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2015-01-09

ニッポンのVEGANキムチ、

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スイスで販売されてる、アジアショップや韓国食材屋の市販のキムチの味に納得がいかず、数年前からキムチはなるべく自分で作ってます。
いつもキムチの素を先にたくさん作って、大量にできたキムチの素は小分けにして冷凍保存などして、食べたい分だけのキムチを作ります。
キムチは漬けたその日から食べられます。
そして漬けた日から2〜3週間経つと、キムチの酸味が強くなってきて
いわゆる酸っぱいキムチへと変化していきます。
この酸味の正体は乳酸菌で、白菜やキムチの素から生まれる天然の乳酸菌なのですが、韓国でも酸っぱくなったキムチはそのまま食べるというよりも、炒め物や雑炊、鍋など火を通してたべることが多いようです。
私もキムチは浅漬けの状態が好きで、いつも漬けたその日から食べ始めて、酸っぱくなる前に食べてしまうのですが、キムチの雑炊やチャーハンは、やっぱり酸っぱくなったキムチが美味しいなあと思います。
手作りだと、いろんな発酵状態の味を愉しめます。
キムチ作りに欠かせない材料に、アミの塩辛、魚醤(ナンプラー)、オイスターソース、など魚介類のエキスやソースや塩辛を入れます。
私も、魚介類の何かを入れないと物足りないなあと思い込んで、キムチ作りには必ずアミの塩辛とナンプラーを加えていました。
魚介類なしでも美味しくできないかなあ〜と、ベーガン料理研究家のキムチレシピを真似しても、やっぱりキムチもどき止まりで、なかなか納得いくキムチにたどり着けなかったのですが、自分なりに試行錯誤してみて、なんとか納得がいくベーガンキムチが完成しました。
本場の韓国の方からしたら、ちょっと邪道な味付けかもしれませんが、ニッポン人にはこの類のキムチがとてもよく合うのではないかと自負してます。
それはなぜかというと、私のベーガンキムチの調味料は、甘酒、麹、醤油、昆布など、ニッポンの発酵調味料を使うからです。
さらにもっと美味しく発酵させるために使ってるアイテムが、昨年に購入したヒューロムの低速酵素ジューサーなんです。人参、りんご、大根、なし、ネギなどの野菜、果物を低速ジューサーでスムージー状態にしてキムチの素を作ります。
この低速酵素ジューサーは石臼式のジューサーでゆっくりと回転しながら野菜や果物を潰すので、ビタミンと酵素を全く壊さずにスムージーやジュースにしてくれる優れものなんです。高速ミキサーだと、ビタミンや酵素が破壊されるそうで、この低速石臼式で潰した野菜果物を使ってキムチの素を作ると、野菜と果物が生き生きとしたままキムチとして発酵されてる味がします。
この低速ジューサーで作り出してから、野菜と果物の生き生きとした味がしっかりとキムチの素を構成し、自家製の麹や甘酒もさらに奥深い旨味と甘みを引き出してくれるので、やっと納得がいくキムチが出来上がりました。
使う唐辛子もほんの少しで主に風味色付けのためで、ニッポンキムチの辛味は、ほとんど生姜の辛さで勝負しています。
ニッポンキムチの素を使って作る、キムチの漬け方を紹介したいと思います。
食べたい分だけ作るキムチの作り方です。
VEGANキムチとは魚介類系の調味料を使わないで仕込むキムチの素のことです。食べる直前にお好みで、アミの塩辛やナンプラー、オイスターソースを加えても遅くなく美味しくできます。
いりゴマも白菜や大根にキムチの素を混ぜる時に少し入れると美味しくなります。
ここでは下漬けの段階で白菜を一口サイズに切っておくやり方を紹介します。
伝統的なやり方と少々違うのですが、食べる前に切らなくてよいので、
食べたい分だけ作りたいときに重宝する作り方です。

白菜キムチ
*キムチにしたい白菜の重さを計り、その重さの4パーセントの塩をまぶして揉み込んでから、重しをします。
*半日後に白菜の水分を絞り、あとはキムチの素をお好みで足して混ぜ込むだけです。
瓶やタッパーなどに詰めて、冷蔵庫で保存します。
*数時間後には食べられます。


カクトゥギ(大根キムチ)
*大根は皮をむいて2cm角に切ってから重さを計ります。
*大根の重さの3%の塩を振り混ぜて、20分くらい経ったらザルにあげて、水気を切ります。
*お好みの量のキムチの素を混ぜ込んで揉み込みます。
*冬場は1〜2日置いてから、夏はすぐに冷蔵庫にて保存します。
 

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