味噌のすすめ

2014-05-13

西京梅味噌を仕込みました

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今年も西京梅味噌を仕込みました。
先月まで日本にいたので、長崎から梅干しを持ってこれました。
(昔ながらの農家のおばあちゃんたちから購入してきた梅干しです)
おかげで、少しばかり販売できるくらいは梅味噌を仕込めました。
材料さえあれば、けっこう簡単に
そして火や鍋を使わずにすり鉢一つでできるおかず味噌なので
材料が揃う方は是非作ってみて下さい。

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まずは梅干しの梅肉と種を分けます。
私は出刃包丁を使います。先っぽの方で、丁寧に梅肉を種から取り除きます。
そして、梅肉も出刃包丁でたたいて、たたき梅にします。
出刃包丁は魚をたたいて、なめろうなどを作る仕様の包丁でもあるので、たたき梅も細かく手際よく仕上がります。

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たたき梅と西京味噌とお好みで蜂蜜をすり鉢に入れて

よ〜く混ぜます。

この、梅味噌は甘い甘い西京味噌でとてもまろやかな味です。

普通の梅肉よりもお子様も食べやすい味に仕上がるので

この梅味噌で作る、のり巻きなどとても好評です。

火入れしないおかず味噌なので、梅干しや西京味噌の酵素や乳酸菌もそのまま食せて、これから暑くなる季節の滋養付けにもバッチリです!

梅干しばかりは、スイスでは仕込めないので

長崎からの応援が必要な、贅沢なおかず味噌で、たくさんは作れないのが残念です。。。材料が揃う方は是非、作ってみて下さい。

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2014-03-31

フリーマガジン『テマヒマ』の取材を受けました

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なんと、フリーペーパー『テマヒマ』の取材を受けました。

編集者の方がこのブログを読んで下さってたそうで

『大変感心しました。。。』という、お言葉をもらい、是非記事にしたいとの連絡を頂き、紙面にして頂きました。

最近は細々とした活動ですが、それでもお客様からのご連絡も絶えずに続いていまして、ありがたい限りでございます!

この記事でも触れているのですが、このブログなどを通じてたくさんの方から連絡を頂き、注文を頂き、出店のお誘いを頂き、次から次にとトントン拍子に話が進んで進んで、お味噌や麹が売れて、売れて、こんなありがたいことはない、手作りの味噌のよさを主婦の方達に少しでも広げられる!!ここは頑張らなければ!! と、意気込んでいたのですが、、、

一人で、しかも家庭のキッチンにて、家族の両立を計りながらできることって、すごく限界があることにぶつかっていました。

正直、もうお味噌屋さんと名乗ることは、辞めようかと思っていました。そんなときに、タイムリーに、二人目の妊娠出産が重なったので、しばし休憩というか、細々とお味噌や麹を作っては、ご連絡頂いてるお客様に郵送で販売していた、2013年でした。

それでも、こうやって記録に残していたブログを通じて、今でも新しい方にも連絡を頂いたり、フリーペーパーに記事にして頂いたり、、、と、これから、どんな感じで発酵を展開していこうかと、考えてしまいます。

このフリーマガジンの春号のテーマが『麹』でした。

私が記載されてるページの前には、長崎県波佐見町の『原味噌』さんが大きく特集で掲載されてます。原味噌さんは、4年ほど前に、私が自分が食べる味噌のみを作ることを飛び越えて、スイスで販売していこうかなあと思っていた頃に、手作り味噌工房の見学を快く承諾して下さりました。

私は原味噌さんのお味噌のクオリティを目標にしています。ずっとずっと前に、原味噌さんのお味噌を船便でスイスまで郵送した際に、スイスに到着したときには袋がはち切れんばかりに膨張していました。それはお味噌の生きてる酵母の呼吸でした。

お味噌が生きていることを気づかせてくれたのも、原味噌さんです。

そうやって目標としていた長崎のお味噌やさんの特集の後ろに、麹繋がりで自分のことも掲載されるなんて、それはとても感慨深いことだと受け止めています。

ところで、8年ぶりに満開の日本の桜を見まして、とても感激しています。世界でも有名な日本の桜、スイス人の主人も一緒に見れて、彼もとても感激していました。本当に日本の桜にはなにか特別で不思議な魅力がありますね。

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家庭のキッチンでたくさん量の味噌を作るのには限界はありますが、家庭のキッチンでできる調味料には無限の可能性があると思います。

