2012-02-25

世界一の松原包丁、うどんの味を左右するのは、パート2

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スイスで生活し始めてから手打ちうどんを作るようになった。
かれこれ作り始めてから3年が経った。
スイスで手打ちうどん経験者の方に、どの小麦粉がいいかとか
塩加減とかゆで加減とかいろいろ聞いて、試行錯誤しても
最終的なうどんの味を左右するのは、いかに上手に切るかということになる
ことに気づいた。

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長崎県大村市の伝統工業、松原包丁の技術を受け継ぐ田中さんの手打ちの包丁を手に入れて、うどんを作るようにしました。麺切り包丁にもなる菜切り包丁が欲しいとオーダーしました。

ずっと前にも手打ちうどんの味を左右するのは切る作業だという記事を書いてました。

日本の包丁は世界一!という評価はよく耳にしたことがあります。
松原包丁と出会って、包丁の存在の大切さを実感しました。いい包丁を使うと、切るのがとても楽しい。
切るという行為がこんなに楽しい作業になれるとは
包丁を使わない日がない私にとって毎日使う包丁は、お気に入りでなければならない。

この包丁は手打ちうどんや手打ちそばを切るときに麺切り包丁としても使え、
キャベツの千切りなどにも使う菜切り包丁でもあります。いい包丁で切った野菜の千切りは、本当に美味しくて感動する。千切りにされててもまだ野菜が生きている歯ごたえがする。本当に野菜を生きたまま食べてる気分になれる。ビュッフェレストランの機械で千切りされたサラダが死んだサラダのように感じてしまう。

なんと、職人さん自記彫り『かなこ』と名前を打ってもらいました。

今まで、切れ味の悪い包丁を使ってうどんを切っていただけに、切れ味の違いには本当に感動!!

  
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切った生の手打ちうどん。
これからたっぷりのお湯で12分くらい茹でます。

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カイト君も大好き、手打ちうどん!
そして、子供は生地を踏むのも大好き!
踏んで、寝かせて、延ばして、切って、茹でる。
料理というより、子供にとっては工作みたいな手打ちうどん。

上手に切れて、少し半透明の生うどん。
歯ごたえもコシもバッチリ!!天然グルテン最高!!!

切るという作業が楽しくなれば
ずっとずっと手打ちうどんが身近な定番メニューに。

ハガネの包丁です。ステンレスに比べ錆がつきやすいですが

包丁の扱いの心得を守って、たまに包丁を磨いだら半永久的に使えます。
頻繁に使われる方は1年に1回、もしくは半年に一回、研ぎ石で包丁のメンテナンスが必要になります。研ぎ石をお持ちでない方は私が包丁を磨ぎます。

菜切り包丁以外にもステンレスも素材として
使われてるペティナイフや万能包丁もございます。
その他の包丁に関しては、また記事を改めて紹介させて頂きます。

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今回、お世話になった田中さんの作業風景。
一本、一本、叩いて、磨いて、
日本を代表する刃物職人さんです。

 

田中さんのホームページはこちら。

長崎県大村市にある松原包丁は伝統工業です。
約500年ほど前に、平家の落ち武者とともに、宮崎の日向の国に逃れてきた平家専属の刀鍛冶の職人が、長崎の松原に移ってきてはじめたのが松原刃物の歴史の始まりで、刀鍛冶が良質の刃金のを使い手打で仕上た逸品です。

 

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2011-04-23

春の山菜クッキング

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Bälauchの季節が来ましたね!
といっても、そろそろBälauchの花のつぼみもでてきて
近所の森で摘める時期は終わりをむかえていて、ちょっとさみしいです。

この山菜はとっても調理しやすくて
春だけじゃなくて、もう1年中欲しいくらいです。

この1ヶ月の間に調理したBälauchのメニューを紹介しますnote


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まずは、お決まりのペスト作り!
去年も作ったけど、苦く仕上がってしまいあまり好評じゃなかった。
今年は、お友達にちょっと作り方を聞いたりして
また、再チャレンジ!松の実の量を増やしてみました。
ちょうどよいフードプロセッサーがなかったので
すり鉢でゴリゴリゴリ、根気よく!
カイト君は私がすり鉢使ってると、必ず自分もやりたがる。
しかも、最近、クマをTシャツの中にいれてゴリゴリやるのがお気に入りだとか。やんちゃな男の子だけど、たまに母性っぽいこともやりたがる不思議な時期。

このペストはジャガイモによく合いますね!


