食の市

2014-05-13

出店のお知らせ

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5月25日に、久しぶりに出店します。

2年前のように、一人であんなには仕込めてませんが

コツコツとこの日のために、準備をしています。

スイスの日本食市に久しぶりに足を運べるので、販売はもちろん、

自分も買い物ができるの、楽しみにしています。

今回は、商品のご予約はお受け付けでませんので、商品は全て早くに来られた方を優先に販売しますので、ご理解よろしくおねがいします。

今回のメニューは

*米麹と麦麹の合わせ味噌

*西京味噌

*西京梅味噌

*黒糖ニンニクくるみ味噌

*塩麹

大豆はオーストリア産、米はイタリア産、麦はドイツ産、

塩は大西洋海塩を使用しています。

材料は全て、オーガニックですo(*^▽^*)o

 

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2012-07-12

無事に出店が終わりました

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2012年7月に入り夏休みが始まり、2012年上半期が終わりました。

先日お知らせしていたMuseum Rietberg 『七夕祭り』での出店も無事に終わりまして
バーゼル持ち寄り市場にて毎月お越し頂いてるお客様、5月に開催された『ベルン日本人会バザー』、先日の『チューリッヒ七夕祭り』にてお買い上げ頂いたお客様、そしてお顔を知らない郵送販売でのお客様にも心よりお礼と感謝の気持ちを申し上げたいと思っております。

MuseumRietberg の『七夕祭り』は大盛況でした!
こんなに素晴らしいお祭りだったとは、私もビックリしました。
日本の文化を愉しむために、こんなにもの人が集まるとは大変感激でした。
いつもの出店では、日本食が恋しい日本人のお客様を中心に販売していますが、チューリッヒの出店ではスイスのお客様がほとんどだったので、お客様の反応とドイツ語での商品説明販売などとても勉強になりました。またこんな機会を与えて頂けたら、違うスタイルの出店販売にしなきゃなあと、次回のイメージ膨らみます。


出店の際には今のところどの出店でも完売させて頂いており、ご郵送希望のお客様も同時に承ってみて、この半年は初めての試みでした。たくさんの方に手作りのお味噌をお届けできたのですが、反省点もたくさんあります。改善して精進していきたいです。その為には、皆様のご意見やご協力も必要になるかと思います。特に、ご郵送での販売は意外に効率が悪く(やってみなければわからなかったことです)お待たせさせてしまったお客様がたくさんでてしまったことを深く反省しております。


お味噌用のメールアドレスを新たに作ること、せっかく手に入れた最新型のiPhoneとMacBookをもっと使いこなして、スケジュールやお客様のアドレスブックも整理しようなど身近に改善できるところからやってみて、郵送販売の効率を良くしていきます!!
それから、メールを頂いて返信する際には私の携帯番号も添えています。
お味噌のことでわからないこと、メールの返信が来ないとか、賞味期限は?こんなカビが生えちゃったけど大丈夫?どんな小さな疑問でも構わないので、ご遠慮なくお電話下さい。

これからの『手前味噌屋』のあるべく姿について、夏休み中に構想していきたいと思ってます。ホームページ作成、名刺作成、レシピ研究なども、です。

お味噌の販売については、次回の販売は10月以降になると思います。
塩麹、甘酒、米麹の販売は8月から始めたいと思ってます。
また生産に限りがあるので、販売できる数や量についてはまたこのブログにて更新させて頂きます。

ブログもお読み頂き、本当にありがとうございます。
皆様がご購入された、塩麹やお味噌が台所や食卓にて幅広く活用できるように
私もレシピや使い方の更新を増やせるように精進します!!

