶして、保温して発酵させて米麹を作ります。
菌を混ぜて、出来上がりまで48時間くらい。

24時間経つと、米に麹菌の繁殖が目に見えるようになって
そこから先は、菌が回りはじめている米自体も自然発熱しはじめる。
部屋の温度や湿度の状態にもよるが、夏場は24時間以降は
木綿の布に米麹を包んでバスタオルで包み、ただ、ただ、ほったらかしておいた。

48時間後に開けてみた米麹は完璧だった。
菌の回り具合にムラがなく、とても質のよい米麹に仕上がった。
48時間の間に米麹の様子を確認したのは、24時間後のたった一回だけ。

麹を作るのに、私は温度計も湿度計も使わない。
特別な調理器具も発酵機器も一切使わない。
木綿の布に包んで、湯たんぽで温める。
菌の回り具合が見えてきたら、そのときの気温や湿度や季節によって
ほったらかしたり、さらに温め続けたり。
何度も何度も、一年中仕込んでるので
気がついたら発酵食や季節の手仕事をつくるために、
気温とか湿度とかを気で感じ取って、『今日の麹はこうしてあげよう』とか
『今日はあのお味噌をかき回しとこう』とか全て勘で感じ取るようになった。
私には、手に取って教えてくれる先生や師匠がいないし、
ここは日本の気候とは違うから、とにかく実践して、実践して、作ってみて
失敗して、成功して、失敗して、成功して、
『失敗は成功のもと』というけども、本当に失敗したときの原因がわかったときの
『あ〜〜なるほど!!そっか!だから失敗ね!』と
自分で失敗して、原因に気づいたときが一番何かを得た気になった。


麹屋さんは一度に20キロも30キロもの米麹を仕込むけど
わたしは一度に2キロの米麹を仕込むのが限界。
少量のお米で作る米麹は、この勘さえ備われば一年中どこでも作れる。
日本米じゃなくても、いいことだってわかった。

こんな直感をもとに味噌や麹を仕込んでるのだから
この感覚は絶対に失いたくないし、学びたい人がいたら伝えていきたいし
やっぱり、私はこのまま大量生産はしない方針で
味噌や発酵のプロフェッショナルでもなければ、資格だって経歴だってなにもないし
ほんとにただの『発酵好きのマニアックな主婦』という立場でいいかなwink

どうやって、麹を作りたい人たちに作り方を伝えていくか
みなさまのご意見やアドバイス、お待ちしております。

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コメント

こんにちは。twitterからこちらにたどり着きました。
こちらの記事を読んで、麹を作るのに、
温度計や湿度計、特別な機器を使わず、麹やお味噌たちの具合を見て作られている、というところが
素敵だなと思いました。
そして、私もやってみよう!と思えました。

最近、発酵食品に興味があり、味噌など作るのですが、
麹を自分で作るのはハードルが高く、
なかなか手がでませんでした。

あいにく、麹種がなく、生こうじでしてみたのですが、
見事失敗し(笑)それらは甘酒にしました…。
調べてみると、新鮮な空気が足りなかったようです。

今度は麹菌から米麹を作ってみようと思います。
めざすは祖母の味なのですが…。

私も早くいろんな菌たちとお友だちになりたいです。
これからも、参考にさせてください。

コメントに長々とすみません。

投稿: imamu | 2012-09-08 16:38

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