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ペストを食パンに塗って、チーズを挟んだり、
トマトソースを食パンに塗って、Bälauchとチーズを挟んだり
ホットサンドイッチにもはまってます!
カイト君は、溶けたチーズを伸ばしながら食べるのが大好き。

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まだ若い小さな葉っぱは、ピザにそのままのせて食べました。


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チヂミにも!!


Bälauchは一年中欲しい山菜。
この辺りではもう時期は終わりかけですが、標高が高いところにいけば、6月くらいまで採れます。
日本語では行者ニンニクと呼ばれる山菜だそうです。

スイスインフォでの記事も是非お読み下さい!!

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2010-11-28

最後のダイコンの葉っぱと素揚げした大豆

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雪が積もってきました。
外は真っ白です。あわてて、畑に残ってた大根の葉っぱを凍ってしまう前に全部摘み取りました。雪を掻き分けながら、大根の葉っぱさがし。お庭も畑も真っ白で、素手で葉っぱ摘みに挑んだワタシの手はキンキンに冷えきった。

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なんと今年は取り憑かれたように大根の葉っぱを食べました。
畑の大根に加えて、葉大根という大根の葉っぱのみ食べる種類の葉だいこんもたくさん収穫。
この葉ダイコンはあっという間に育つからびっくりでした。
そして主役の大根はたくさん虫に食べられてて、葉っぱばかりが元気でした。

大根の葉をみじんぎりして、塩でをまぶして、
時間をおいたら、ぎゅっと水分を絞って、瓶にいれる。
それを冷蔵庫で保存しときます。

これが、チャーハンの具にもなるし
ゴマも加えて、玄米や白ご飯に混ぜると、菜っぱメシに。
納豆にも混ぜちゃうし、ちょっとダシ汁で浸して、大根菜のお浸しになったり。
瓶詰めしておくと、なにかしらあっという間になくなります。


小さい葉っぱは水に挿して、付け合わせなどに。


  

   
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片栗粉と納豆とお水を少し混ぜて、定番の焼き納豆。
フライパンで両面をこんがり焼く、小さな大根菜をのせて焼いた。

  
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大根の葉っぱをみじん切りして、ダシをとったあとのにぼしと
ごま油、みりん、醤油、黒ごまを加えて根気よく煎る。
これが、大根の葉っぱのふりかけ。
根気よく煎れば煎るほど、さらさらのふりかけに。
炒めた程度の火通しはソフトなふりかけに。
鉄のフライパン、もしくはホーロー鍋で調理するなら
根気よく煎った方が、鉄分も一緒に摂れて体を温めるふりかけになります。

ニボシを今回使ったけど、鰹節の方が味はまろやかになると思う。


下の写真の上は大根のはっぱふりかけを混ぜ混ぜしたご飯。


  
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パッと見たら、ひじきとこんにゃくと大豆の炒め煮ですが、、、
大豆の色が、濃いでしょ?

最近はまってる大豆料理です。

大豆を一晩水に浸して、から煎りします。
煎った大豆を素揚げします。
素揚げした大豆、おいしくって、香ばしくって、
カイトにそのままあげても、パクパクたくさん食べるし、いいスナック!

素揚げした大豆を煮物にするのも
味がよくしみ込んで、香ばしさと食感がたまらない!