これからもよろしくお願いします。   sun

                      paperbud

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2012-07-02

Museum Rietberg SternenFestにて出店のお知らせ

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7月7日、8日にチューリッヒのRietbergMuseum にて出店します。
あと、一週間を切り緊張感でいっぱいです。

お祭りの詳細はこちらです。

MUSEUM RIETBERG IN Zürich STERNENFEST

        


         手作り味噌屋『えきなせ屋』のお品書きです


   
  *田舎麦味噌
   
  *雑穀味噌
   
  *西京味噌
   
  *餅米と米麹の昔ながらのコチュジャン
   
  *ヒマラヤ岩塩の塩麹
   
  *無常の万能ダレ
   
  *黒糖ニンニクくるみ味噌
   
  *西京大葉味噌
   
  *エゴマコチュジャン漬け


ブースは手作り和菓子のイエガーともよさん、手作りパンのフルーリー由美子さんと、一緒のブースで出店します。手作りのきれいな和菓子、手作りの日本風のパン、手作りのお味噌や塩麹、ともよさんも由美子さんもそしてわたくしも、台所を駆使して、安全で安心できる材料を厳選して、丁寧に手作りしています。

お味噌を販売のデビューしたときから、お世話になってる智代さん、由美子さんと一緒にこんな素晴らしいミュージアムにて出店できることにもう今から胸いっぱいです。
こんな素晴らしい出店の機会を与えて下さったお二人には感謝感謝です!

この出店が終わりましたら、しばらく夏休みということで
お休みを頂きます。休み中はなかなかできなかった発酵の研究、発酵食レシピの作成、酵素と酵母と乳酸菌の勉強などに費やしたいと思ってます。

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2012-06-22

お知らせ

更新をご無沙汰してまして、大変申し訳ありません。

現在お届けできる品物の状況と7月の出店予定のお知らせです。
現在、お届けできるお味噌の在庫が品薄で、生の米麹もご予約の受付を承れない状況です。本当に申し訳ありません。

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現在は『ヒマラヤ岩塩の塩麹』はすぐにお届けできます。
ご希望のお客様はこちらのメールにご連絡下さいませ。

kanablueovertone@gmail.com

100ml 4フラン
210ml 8フラン


.。.:**:.。..。.:**:.。出店予定..。.:**:.。..。.:**:.。.

7月7日、8日にチューリッヒ『RietbergMuseum』にて出店します。
チューリッヒ方面のお客様には現在郵送では塩麹のみしかお届けできないので、是非是非お待ちしております!!

出店は手作り和菓子のイエガーともよさんと手作りパン屋のフルーリー由美子さんと出店します。出店の詳細はまた後日、メニューが決まり次第お知らせします。


Facebookページも作成してみました。
アカウントお持ちの方は是非、覗いてみて下さい。

http://www.facebook.com/pages/手作り味噌屋えきなせ屋Fermentation-Raum-Der-Osthexe/157624454345256

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2012-02-11

宮崎県の釜炊き塩とフェアトレードスパイス


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先日、日本では宮崎県に行ってきました。
宮崎県で釜炊き塩を生産されている、渡邊健太さんから手作りの釜炊き塩とハーブやスパイスをブレンドして作られた『幸島の釜炊き塩』を仕入れさせて頂きました。

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釜炊き塩とは、日本の伝統的な塩作りの製法で海塩を薪でじっくりと煮詰めて塩を作ります。
渡邊さんは、震災以降に関東から家族を連れて宮崎県の串間に移住して、釜炊き塩の生産を始めたそうです。見知らぬ土地に速攻移住して、塩職人になるとはなんともたのもしい生き方です。
宮崎の海は、とても青くて美しい、ヤシの木やバナナの木も自生してて南国の空気が漂う素敵なところです。そして、塩と人間は切っても切り離せない、人間にとって一番大事ないのちのための生きるための調味料。
こんな奇麗な海で、塩作りを生産される方が一人でも増えることは、とても素晴らしいこと思いました。そんな塩職人さんたちの生活を少しでも応援したい、手作りのお塩の存在を少しでも多くの人に味わってもらいたく、スパイスと釜炊き塩のブレンド調味料をご紹介させて頂きます。

