保存食

2012-08-05

現在お届けできるおかず味噌のご案内です

ご無沙汰してました。

お届けできるおかず味噌をご紹介したいと思います。
これから仕込みます。
数にも限りがありますので、お早めにご予約を頂いた方を
ご優先に発送致します。


   西京味噌   300g 8フラン

    ヒマラヤ岩塩の塩麹      210ml 8フラン
                        110ml 4フラン


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              西京大葉味噌

              110ml  8フラン
              50ml   4フラン

        ※コチュジャン入りのピリ辛タイプと2種類ございます。


西京大葉味噌は西京味噌と刻んだ青紫蘇を自家製のみりんと練り合わせたおかず味噌です。
西京味噌で仕込むおかず味噌は、あまり塩分が高くないので、そのままピザソースとしてもお使い頂けチーズとの相性が抜群です。
9月の終わりに引っ越しするので、大量に生えまくってる大葉で西京大葉味噌を仕込めるだけ仕込もうかと思ってます。たくさん欲しい方、長期保存したい方のために、瓶詰めした西京大葉味噌は脱気して真空状態にするつもりです。開封後は冷蔵庫にての保存願いますが、瓶を開封するまでは冷暗所にて1年は保存が効くと思います。

       西京大葉味噌を使ったメニューのリンク先

http://kaitokotone.cocolog-nifty.com/hexehexen/2011/08/post-8fa3.html


http://kaitokotone.cocolog-nifty.com/hexehexen/2012/02/post-a574.html


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       餅米と米麹の生きてるコチュジャン

            110ml  6フラン

              

         エゴマのコチュジャン漬け

           50ml   6フラン

   刻んだエゴマと炒りごま、コチュジャンとお味噌に漬け込んだおかず味噌です。
  ベルンの出店ではあっという間に売り切れてしまった、幻のおかず味噌。
  


定番メニュー、米麹のコチュジャンです。ほんのり甘いこのコチュジャンは餅米と米麹を発酵させたブドウ糖や糀菌の甘味です。砂糖はいっさい使っていません。
火入れせずに瓶詰めします。ブドウ糖もアミノ酸も麹菌も生きた状態のままのコチュジャンです。冷蔵庫の中での保存をおすすめします。冷蔵庫の中でも発酵は止まらずにゆっくりと生きています。
3ヶ月以内には食して頂きたいおかず味噌です。

         コチュジャンを使った記事のリンク先です

  http://kaitokotone.cocolog-nifty.com/hexehexen/cat45404581/index.html

           黒糖にんにくクルミ味噌

               110ml  7フラン
                50ml  4フラン

   
クルミ味噌です。黒砂糖と自家製みりんとにんにくで味付けしてます。おにぎりに最高に美味しいです。このおかず味噌はお味噌の存在や味を知らないスイス人でも、何是?美味しい!と出店の試食では必ず気に入って頂けています。

              
※くるみ味噌やコチュジャンはまた冬も仕込めるのですが、西京大葉味噌とエゴマコチュジャン漬けは今回限りになります。また来年の夏にうまく栽培できたら仕込みたいと思います。

ご予約は 

mailto kanablueovertone@gmail.com


telephone 076-582-79-08


までお願い致します。


Facebookページはこちらです。

http://www.facebook.com/pages/手作り味噌屋えきなせ屋/157624454345256


       

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2011-09-08

季節野菜は料理の修行

すっかり秋になりました。
少しばかり夏の名残りを感じさせる秋が心地いいです。

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夏野菜って、どんどん実がなって
気がついたら、キュウリはお化けのようにおおきくなってたり
トマトはもう熟しすぎて、地に落ちてハエがたかってたり
食べごろの実がなるとすぐに食べてしまわなければなりません。
キャベツや白菜や大根は冬に育ったものは、そのまま畑で保存できますが
夏のキャベツ、大根、白菜はすぐに藤が立ち、花が咲いてしまうので
どうしよう、どうやって食べよう。。。
お裾分けしたり、保存食にしたり

今年の夏は特にトマトを食べることと加工に追われ、今年の夏はトマト料理の修業でした。
たくさん作ったトマトソース、トマトの水煮。瓶詰めにして脱気する作業が面倒くさくてしょうがなかったのが、今年は要領をつかむことができて、脱気作業が楽しかったです。そして、一番頑張ったのが、ドライトマト作り。太陽をいっぱい浴びたトマトにさらに太陽を浴びさせます。