だいたい、大豆を一晩水につけて、煎って、揚げて、って
すごくめんどくさそうでしょう?
でもね、煮大豆よりじつはぐっと早いんです。
フライパンひとつで煎るもの揚げるのもワタシはやっちゃいます。
煮大豆よりカロリーは多少増えるけど、だっておいしいんだもん。

揚げ大豆の香ばしさがたまらないので
またまた揚げ大豆料理の研究という楽しい課題ができた冬始め。

スイスでは手に入る大豆の種類が少なくて、さみしい。

  

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2010-08-01

眠っていたオーブンがやっと目覚めたときのこと

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家のお庭にある使ってないバーベキュー用のオーブン。
これをちょっといじくれば、パンやピザが焼けるかも?なんて思いながらもず〜っとほったからかしにしてました。

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やっと、このバーベキューオーヴンを改造するのに重い腰を上げてくれた人に出会い、彼のアイデアのもとに耐火セメントを購入して、なんとオーブンをピザ用に改造してくれました!!

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日本ではもっともっと本格的なピザ釜を制作した経験のある彼に、ピザの材料やモッツラレラチーズへのこだわりを目覚めさせてくれました。水牛の乳で作られたのがホンモノのモッツラレラ。
これが、水牛のチーズの味ね〜、なんて確認したかったので
ピザにのっける前から、チビチビつまみ食いしてしまいました。
水牛の乳でできてるものだと知ってはいたけど、パッケージなどにわざわざ水牛モッツッレラと表示されてるくらいだから、ほとんどのモッツレらは水牛ではない牛の乳からで、ましてや去年イタリアではモッツレラチーズの偽造表記事件があった!食材を選ぶ眼を養うのは現代の主婦にとって極めて重要な仕事ですね。

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           やっぱり生地は薄めですね。

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完成ピザの完全な写真じゃないけど、オーブンからチラリと見えるだけでも、このピザがどんなにおいしかったか伝わるかと思います。


このピザオーヴンを改造してくれて、このオーブンで初のピザを作ってくれたのは、ベトナムからやってきたヨウスケ君とサナエちゃん。1歳4ヶ月の娘、ハスミちゃんを連れて今年の夏はアジア、ヨーロッパを旅しています。
最終目的の本格的なピザを求めにイタリアのナポリへと向かいました。
スイスも十分に満喫してもらえたようで、彼らのブログでスイス滞在の記事もさっそくアップしてました。

notechicksnailヨウスケ君とサナエちゃんのブログはこちらdash

      

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2010-03-15

ただいまスイス

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スイスに戻って10日程経ちました。
思い切って、2ヶ月も日本に滞在したおかげで
やっと、カイトと日本語での会話が成り立つようになりました。

玄米をたくさん食べるようになりました。
白ご飯より、『げんまーいがいい!』って言って
いつまで続くのか、今のところ玄米食にはまった2歳児カイトくん。

もう3月だから、畑庭仕事ができるだろうと張り切って戻ってきたら
思いのほか、まだまだ雪が残ってるし、雪はまだまだ降ってるし
こーんなに長くて寒い冬だったのに
秋に植えたタマネギは死んでおらず、
雪に埋もれながらも芽を出していました。

ツクシやスギナやタンポポが芽を出すまでもうひといき!
今年はツクシを干してみよう、タンポポコーヒーを作ってみよう、
スギナでふりかけやお茶をたくさん作ろうと張り切ってます。

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スイスの家はまだまだ寒いから、毎日薪ストーブに火をおこす日々がまたはじまって、これはこれでカイトも一緒に有意義な残りの冬時間を過ごしてます。
日本からオーブン用の温度計を買って持ってきました。
300度まで計れます。おかげで、火を起こすたびにオーブンに何か突っ込んで、毎日パンやピザを焼いています。やっぱ、石釜で焼いたパンはおいしいよ!
ピザにのっけてたマッシュルームや野菜はうまみや水分がギュッと中に
閉じ込められてぐっとおいしいくなるよ!

