手作り調味料

2015-09-02

食べるラー油、絶賛仕込み中!



添加物や保存料を一切使わないで作りました。
食感も楽しめる、日本で大人気の食べるラー油です。
中華風と中東風の2種類の味をご用意してます。


◉◉◉中華風味食べるラー油◉◉◉


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中華風はチャーハン、ラーメン、素麺、うどん、ご飯にのせたり、アジア飯、中華料理、和食にぴったりの味です。
カリカリとした食感が病みつきになります!






◉◉◉◉中東風味食べるラー油◉◉◉◉


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中東風はトルコ料理、インド料理などと相性がよく、コリアンダー、クミン、アニスの味が効いたラー油です。
スパイスが丸ごと入ってます。
我が家では、子供のためにシンプルで甘いカレーを作って、大人はこの中東ラー油を最後に混ぜて、スパイスのパンチと辛味を付け加えて食べます。
とても複雑で不思議で美味しいとスイス人にとっても評判なんです。
ピザ、ゆでたジャガイモ、いろんな料理に合います。

*中華風のラー油にのみ、長崎県産の上質いりこ粉末としいたけ粉末、エジプト産のいりゴマを使用していますが、それ以外の材料はスイスのコープやミグロで調達しています。







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2015-01-09

ニッポンのVEGANキムチ、

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スイスで販売されてる、アジアショップや韓国食材屋の市販のキムチの味に納得がいかず、数年前からキムチはなるべく自分で作ってます。
いつもキムチの素を先にたくさん作って、大量にできたキムチの素は小分けにして冷凍保存などして、食べたい分だけのキムチを作ります。
キムチは漬けたその日から食べられます。
そして漬けた日から2〜3週間経つと、キムチの酸味が強くなってきて
いわゆる酸っぱいキムチへと変化していきます。
この酸味の正体は乳酸菌で、白菜やキムチの素から生まれる天然の乳酸菌なのですが、韓国でも酸っぱくなったキムチはそのまま食べるというよりも、炒め物や雑炊、鍋など火を通してたべることが多いようです。
私もキムチは浅漬けの状態が好きで、いつも漬けたその日から食べ始めて、酸っぱくなる前に食べてしまうのですが、キムチの雑炊やチャーハンは、やっぱり酸っぱくなったキムチが美味しいなあと思います。
手作りだと、いろんな発酵状態の味を愉しめます。
キムチ作りに欠かせない材料に、アミの塩辛、魚醤(ナンプラー)、オイスターソース、など魚介類のエキスやソースや塩辛を入れます。
私も、魚介類の何かを入れないと物足りないなあと思い込んで、キムチ作りには必ずアミの塩辛とナンプラーを加えていました。
魚介類なしでも美味しくできないかなあ〜と、ベーガン料理研究家のキムチレシピを真似しても、やっぱりキムチもどき止まりで、なかなか納得いくキムチにたどり着けなかったのですが、自分なりに試行錯誤してみて、なんとか納得がいくベーガンキムチが完成しました。
本場の韓国の方からしたら、ちょっと邪道な味付けかもしれませんが、ニッポン人にはこの類のキムチがとてもよく合うのではないかと自負してます。
それはなぜかというと、私のベーガンキムチの調味料は、甘酒、麹、醤油、昆布など、ニッポンの発酵調味料を使うからです。
さらにもっと美味しく発酵させるために使ってるアイテムが、昨年に購入したヒューロムの低速酵素ジューサーなんです。人参、りんご、大根、なし、ネギなどの野菜、果物を低速ジューサーでスムージー状態にしてキムチの素を作ります。
この低速酵素ジューサーは石臼式のジューサーでゆっくりと回転しながら野菜や果物を潰すので、ビタミンと酵素を全く壊さずにスムージーやジュースにしてくれる優れものなんです。高速ミキサーだと、ビタミンや酵素が破壊されるそうで、この低速石臼式で潰した野菜果物を使ってキムチの素を作ると、野菜と果物が生き生きとしたままキムチとして発酵されてる味がします。
この低速ジューサーで作り出してから、野菜と果物の生き生きとした味がしっかりとキムチの素を構成し、自家製の麹や甘酒もさらに奥深い旨味と甘みを引き出してくれるので、やっと納得がいくキムチが出来上がりました。
使う唐辛子もほんの少しで主に風味色付けのためで、ニッポンキムチの辛味は、ほとんど生姜の辛さで勝負しています。
ニッポンキムチの素を使って作る、キムチの漬け方を紹介したいと思います。
食べたい分だけ作るキムチの作り方です。
VEGANキムチとは魚介類系の調味料を使わないで仕込むキムチの素のことです。食べる直前にお好みで、アミの塩辛やナンプラー、オイスターソースを加えても遅くなく美味しくできます。
いりゴマも白菜や大根にキムチの素を混ぜる時に少し入れると美味しくなります。
ここでは下漬けの段階で白菜を一口サイズに切っておくやり方を紹介します。
伝統的なやり方と少々違うのですが、食べる前に切らなくてよいので、
食べたい分だけ作りたいときに重宝する作り方です。