釜炊きブレンド塩は一袋、4フランです。


wave七味唐辛子と釜炊き塩のブレンドwave

唐辛子、麻の実、胡麻、陳皮、海苔がブレンドされた七味唐辛子に釜炊き塩をブレンドしました。

アジアなスープにもっとパンチを効かせたいとき、鶏肉を焼いてこのスパイスを振って食べる、天ぷら、かき揚げに、


wave山椒と釜炊き塩のブレンドwave

スイスではなかなか手に入りにくい山椒と釜炊き塩をブレンドした山椒塩です。

山椒と川魚の相性は抜群に美味しい!買って来た魚に山椒塩をまぶしてオーブン、またはフライパンで焼きます。焼き上がったら、レモンを絞って食べます。

皮付きの鶏肉を、焼くもしくは揚げて、山椒塩をまぶして食べる。

手作りの食べるラー油などを作るときにもいれると美味しくなる。

麻婆豆腐や中華の炒め物に振って食べると美味しい。


waveオニオンパウダーと釜炊き塩のブレンドwave

オニオンのパウダーに釜炊き塩がブレンドされたオニオンソルト。
和食にもイタリアンにも和洋の料理に幅広く使える
お料理の想像力が掻き立てられる調味料です。

スープやチャーハンの隠し味に、
ホワイトソース、トマトソースの味付けに。


waveジンジャーパウダーと釜炊き塩のブレンドwave


ジンジャーパウダーに釜炊き塩がブレンドされたジンジャーソルト。
和食にはもちろん、中華料理やタイ料理、インド料理などアジアの料理の隠し味にもなる
これも、お料理の想像力が掻き立てられる調味料です。

簡単に生姜焼きが楽しめます。
豚肉にこのジンジャーソルトとお醤油、お砂糖をまぶして数時間漬け込んでからフライパンで焼きます。

カレーの隠し味に。
タイカレー、インドカレー、日本のカレーにも

ネパール、ヒマラヤからフェアトレードオーガニックスパイスも有ります。

cloverヒマラヤのホットワインマサラclover

20g 6フラン

赤ワインにホットワインマサラを入れて、温めて蜂蜜かお砂糖を混ぜて飲みます。
ヒマラヤのマサラの風味がとってもおいしいHimalayaGlüweinです。
開けてしまって味が落ちたワイン、安いワイン、など
もう一回、ワインが美味しく飲めて体の芯から温まるホットワインが大好きです。

ホットワインだけじゃなく、チャイ用のスパイスとしても活用できます。

cloverヒマラヤのジンジャーパウダーclover

20g 4フラン


スイスではなかなかオーガニックのショウガが手に入りにくいので、パウダー状のジンジャーがあると何かと便利です。まだまだ寒い冬を乗り切るために、生姜の存在はとてもチカラ強いです。
とてもきめ細かいパウダー状のジンジャーなので、そのままお茶やお湯にさっと溶けるし、クッキーやケーキの生地に混ぜるとジンジャークッキーやケーキもできます。
紅茶に黒砂糖とジンジャーパウダーで、生姜紅茶。
お湯に蜂蜜とジンジャーパウダーを入れて、ホットジンジャー。
夏はシロップと炭酸水でジンジャーエールができます。


このフェアトレードスパイスと釜炊き塩はご注文2つ以上だと送料無料でお送りします。

kanablueovertone@gmail.com

またこのスパイスを使ったお料理を写真付きで紹介していきたいと思ってます。
よろしくですhappy01

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2011-11-22

無常のタレ

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今日から日曜日の食の市で販売する
わたしお手製の『タレ』を仕込みはじめました。
このタレを仕込んで販売するのは、今回が3回目です。
美味しかったです!とたくさんのお声をかけて頂いたので
今年も最後にこのタレを仕込むことにしました。

そして、ここ数年、コツコツと発酵食の勉強をして
今年は初の自家製醤油とみりんができたと報告のブログを書いたら
『お醤油、みりんは販売しないのですか?』というお問い合わせを
たくさん頂きました。
少しばかり販売も検討してみましたが、どうもそこまで販売商品を増やすことは
いまのところ出来ないと判断をし、
今年最後の出店で仕込む『焼き肉のタレ』には
ベースの調味料にお手製のしょうゆ、みりん、味噌、コチュジャンを使ってタレを仕込むことにしました。


今、仕込んでいるタレは去年から今年にかけて
私が手塩にかけて作ってみた発酵調味料調味料たち、
手前味噌手前醤油手前みりん手前コチュジャンをベースに作ってます。米麹と麦の塩麹もたっぷりとはいってます。
そして
我が家で育ったショウガ、ニンニク、ネギ、ニンジン、リンゴ、
夏に作ったトマトの水煮、がたっぷりと入ってます。