日本の写真はおいおい時間を見つけてアップします。


  

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2009-12-02

うどんのあじを左右するのは

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嫌な天気は踏み踏みして踏んづけてしまうしかないな〜
と気合いを入れて、踏みました。寒さも吹っ飛びました。

足踏みマッサージの経験を生かし、つま先、かかとを使って踏みました。
奥深いコシができたはず。

何回か手打ちうどんに挑戦してみて、一番味を左右するのは
切る作業だと思いました。

太さがまばらな麺はコシもまばらになり、
茹であげのポイントがわかりにくくなる。

それでも機械のように均一に麺を切ることは不可能だから
そこに手打ちののおいしさが加わるのねと思った。

小麦粉は魔法の粉だなあとつくづく思う、今日このごろ。

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2009-11-15

味が整ってくると妙な達成感が沸きました

   

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ほうれん草を食べ尽くしました。

ナンとほうれん草のカレー、タマネギを炒めてすりおろしたセロリとニンジンを入れる、ヨーグルトとターメリックとクミンとコリアンダーとパプリカを適当にまき散らしていくと、カレーな味になってきて、味が整ってくると妙な達成感が沸きます。そしてナンを石釜で焼くとその達成感がさらに増す。


ほうれん草とチーズのカルツォーネ。
ピザが成功するのはまだ先になりそうです。
今のところ、生地でチーズと具を包み込むタイプのカルツォーネの方が確実です。

    
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カイトに大ヒットしたきな粉飴。

きな粉飴は黒蜜にきな粉を少しずつ加えて練り続けます。

小さな丸に捏ねてきな粉をまぶします。

こういうおやつが、カイトにヒットするのは嬉しい。


  
明日から久しぶりの小旅行note大好きなヘギの伯父さんと伯母さんの山小屋、代々、生涯を高地での放牧生活して暮らしてたヘギの伯父さん。引退したと聞いて、アルプスでどんな老後生活を送ってるのでしょう?
2年ぶりに遊びにいくのでとても楽しみ、あのときより私のドイツ語もましになってるはずだし。


  
  


   

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2009-11-10

パン作りの最終的な目標に近づいてきた

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10月の半ばから3月の終わりまで、毎日火を焚く。

しかもうちの暖炉は石暖炉でできているので
いつも、ここでパンやピザが焼けないかなあ、なんて考えていた。

なぜ今まで、トライしなかったかというと温度計がないから。
オーブンでパンを焼くときは必ず270度まで上げないといけない。
蒸気を工夫して出さなきゃいけない。

ところがピタパンやナンやチャパティなど、平べったい生地パンは
温度とか蒸気とか難しいことなしで、失敗どころかオーブンやフライパンで焼くとき以上のできとなることがわかった。
焼成時間はたったの5分。
ナンを焼くときはヨーグルトを少し混ぜて手で生地を伸ばしてから焼くと、外側がカリッととして中がモチッと焼ける。
ピタパンは水と酵母と小麦粉だけで。発酵時にオリーブオイルを塗る。
生地は木の棒で伸ばす、すると必ずぷっくりと膨らむ。

目標は、この石暖炉でピザとバゲットとパウンドケーキも
焼けるようになること。
私のパン作りの最終的な目標に近づいてきた。

それは、計りや時計や温度計やオーブンを使わずに
小麦粉も水も酵母も自分の感覚で計ること、
焼くときにオーブンに頼らずに、火と木と石で焼くこと。

パン作りを始めた頃はこんな目標は夢のまた夢だったけど
今年は酵母菌もお庭のお恵みから作ることができたし、なんと石暖炉でパンを焼くこともできるようになってきた。
今年の冬は石釜パン作りの研究に決まりですね。
もう最初から温度計は使わずに研究することにしました。
でも、もしかして蚤の市とかで400度まで計れる温度計なんて見つけてしまったら買ってしまうかもしれないけど。

ピザが成功したらまたアップします。

    

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2009-07-27

和の料理と夏野菜とクルミ

     