その無限の可能性の方の研究にこれからはますます精進していきたいと、心に強く思うとある春の日でした。


 

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2014-03-25

おばんざい付きのワークショップ

またまたご無沙汰していました。

ワークショップの報告です。
2013年度は出産などが重なり、たくさんのお味噌を作ったり販売したりができませんでした。
出産前に、これでもかって仕込めるだけ仕込んだのですが
それもあっという間に売れてしまい、
それでも、細々とお味噌が途切れないようには仕込んでみましたが
やはり、生きてるお味噌を切らしたくないお客様のために
数回程、味噌作りワークショップを実践してみました。
大豆が茹で上るまでに、時間がかかるので
大豆を茹でている間に、発酵食のお話をしたり
お昼に『麹のおばんざい定食』を用意をして
一緒にお食事もします。

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こちらが『麹のおばんざいメニュー』です。

字が汚くて、すみません。。。

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まだまだ、試行錯誤中のワークショップですが

材料は全てヨーロッパ産のオーガニックの食材を使い、

出来立ての生きてる元気な麹を使います。

これからも、企画していきたいと思いますので

興味がある方の連絡をお待ちしております。

作ったお味噌はできるだけたくさん持ち帰って頂きたいので

ワークショップは2〜4人の人数でやりたいと思います。

今年、2014年度は6月以降からワークショップを企画予定です。

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麦麹、仕込み中。

立ち上がる湯気に大喜びのモモちゃんです。

動きが激しくなってきて、台所関係の仕事がなかなか思うように行かなくなってきました(;;;´Д`)

これからオムツが外れるまでが、子育て正念場!

でも、一番可愛い時期なので、毎日を大切に過ごしたいですね(o^-^o)

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2013-07-28

「覆水盆に返らず」というテーマのお味噌

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熟成中の味噌、天地返し。
久しぶりの米麹仕込み。

いつも販売してる味噌は、甘口で塩分が少なく、大豆よりも麹の量が多く、熟成期間も3ヶ月~4ヶ月で食べごろになります。

しかし、この味噌を仕込んだのは2年前、とても塩分が多く、麹よりも大豆の量が多く、二年たっても味噌としては成り立たない味。

赤味噌になるのに、あと何年かかるのでしょう?
そして、この味噌に使った大豆は佐賀県の無農薬大豆、そして震災前に収穫された大豆です。

覆水盆に帰らず という想いがこもっている味噌。
こぼれてしまったお水をもとにもどすことは出来ないが、お水を拭き取る作業が必要。そのための、麹、味噌づくり。

数年かけて熟成した味噌には、なんだか値段がつけられないのが本音のトコで、

赤味噌になった暁には、線量が高い場所で生活せざるおえない人たちに届けたい。

三年後には、確実に赤味噌になってるので三年後の参議院選挙にまたまた大きな活躍を発揮するであろう、三宅洋平選挙フェスチームにも届けたい。

三宅くんの活躍飛躍にも胸がときめいたと同時に、根強い自民党を支持する日本国民の数の多さにもビックリ。

地球のエコシステムに限界が来てるのは、誰の目を見ても明らか。そこに危機を持って舵をとる政治家が必要。
この地球上に400基近くの原発がある、それを放射性廃棄物の最終処理方もまだ確実な解決がないまま稼働し続ける政治家たちが、もはや理想論としか思えない。


この幻の赤味噌を日本の東北、三宅洋平選挙フェスチームにどうやって届けられるか、三年以内に知恵や有志がやってくることを信じて。

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2012-06-26

究極の滋養冷や汁

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昆布といりこを冷水に漬けること半日、
ゆらゆらと煮立たせずに火をいれる。
丁寧にとっただし汁、
このまま汁物にして飲みたいところをぐっとがまん。
お粥と少しの米麹をいれて10時間発酵させてみました。

きっと酵素、天然アミノ酸、ブドウ糖、麹菌、乳酸菌がいっぱいの
甘酒風のだし汁。
これに西京味噌と甘口合わせ味噌とすりゴマを混ぜ合わせる。
薬味はお庭のネギと大葉とキュウリをみじん切りに。

究極の滋養冷や汁。

熱くない冷たい味噌汁『冷や汁』はお味噌の酵素も酵母も生きたまま食せます。
だし汁甘酒はとったダシ汁をお粥と米麹で発酵させて甘酒風の仕上がりに
天然のアミノ酸やブドウ糖がたっぷりのだし汁になります。


お庭のネギと大葉とキュウリも食べたいだけ収穫できるようになってウキウキです。


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2012-06-24

西京味噌と塩麹を使ったメニュー

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西京味噌、塩麹を使ったメニューをご紹介。

西京味噌、もしくは塩麹に3日くらい漬け込んだ厚切りサーモンを焼いてほぐします。

ご飯の上にアボガドやキュウリや大葉、もみ海苔に炒りごまも振りかけた

西京シャケ丼 もしくは 塩麹シャケ丼

切ったアボガドやキュウリをあらかじめ塩麹で和えておきます。

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ほぐしサーモンとみじん切りにした大葉を混ぜたおにぎりもとっても美味しい!!