私のお手製ではない調味料はオイスターソース、ごま油、リンゴ酢、
炒りごま
です。

乾物ダシが昆布、しいたけ、長崎名物のトビウオとイリコのダシです。

お砂糖の代わりにお手製のベリージャムとカリンジャムをいれました。
タレを作る時に、砂糖の代わりにジャムを使うとフルーティーな香りも残るので、とてもおいしくなると林弘子先生から学び、以来タレ作りにはジャムを使ってます。

今までは『焼き肉のタレ』を手作りで再現するのを目的に作ってたのですが、だんだんと『焼き肉のタレ』というより『万能ダレ』としての印象を強く販売したいと思うようになって、ギリギリまでネーミングが浮かばなくようやく、
『無常のタレ』という名前にしました。

大手メーカーの焼き肉のタレが『黄金』だったり『極上』だったりするならば、私のは『無常』にしようと思ったのです。無常の日々に植えた種や菌から育てた野菜や調味料で作ったソースにはぴったりの名前かな?? 売れそうな名前にしようとか、美味しそうな名前にしようとか、考え込んでいた思考回路からようやく解放されました。手塩にかけて作ったものでも、食べてしまえば跡形もなく
無常に消えていくのです。

少し気恥ずかしい気もするネーミングになったのですが、2011年は日本人にとって、世界の人々にとってもとてもショッキングな災害と事故が起こりました。
原発事故の収束は見えていないのか?政治もメディアも信用できないのか?汚染は落ち着いてきたのかまだ続いているのか何が本当なのかさっぱりつかめず、日本のことが本当に心配でしょうがない日々でした。
まさに恐れていた危機と対面していても、日本からたくさんの人達の活躍の話やおめでたい話も流れて
変わらずに日常は続いています。
日本の友人、知人の結婚、出産、個展活動とか出店活動とか起業とかたくさんの素晴らしい話も読んで、聞いて、逆に私は日本からたくさん元気を頂きました。

この大地震と原発災害で起こった出来事に関して、村上春樹氏のカタルーニャでのスピーチがとても心に残ってます。村上春樹のスピーチは海外の人々に向けて声明を送った政治家や著名人の中でも、堂々と日本が抱えている闇まで踏み込んで話してくれた勇気あるスピーチでした。


   
『日本語には無常という、宗教とはまた少し違う脈絡であり日本人の精神性に強く焼き付けられています:::』


  
かなり、このスピーチの影響を受けました。大の春樹ファンなもので。。。

  
発酵という日本の伝統技術と無常という日本の精神性で日本の未来が盛り上がって欲しいという願いも込めましたヽ(´▽`)/

.。.:**:.。..。.:**:.。..。.:**:.。..。.:**:.。..。.:**:.。..。.:**:.。..。.:*
それでは残り少なくなってきた2011年が皆様にとって実りのある日々となりますように**:.。..。.:**:.。..。.:**:.。..。.:**:.。..。.:**:.。..。.:**:.。..。.:**:.。..。.:**:.。.


...。oо○**○оo。...。oо○*追加記事*○оo。...。oо○**○оo。


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タレをご購入頂いた皆様、食の市に足を運んで下さった皆様、
本当にありがとうございました。
おかげさまで、タレもお味噌も今年の分は全て完売となりました。
次回のご注文は、来年2月から承ります。


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2011-11-17

日本食の市に関するお知らせです Japanischer Spezialitätenmarkt in HINOKI

みなさま、いかがお過ごしでしょうか。もう寒さが本格的に厳しくなってきましたね。私はとても古い古い家に住んでるので(なんと今どき珍しいセントラルヒーターなしbearing)です。頑張って毎日一人で、でっかい暖炉に火を起こしてます。今年は多少の重さの薪ならカイトも運ぶのを手伝ってくれるようになったし、毎年私の火起こしの要領もよくなってきました。それでも火起こし名人の夫が週末に火を起こすと、私が使う薪の三分の二くらいの薪の量ですごく部屋が暖まるので、まだまだ火の修行の道のりは長いようです。

