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2014-10-11

料亭のような一品になる魚の焼き方

寒くなってくると、スイスのスーパーでは厚切りの大きなサーモンの切り身がよく出回ります。

サーモンの大きな切り身を、西京漬にしたり粕漬けにしたり塩麹に漬けたりして、オーブンで焼くのが私も家族も大好きです。
魚や肉を発酵調味料に漬け込んで、焼くときのポイントを紹介したいと思います。
ちょっとしたひと手間で、料亭の焼き魚のように仕上がります。

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まずは、買ってきた切り身の両面に軽く塩を振り、20〜30分おいて

魚から出てくる水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

次に切り身を料理用のガーゼでくるんで、ヘラで調味料を両面に塗って

タッパーなどで保管し冷蔵庫にて2〜3日漬け込こみます。

(2〜3日という期間はあくまで目安なのですが、スイスのサーモンの切り身は厚く大きいから2〜3日、日本で売られてる定番の魚の切り身の大きさであれ1〜2日でちょうどよいかと思います)

そして、この料理用のガーゼがポイントなのですが、医療用や薬局で手に入るようなガーゼは漂白剤が強すぎるのでおすすめできません。

なるべく無漂白のガーゼを使いましょう。

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漬け込んで、ガーゼを外して焼く前の状態の切り身です。

自家製のいい本みりんを使ってるので、高級感漂うテリとツヤです。

オーブンのグリルで200度くらいで、片面ずつ、焼くときは、皮がついてる場合は皮の方から焼きます。

焼いてる面がカリカリに焼き上がってきたら、表裏ひっくり返してまた焼きます。

魚の脂を完璧に落としながら焼きたい場合は、ケーキクーラーの上にのせて焼くのも一つの方法なのですが、魚がアミにくっついてしまった失敗があるので、オーブンの中で網をつかって焼く方法はまだまだ改良中です。

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メインの焼いたサーモンが小さく写ってしまいましたが、ガーゼを使って漬け込むので、味はしっかりと染み込んでいて魚の表面が焦げません。

漬け床もおうちにある、味噌、酒粕、みりん、塩麹、甘酒などを適当にブレンドして、我が家の漬け床を楽しんで下さい。

今回の写真の漬け床は、自家製のみりん酒粕と辛口味噌、西京味噌をブレンドして作った漬け床です。

3〜4回繰り返し使えます。

最後の最後の漬け床は炒め物の調味料にしたり、ビニール袋の中で手羽先などでもみこんでオーブンかフライパンで焼いて使い切ります。

 

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