西京味噌や塩麹に漬け込んで焼いたほぐしサーモンは瓶詰めのシャケフレークよりも、ず〜っと美味しい。


FaceBookページはこちらから!
アカウントをお持ちの方は是非ご覧下さい。

http://www.facebook.com/pages/手作り味噌屋えきなせ屋/157624454345256

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2012-05-12

お味噌が『生きてる』わけ パート2


先日はバーゼル『持ち寄り市場』にて出店でした。
夏を感じさせるとっても暑い日で、私のお味噌たちの
呼吸や活動がとても、活発になってきました。

私の定番メニューに『昔ながらのコチュジャン』がありますが、、、
このコチュジャンは米麹と炊いた餅米を発酵させて韓国唐辛子と塩を混ぜて作るコチュジャンで『食べるラー油』ならぬ『食べる麹』『食べる甘酒』とも称せます。
このコチュジャンも生きています。

味は極めてシンプルな味なので、炒め物や和え物にするときにそのまま使える味付きの『コチュジャン味噌』を今月からメニューに加えました。

この『コチュジャン味噌』は

手作りコチュジャンに辛口熟成米味噌と自家製ミリンと煎りすりゴマを混ぜ合わせました。

熟成味噌の塩分とミリンのアルコールで、もともとの生きコチュジャンが続ける発酵のチカラを少しおさえて、もっと長く保存が効く調味料にしようと考えていました。

ところが、、、、この『コチュジャン味噌』、混ぜ合わせたお味噌もミリンも私の自家製なので酵母や酵素がとても活発に活動中だったみたいで、コチュジャンとお味噌とミリンを混ぜると、発酵が衰えるどころか、もうみんなで集まって元気いっぱいになっちゃいまして、


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混ぜ合わせて2日目、暑かったのもあって、瓶から溢れ出しています!!!!


『持ち寄り市場』の次の日に。瓶のふたを開けると『コチュジャン味噌』が溢れかえってきました。わたしは自分で作ったお味噌の元気のよさに、感動してしまったのですが
すでに購入されたお客様の瓶も今頃、溢れかえっているかも、、、、
と、心配になりました。


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生きた酵母による発酵のチカラ、このまま生かしたまま販売を続けるか、悩みどころです。
『黒糖ニンニククルミ味噌』は火入れして作るおかず味噌です。
だから酵母はもう生きてないので、このコチュジャン味噌みたいに発酵を続けることはありません。
蓋開けると、生き味噌の味噌コチュジャンは盛り上がってきてるけど、黒糖ニンニククルミ味噌は全く状態が変わりません。

おかず味噌を生きたまま販売するか、発酵を止めて販売するか悩みどころです。

皆様のご意見、お待ちしてます。
購入された方の感想もお待ちしています!!!


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2012-05-02

お味噌が「生きている」わけ

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味噌作りを研究しはじめて3年が経ちました。
「石の上にも3年」「味噌の上にも3年」
3年経ってみて、お味噌について気づいたこと、解った事があるんです。

それは『お味噌は生きていて、呼吸をしている』ということなんです。

販売するにあたって、梱包方についてずっと悩まされていました。
やっぱり、プロの生産者っぽく真空パックして品質や味が変わらないように
変わらないようにと真空パックをしていたのですが
お味噌をラップで包んで、真空パックしても
味噌の酵母は生きたままなので、呼吸を続け真空パックしても
日にちが経つと袋は味噌の呼吸で膨張します。
今まで、なぜパックが膨張するのかそれは機械のせいにしてましたが
最近になって、膨張は酵母の呼吸だと解りました。

そこで、今年から出店でも発送販売でも
ご注文を頂いてから、味噌瓶からお味噌を取り出し
ラップでくるんで、ポリ袋に入れて口を縛るという
とても大ざっぱな梱包にしています。
お味噌を手に取ったら、なるべくすぐにタッパーか瓶に移し入れて
保存して頂きたいので、とてもシンプルな梱包にしています。