ところで、11月27日にバーゼルのSisachにてイベントがあります。手づくりの日本食やお菓子やパンや日本食の乾物、雑貨などたくさんの商品が並ぶそうです。私も出品します。私は12月から日本に帰省するので今年はこの27日が最後の出店になります。
そして、バーゼルの『持ち寄り市場』にても、毎回一緒に出店させてもらってるパン屋の由美子さんと和菓子の知世さんも一緒に出店します。

budそしてチャリティとしても企画されてるこのマーケットでの売り上げの20パーセントが震災で避難生活を送っている子供たちの教育費として送られる『あしなが育英金』に寄付させて頂きます。買い物で世界を変えられたり、買い物で誰かを救うことができる、フェアトレード的な活動はこれからもどんどんいろいろな形で発展させていきたいです。

    

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私は日本人なのに、こんがり焼けた厚切りトーストの匂いをかぐと、とても懐かしい贅沢な気持ちになってしまうのがとても不思議で、毎月由美子さんの食パンを買うのをとても楽しみにしています。フワフワとしたパンをたくさん食べて育った私。
小腹が空けば小遣いを握って、パン屋に掛け急いで並んだパンを選ぶその日本のパン屋さんは、中におかずが入ってたり、クリームがはいってたり、あんこが入ってたり、パンを食生活に組み込ませた日本のそのパン屋さんたちのアイディア惣菜ぱん、菓子パンを選ぶ楽しさはいくつになっても変わりません。

ましてや近年、日本のパン屋さんのレベルがどんどんと上がって来ているのを、毎回日本に帰国していろんなパン屋さんを回るたびに確信しています。
さすが、発酵食文化の国、日本のパン屋さんは近年は酵母をも、自由に操り、
工夫し、自作し、最近の日本のパン屋さんでは、そのいろんな酵母の独自の風味の香りを楽しむことができます。
由美子さんも、酵母をご自分で操って(という、表現でよいのでしょうか。)
スイスの小麦粉を使って、日本の惣菜パン、フワフワ菓子パンを再現してらっしゃいます。

その商品のバリエーションの多さには、これを女性一人で作ってらっしゃるのかと、毎回驚かされます。
そしてカレーパンやピロシキは揚げたて!中身のカレーのあんも、ピロシキのあんも、あんぱんのあんこも、クリームパンのクリームも、メロンパンの上の生地も、全て一人で作ってらっしゃる、その仕事量はまさにリスペクト!
わたしも、たま〜にパンを作るのですが、フワフワのパンには程遠いパサパサのパンばかり出来上がってしまうので、いつも小麦粉のせいにしてたけど、由美子さんのパンに出会い、ここの小麦粉で作ってらっしゃるこのフワフワパンの酵母の香りと食感には、由美子さん独自の研究心や腕の良さがプンプンと漂う、手づくりの優しい酵母でできた惣菜、菓子パン、ぜひ一度お試しになって下さいね。

breadbreadフルーリー由美子さんの無添加手作りパンbreadbread

   *食パン(ホテル食パン、切り込みの入った山型です。)
         卵、ミルク、バターをたっぷり使った、ほんのり甘いリッチな食パン。

   *菓子パン
       ・アンパン・クリームパン・メロンパン・アンドーナツ
       ・サツマイモとリンゴのシナモンロール
       ・かぼちゃパン
       (自家製カスタードと日本のかぼちゃの甘煮をトッピング)
       ・チョコチップメロンパン

   *調理パン
      ・カレーパン(辛口もご希望によりご用意いたします)
      ・照り焼きチキン
      ・ツナバンズ
 

   *焼き菓子
      ・米粉のシフォンケーキ(抹茶4号(直径12cm)
                  秋田県産米粉100%使用
      ・小豆のカステラ  


    
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和菓子のイエガー知世さんと言えば、知らない人はいないんじゃないか?というのは大げさですか?
でも、そんな風に思ってしまうくらい、知世さんはスイスの日本のイベントでたくさん出店されていらっしゃる、ドイツ在住でスイスで売れっ子の和菓子職人です。