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半分に切ったチェリートマトに塩をふって天日干しにします。
天日干しのトマトは、干すだけですが3日間かかるので、週間天気予報をよ〜くチェックしながら、よし!今日だ!という日を見極めなければなりません。干したまま、でかけてしまい雨や夕立になってしまったり、温室だったら雨が降っても大丈夫だと思って干してたら、カビが生えていたり、けっこうドライトマトを作るために、散々な失敗をしましたが、今では週間予報を見て、干すのに絶好の日を見極めることに落ち着きました。オーブンでもできないことはないのですが、トマトと太陽の相性が良すぎるので、私はお天気とのタイミングをつかめばウキウキと朝からトマトを切って太陽をサンサンと浴びさせます。
セミドライトマトと呼べばよいのかな?今までは、カラッカラになるまで乾燥させてました。市販のドライトマトは一度水に戻して使うので、今年の自家製ドライトマトは水に戻してオイルに漬けるのではなく、完全に乾燥してしまう一歩手前でオイルに漬けました。カラッカラに乾燥させるよりも甘く仕上がりました。
濃く絞られたオリーブオイルとニンニクと鷹の爪の相性はバッチリ。
色合いが可愛くなるので、青唐辛子を乾燥させた鷹の爪もいれてみました。残ったオイルはトマトとニンニクと鷹の爪が効いて、パスタやサラダに使えます。

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2010-11-28

最後のダイコンの葉っぱと素揚げした大豆

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雪が積もってきました。
外は真っ白です。あわてて、畑に残ってた大根の葉っぱを凍ってしまう前に全部摘み取りました。雪を掻き分けながら、大根の葉っぱさがし。お庭も畑も真っ白で、素手で葉っぱ摘みに挑んだワタシの手はキンキンに冷えきった。

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なんと今年は取り憑かれたように大根の葉っぱを食べました。
畑の大根に加えて、葉大根という大根の葉っぱのみ食べる種類の葉だいこんもたくさん収穫。
この葉ダイコンはあっという間に育つからびっくりでした。
そして主役の大根はたくさん虫に食べられてて、葉っぱばかりが元気でした。

大根の葉をみじんぎりして、塩でをまぶして、
時間をおいたら、ぎゅっと水分を絞って、瓶にいれる。
それを冷蔵庫で保存しときます。

これが、チャーハンの具にもなるし
ゴマも加えて、玄米や白ご飯に混ぜると、菜っぱメシに。
納豆にも混ぜちゃうし、ちょっとダシ汁で浸して、大根菜のお浸しになったり。
瓶詰めしておくと、なにかしらあっという間になくなります。


小さい葉っぱは水に挿して、付け合わせなどに。


  

   
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片栗粉と納豆とお水を少し混ぜて、定番の焼き納豆。
フライパンで両面をこんがり焼く、小さな大根菜をのせて焼いた。

  
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大根の葉っぱをみじん切りして、ダシをとったあとのにぼしと
ごま油、みりん、醤油、黒ごまを加えて根気よく煎る。
これが、大根の葉っぱのふりかけ。
根気よく煎れば煎るほど、さらさらのふりかけに。
炒めた程度の火通しはソフトなふりかけに。
鉄のフライパン、もしくはホーロー鍋で調理するなら
根気よく煎った方が、鉄分も一緒に摂れて体を温めるふりかけになります。

ニボシを今回使ったけど、鰹節の方が味はまろやかになると思う。


下の写真の上は大根のはっぱふりかけを混ぜ混ぜしたご飯。


  
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パッと見たら、ひじきとこんにゃくと大豆の炒め煮ですが、、、
大豆の色が、濃いでしょ?

最近はまってる大豆料理です。

大豆を一晩水に浸して、から煎りします。
煎った大豆を素揚げします。
素揚げした大豆、おいしくって、香ばしくって、
カイトにそのままあげても、パクパクたくさん食べるし、いいスナック!

素揚げした大豆を煮物にするのも
味がよくしみ込んで、香ばしさと食感がたまらない!

だいたい、大豆を一晩水につけて、煎って、揚げて、って
すごくめんどくさそうでしょう?
でもね、煮大豆よりじつはぐっと早いんです。
フライパンひとつで煎るもの揚げるのもワタシはやっちゃいます。
煮大豆よりカロリーは多少増えるけど、だっておいしいんだもん。

揚げ大豆の香ばしさがたまらないので
またまた揚げ大豆料理の研究という楽しい課題ができた冬始め。

スイスでは手に入る大豆の種類が少なくて、さみしい。

  

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