市販のお味噌でしっかりとパックされて常温で売られてるお味噌は
一度、加熱処理してあり酵母の働きと発酵を止め
味が変わらず、真空パックされた袋も膨張することはありません。


 
最近は酵母だの酵素だのよく聞く言葉になりました。

私も酵母と酵素について、まだまだ勉強中です。

とても言葉では言い表せない世界が そこにはあります。

そことは、微生物で生かされている食べ物のことです。

そして私たちの胃や腸や細胞も脳みそも全て、酵素によって生かされています。

 
新鮮な野菜が手に入らなくても
冷蔵庫でしなびてしまった、白菜や大根も、
塩をふって、おいとけば乳酸菌が自然に発酵して
酵母と酵素と乳酸菌がたっぷりのお漬け物として生き返ります。

微生物の探求から
心の内側に広がる宇宙の果てまで
まだまだ見てなかった世界が、足元や自分の内側にまだまだ潜んでる。
生きてるって、とても不思議。そして、とっても楽しい。

そしてご注文頂いている、皆様に大変感謝しています。

発酵食屋『えきなせ屋』では、麹の生産、味噌加工、出店販売、梱包発送
全て一人でやっています。
そのために、最近はご注文頂いてから商品が届くまでに
お待たせさせてしまうことがありますが、
そのところご理解の方、よろしくお願いします。

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2012-02-21

生きてる麹をお届けできます

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本日は遠くのお客様からのご注文で、生の米麹を2キロと
その他、お味噌やスパイスなどの発送を致しました。

生の米麹の発送は初めての試みです。
できたてホヤホヤの生きてる米麹です。
こうやって、スイスでも(お客様は日本人ですが)麹を扱いたい、
塩麹やお味噌をご自分で仕込みたいという方にお問い合わせ頂くことは
大変感激で、やっててよかったと大変励まされます。

ということで、生麹の発送も承っています。
お味噌、塩麹、甘酒、三五八漬けを家庭で楽しみたい方に
米麹の販売も可能です。

一回のご注文で100g から2キロまでの販売が可能です。
お値段は100gで2フランです。
ご注文を受けてから、米麹を仕込みますので4〜5日お待ち頂きます。
麹を届けて欲しい日の1週間くらい前にご連絡頂けるとありがたいです。
300g以下のご注文の場合はしばしお待ち頂くことがあります。

また麦麹が欲しい方も、是非お問い合わせ下さいhappy01

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2012-02-11

ご無沙汰してます。現在お届けできるお味噌のご案内です

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お久しぶりです、ご無沙汰してました。
私たちは、スイスに戻って来て1週間、時差ぼけもなおりつつ
いつもの日常に戻ってきました。
極寒の大寒波が続いてますが、ここまで寒いと冷えから家と体を
守るために常に暖をとったり家の中でぬくぬくオシャレをしたり
と、気が緩まないので寒さも中途半端じゃないと逆にいいなあと思いました。

2月からのご注文、承ってます。
気がつくと、もう半ばになる頃だったので慌ててブログの更新です。

今、現在お届けできるお味噌が

☆米麹と麦麹の合わせ味噌 300g 6フラン
終了しました。

☆雑穀味噌  300g 8フラン
(麦、ヒエ、ソバ、アンデスキヌア、を麹にした雑穀麹と米麹を混ぜて作る変わり健康味噌です)


2ヶ月ぶりに熟成済みのお味噌をかき回して、9日に開催された
バーゼル持ち寄り市場のためにお味噌をパッキングしました。
日本では、勉強のためと美味しいといわれるお味噌から、いわゆる市販のお味噌まで
いろんなお味噌を味見してきました。
そんなお味噌の味見に舌が肥えてる私も、今回は我ながらうなるほど美味しいと思った、合わせ味噌と雑穀味噌、極寒の冬を越してとても美味しく熟成されてます。
塩加減も味も安定してきて、味噌作りの自信がかなりついてきた2012年です!

ご郵送でのお味噌の購入をご希望される方は
こちらのメールアドレスにて注文を承ってます。

ボリガー可奈子
kanablueovertone@gmail.com

日本からフェアトレードの雑貨、職人さんの台所用品、食材、お塩なども揃えております。また後ほど、商品のご案内のブログを更新するつもりなので、よろしくお願いします。


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