職人さんと言ってしまえば、ご本人に煙たがられてしまうかもしれませんが、知世さんも女性一人で全て作ってらっしゃるには、商品のバリエーションの多さと、きめ細かい丁寧な和菓子の出来栄えには、もう立派な職人さんとしか言いようがありません。
今年はいろんなイベントで一緒に出店するたびに、息子カイトに知世さん特性の『いちご大福』を何度もせびられ、知世さんも今日来るよ、と言ったら毎回、『いちごまんじゅう、買ってね』と、和菓子を今まであまり好まなかった息子が
今年は知世さんに会うたびに、『おまんじゅう、まま〜』なんて、息子がすっかり和菓子を楽しんで食べるようになったので、今年は私もカイトと和菓子をけっこう堪能しました。
子供と一緒にほおばる和菓子もおいしいけど、やっぱりみんなが寝静まって、
デザートに一人で食べる和菓子はもっとおいしかったかもbleah

   maplemapleともよさんの出店予定商品maplemaple

    *どら焼き2種(粒餡、栗入り漉し餡)      
    *クリーム大福(粒餡、抹茶、苺、桜、コーヒー) 
    *和菓子5個セット               
    *餅セット(蓬、紫芋、黒ゴマ、柚子、桜)    
    *和菓子2個セット              
    *栗饅頭、東饅頭              
    *苺大福


   

    

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そしてこれは、初公開!のわたしの『雑穀麹』です。
今年一年を振り返ってみると一番好評で問い合わせが多かった商品が
『雑穀味噌』でした。雑穀味噌は雑穀を麹にした変わり味噌です。
日本でも売ってるお味噌屋さんはけっこう珍しいです。私の雑穀麹は麦、ヒエ、ソバの実、アンデスキヌアを麹にして、大豆と塩と雑穀麹を混ぜ合わせるときに米麹も一緒に混ぜ合わせます。実は一年前にこの会場『HINOKI』にて麦味噌をドキドキしながら、初めて販売しました。1年前には麦味噌を商品として出すのがやっとだったけど、今年は雑穀麹を仕込むコツも心得て、私も味噌職人に一歩近づいたかな?と自負しております。
今回の食の市での商品は

     *雑穀味噌 
     *甘口麦味噌 
     *西京味噌
     *自家製焼き肉のタレ
     *『コチュジャン』
      (マイルドとピリ辛の2種類の辛さをお選び頂けます)
     *季節のおかず味噌『黒糖にんにく胡桃味噌』

などを出品するつもりです。タレに関しては仕込み始めてから、またマーケットの直前にどんな材料で仕込んでるのか報告をかねて宣伝の記事をアップするつもりです。


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2011-11-14

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先日11月12日土曜日は忘れることのできない
とても長い長い充実した日となりました。

秋祭りでとても盛り上がってるバーゼルの街中にあるギャラリーShauKasten
宮本博美さん企画によるグループ展で、お味噌を販売しませんか?とお誘いを受け、展示会の意図やコンセプトを聞き、わたしもいつものお味噌のパッケージとは違う一工夫した一点もののパッケージ付きにして販売することにしました。
今は食の世界にどっぷりと浸って発酵食を研究中ですが、私は色遊びも大好きです。
なので博美さんと話し合って、お味噌のパッケージをコラージュして出展しました。
久しぶりの色遊び、とても楽しかったです。
学生の時は締め切りギリギリまで粘って、前日に徹夜とか当たり前だったのに、もう子供もいて家族もいると、計画的に作業を進めなきゃ家族に迷惑がかかると思い、今回は徹夜もせず、夜なべもせず、計画的に作業を進めることができて、私も大人になったな〜〜〜!!!なんて思っちゃいましたwink


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子供が寝静まった後に、こそこそと作業したコラージュと切り絵。
手塩にかけて仕込んだ手づくりの味噌にぴったりのアナログなパッケージにしました。おかげさまで、出展したお味噌は完売しましたhappy02
  

  
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手づくり和菓子でおなじみのイエガー知世さんも一緒に展示しました。

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手づくりの和物の人形やアクセサリー、リサイクル着物布の洋服、
陶磁器の器も湯のみや急須も。久しぶりのお天気に恵まれて、
このギャラリーの窓辺に置いてあった赤紫蘇の苗も輝いてました。

    