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ここのところ、夏バテとは無関係にエネルギーが低下してます。
低下というか、なんというか、どんよりと霧がかかってます。
世界の平和とか貧富の差とか地球環境とかいっぱいいっぱい為になることをしたいのに夫とののしりあいをしてしまったり、言うこと聞かない子供にいらいらしたり、友達の何でもない一言にくよくよいじけたり、まずは自分の家庭を平和に保てないこともあるのに、なにが地球の為に何かしたいとかよく言えたもんだと、感情のコントロールがおろそかな自分が恥ずかしい。


スピリチュアルを重んじて生活してる友達に相談してみたら、この前の皆既日食のために世界の人々のいろんな感情が渦巻いた。皆既日食で津波や地震が来る可能性があるということをタイで予言した人もいてそのためにアジア人のなかでいろんなエネルギー感情が蠢いたとのこと。
ヨーロッパに住んでても繊細な人はその流れをキャッチした人もいたのでは?私もその中の一人だったのではないか?と。
う〜〜〜ん わからなくもない。


とにかく、いろんな感情や自分の起伏を言葉に出してしまう前に、昨日と今日はひたすら家を掃除して、子供服の整理をして、蚤の市で集めたものも整理して、、、、
大地とつながる子育てと生活を実践したい、そんなことを思いながらもやっぱり増え続けていた、モノ、モノ、物、こんなにモノに囲まれてたらココロだって散らかってくるわ!

  
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お庭の野菜もモリモリ食べよう!!
と、今日はさやいんげんとクルミのゴマだれ、キュウリの浅漬け、春菊の味噌汁、ありがたい食材をお庭から頂いて、やっぱり私の身と心を落ち着かせるのは和の料理。
クルミとゴマだれの相性、バッチリ。クルミは和の料理とよく合う食材。
おにぎりに混ぜて、なめ味噌と一緒に頂いてもおいしい。

  

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2009-07-20

お庭のフランボワーズと天然酵母と子供の神秘


お庭にフランボワーズ(日本語で何ていうんだろう?木いちごかな?)が
この時期はとっても旬で、カイトもこれが大好きで毎日お庭に来ては
『アッタ?アッタ?ベリー、ベリー?』といって、お庭のフランボワーズを食べ尽くすのは彼の日課です。

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天然酵母のパン作りレシピで生のイチゴを使った酵母のレシピがあったのでイチゴでできるならフランボワーズでも酵母菌ができるはずと思い、フランボワーズ酵母を作ってみた。
1週間後、真っ赤な真っ赤な酵母水ができました。
蓋を開けるとフランボワーズの香りがぷんぷんlovely

この酵母に小麦粉を混ぜて5時間くらい発酵sleepy
かなりインテンシブな香り、ピンクなフランボワーズ酵母ができました。


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この種にまた小麦粉、塩、はちみつ、水を加えて10分こねる。

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オーブンで焼くこと20分

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ほなかにピンクでフランボワーズの香りがするパンができました〜
やっぱり生きた酵母を使うと、何もつけなくても味が濃いパンができます。
ほんとうにおいしい。パンに何もつけないで食べておいしいと思う瞬間はとても幸せ。

パンやピザ生地を作るとき、カイトは自分も生地をいじらないと大激怒する!
なんでもやりたいお年頃。もういいや、手がべたべたになってもいいやと、なんでもやらせなきゃと思い、生地作りはカイトにも手伝ってもらう。でもその生地でベタベタの手を猫になすりつけるのはやめてね bearing

できたパンはカイトにとってもほんとうにおいしかったみたいで、最近はパンにジャムやバターを塗ってあげなきゃ食べなかったのに、このパンは何もつけないのに『おいしー、おいしー』ってうなずきながら食べてたよ。
挙げ句の果てに、哺乳瓶がないとまだ寝られないカイトがこの日はこのパンを握りしめたまま寝てしまった。寝たなと思ってパンをそおっと手から離すとまた起きて、パンを取り戻して寝た。

自分が毎日食べてるお庭のベリーからできたパンだとコネクトしたのかしら?
子供って神秘的だなと思わされる一日でした。


  

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