     
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それから午後にバーゼルからチューリッヒに移動。
この日はチューリッヒで開催された大きな食のイベント、SlowFoodMarketに直行しましたdash このマーケットに出店されていた真和禅さんの企画で12日の夕方、このマーケットでのイベントで日本からいらっしゃったスローフード副会長とスイス・スローフード会長と共に「日本の食文化、発酵食品の話」というテーマでの対談があるということで、これは是非行かねば!!と、行って話を聞いてきました。スローフード副会長の濱田倫紀さんにご挨拶して自己紹介、お話を聞くとなんと宮崎県の方でした。
宮崎県で綾わくわくファーム(宮崎県 綾町) という農場を経営されてるとのことで、次回私も九州に帰省した際に遊びに行ってみたいと思ってます。対談の内容は日本におけるスローフードとは、伝統食とは、というお話で、日本の伝統食に発酵食が切り離せないという、話。特に濱田さんは宮崎県の方でもあるので『口蹄疫』の話から始まりました。講演会の聴衆者のほとんどがスイス人で日本人は二人だけ。こんなに日本の伝統食や発酵食の在り方に関心がある人たちがいるのかと、驚きました。ちなみにわたしは日本語からドイツ語への同時通訳を一緒に聞けたので、それが一番勉強になりました。お味噌や発酵食の説明をドイツ語に変換するのに、とても苦労してますのでcoldsweats01


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ところで、、、真和禅さんのブースではセレクト大吟醸日本酒コーナー。
赤の幕でとっても目立つ上に、試飲コーナーではもう人がいっぱい。私も試飲したいのに、なかなか回ってこない、割り込めない、大きなほろ酔い白人のマダムたちにもまれてやっと試飲一杯を入手したけど、割り込みながら日本酒試飲するくらいなら、気さくなワイナリーの方達のワインをゆっくり試飲したいと思い、そそくさと退散dashwobbly この写真はイベントの終わりに人が去ってから撮りました。こんなに日本酒が大人気だとは!!!


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いちばん気になる食材ってやっぱりイタリアの食材です。
スローフードという言葉や運動の発祥の地イタリア。さすがにこのマーケットはイタリアからの生産者とイタリアアンティパスティのブースがたくさんでした。このお店、一番ヒット!!見せ方も、メモ用紙に手描きで書いてる商品の説明書きがあって素敵。見せ方も商品のおいしさも素朴さも、レベル高しでした。試食させてもらったラビオリもペストも美味しかった。


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イタリアの焼き菓子ブース。
見せ方が素敵。こんなに大量のビスコッティ。大量のアマンドキャラメリゼ。

このマーケットの写真集がフェイスブックを通じて公開されています。プロの方の目線とカメラで撮った写真は本当によくこのマーケットの空気が伝わってきます。
私もお客様に作ったものを試食して頂いて、お話してお味噌をこれからも販売していくつもりです。スローフードとしての意識を持った生産者の方達の接客やブースや商品の見せ方など、大変勉強になりました。特に私はもっともっとドイツ語の勉強と接客を身につけなければなりません。私が東京で身に付けた接客法はあまりここヨーロッパでは通用しない、日本人独特の接客からまた一歩二歩、世界を広げてスイス人向けの接客を一から勉強ですflair

スローフードと発酵を掛け合わせて、ファーストフードと核分裂と解く。
そのココロは、人間が作り出した最高の発見、発酵と核分裂とうまく付き合っていきましょうwink

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2011-08-30

9月8日木曜日、バーゼル持ち寄り市場のお知らせ

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毎月、第二木曜日はBasel Bottmingen のシュニーダー琴音さんのご自宅で『持ち寄り市場』が開催されています。私も先月から参加させてもらってます。手づくりパン、手づくり日本食や手づくり和菓子、琴音さんご自宅の野菜や果物、手づくりのジャムやシロップなどたくさんの商品が並びます。
ここに少しばかり、前回の市場の様子の写真をアップしますね。
あまりにも見栄えの良い、おいしい手づくりの商品が並びます。
わたくしお気に入り食べログなど、このブログで追々紹介したいと思います。


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下の『続きを読む』へ進んで頂くと、主催者琴音さんからの持ち寄り市場9月のメニュー一覧のメール便を添付しています。バーゼルまで引き取りにいける方がいらしたら、今からでもご注文間に合いますので、興味がある方は是非ご一読下さい。わたくし、『手づくり味噌屋 えきなせ屋』も毎月参加しようと思っております。バーゼル方面の方で、手づくり味噌が欲しい方がいらっしゃったら、是非持ちより市場へお越し下さい!
それから、大変嬉しいことに少しずつ郵送での販売の問い合わせを頂いています。送料の設定や振込先や支払い方法などの設定も、まだ準備が整っておらず、ご連絡頂いたお客様に誠にご迷惑をかけている状態です。郵送での販売の準備を速やかに整えて、このブログにて報告しますので、しばしお待ち下さいませ。

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2011-08-26

西京味噌を仕込んでみました

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西京味噌を仕込みました。
西京味噌とは塩分5%(通常の他の味噌は12%)で、麹の割合がとても多いので、普通のお味噌よりもとても甘いです。京都の方ではお正月のお雑煮にこの西京味噌を使うそうです。他にも西京漬けや白みそ田楽みそ、酢みそ、などたくさんのお味噌の調味料ができます。

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今月の季節のおかず味噌として西京紫蘇味噌を作りました。
青紫蘇とニンニクを菜種油でじっくりと炒めて、西京味噌と練り合わせます。
西京味噌で作るおかず味噌は普通の味噌で作るおかず味噌よりも塩分がとても低いため、塩辛さがまろやかで砂糖もほんの少ししか入ってません。そのため保存が長期間効かない、青紫蘇の香りはだんだんと薄れてしまうので早めに食べきること、が弱点なのですが、季節のおかず味噌として今の時期に食べられるおかず味噌としてご了承下さい。ちなみに写真の後ろの赤いのはこの西京紫蘇味噌にコチュジャンを混ぜて少しピリ辛にアレンジしてみました。

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隠し味として
ウチのお庭に自生する野生にんにく、ワイルドガーリック。種を植えることもなく、耕すこともなく、毎年ちらほらと、生えてくる小ぶりのにんにくです。毎年、ほんの少ししか収穫できないけど今年はけっこうな量が採れたので、この西京紫蘇味噌の隠し味に使ってみました。

西京紫蘇味噌を使ったメニューを一つご紹介

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この西京紫蘇味噌をピザ生地に塗ってモッツラレラチーズをのせて焼いたピザが意外にヒットしておいしいです。ピザといえばトマトソース!!としか今まで認めなかったステレオタイプの夫の味覚でも、この紫蘇味噌をソースにしたピザは『おいしい!』と言ってもらえてちょいと自信がつきました。
淡白なお味噌と淡白なモッツラレラチーズの相性がバッチリです。


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魚の切り身を使って西京味噌漬けができます。ちなみに写真の魚はスイスの湖で採れたFelchenfillet です。淡水魚でも十分に料亭の味になりました。豚肉でも鶏肉でも応用できます。
普通のお味噌でもお肉や魚の味噌漬けを作っていましたが、やっぱり西京味噌で漬けると塩分が控えめな分、まろやかな塩味で浸かるのでしょっぱすぎることがありません。西京味噌に味醂か酒をほんの少し加えて混ぜて魚に塗って一晩以上漬け込みます。
それを、オーブンかグリルかフライパンで焼きます。フライパンで焼く時はオーブンシートを敷いて焼くと焦げにくいです。あの割烹料亭の上品な味、魚の西京焼きがおうちで気軽に作れます。

※ピザでも西京焼きでも焼きおにぎりでも、焼くお味噌はこげやすいので、十分に焼き加減を見ながら焼いて下さい。


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もう一つ、季節のおかず味噌の紹介、自家栽培の青唐辛子味噌があります。今年は日本の唐辛子『鷹の爪』が豊作でした。まだまだ9月の半ば頃まで生の青い唐辛子が楽しめそうです。
青唐辛子をみじん切りにして、菜種油でじっくりと炒めます。麦味噌と麦麹と沖縄産の黒砂糖で練り上げた、青臭さがほのかに香る青唐辛子味噌です。玄米ご飯との相性抜群です。

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