白菜キムチ
*キムチにしたい白菜の重さを計り、その重さの4パーセントの塩をまぶして揉み込んでから、重しをします。
*半日後に白菜の水分を絞り、あとはキムチの素をお好みで足して混ぜ込むだけです。
瓶やタッパーなどに詰めて、冷蔵庫で保存します。
*数時間後には食べられます。


カクトゥギ(大根キムチ)
*大根は皮をむいて2cm角に切ってから重さを計ります。
*大根の重さの3%の塩を振り混ぜて、20分くらい経ったらザルにあげて、水気を切ります。
*お好みの量のキムチの素を混ぜ込んで揉み込みます。
*冬場は1〜2日置いてから、夏はすぐに冷蔵庫にて保存します。
 

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ニッポンのVEGANタレ、生きてるゴマだれ

「生きてるゴマだれ」は甘酒、塩麹、味噌、醤油、など、、、
これもニッポンの発酵調味料で作るゴマダレです。
なぜ「生きてるゴマだれ」と称しているかというと、甘酒も塩麹も麹の菌を殺さずに生きたままタレにしています。ゴマだれでありながら、麹菌や乳酸菌や酵素もそのまま摂取できるように仕込んでます。
砂糖、保存料、添加物も一切入ってないので、日持ちしないのが残念ですが
甘酒の甘味と天然の発酵調味料のうまみが効いた、シンプルなゴマだれです。
ごま油とお酢を加えればドレッシングにもなりますし、塩気をもっと効かせたい場合は塩麹を足したり、甘味を効かせたい時は甘酒を足したり、もっと液体状のさらっとしたタレとして使いたいときは、豆乳や牛乳を加えて調整できます。
*うどんのたれ
*鍋物、しゃぶしゃぶのたれ
*茹でた野菜に和える
*とんかつ、チキンカツ
*サラダドレッシング
写真は後日更新します。

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2014-10-13

我が家の唐揚げ、チコリと麻の実のナムル

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鳥の唐揚げは、息子にも夫にも大好評です。

ももちゃんも、まだ噛めなくて飲み込めないにもかかわらず、唐揚げを握りしめてずっとカミカミして唐揚げを味わってます。

我が家の唐揚げは、おろしにんにく、おろしショウガ、醤油、塩麹、みりん、果物酵素シロップで漬け込みます。

配合は適当ですが、果物酵素シロップを入れるのがポイントです。

漬け込んである間に、酵素の力でお肉がとても柔らかくなる気がします。味も染み込みやすくなると思います。

この果物酵素シロップは、ただ飲むだけじゃなくて、私は料理にもたくさん使ってます。お砂糖の代わりにとても重宝します。

お肉のマリネにも使うし、煮物にも使うし、サラダドレッシングを作る時にも使います。今年はお友達に頂いたアプリコットでたくさん酵素シロップを仕込みました。料理に万能に合う果物はアプリコットや梅などのプラム類の果物が合います。

イチゴの酵素シロップの紹介もしましたが、イチゴ酵素はもっぱらデザート向きですね。

唐揚げの隣にのってる付け合わせは、チコリと麻の実のナムルです。

チコリを千切りして塩をまぶして放置して、水気を絞ります。

水気を絞ったチコリにごま油と塩麹とお酢をほんの少し、麻の実もたくさん混ぜ合わせます。もちろんお好みで、果物酵素シロップを少し加えても美味しくなります。

麻の実は、七味唐辛子に入ってるような皮付きの麻の実が定番ですが、最近は料理に使いやすく、食べやすく、そして栄養も吸収しやすい皮が向いてある麻の実も自然食品店にて売ってます。皮が向いてある麻の実は、お菓子作りやお料理にとても使いやすいので、ちょっと難しかった麻の実を使った料理が展開しやすくなりました。

 

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2014-10-11

料亭のような一品になる魚の焼き方

寒くなってくると、スイスのスーパーでは厚切りの大きなサーモンの切り身がよく出回ります。

サーモンの大きな切り身を、西京漬にしたり粕漬けにしたり塩麹に漬けたりして、オーブンで焼くのが私も家族も大好きです。
魚や肉を発酵調味料に漬け込んで、焼くときのポイントを紹介したいと思います。
ちょっとしたひと手間で、料亭の焼き魚のように仕上がります。

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まずは、買ってきた切り身の両面に軽く塩を振り、20〜30分おいて

魚から出てくる水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

次に切り身を料理用のガーゼでくるんで、ヘラで調味料を両面に塗って

タッパーなどで保管し冷蔵庫にて2〜3日漬け込こみます。

(2〜3日という期間はあくまで目安なのですが、スイスのサーモンの切り身は厚く大きいから2〜3日、日本で売られてる定番の魚の切り身の大きさであれ1〜2日でちょうどよいかと思います)

そして、この料理用のガーゼがポイントなのですが、医療用や薬局で手に入るようなガーゼは漂白剤が強すぎるのでおすすめできません。

なるべく無漂白のガーゼを使いましょう。

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漬け込んで、ガーゼを外して焼く前の状態の切り身です。

自家製のいい本みりんを使ってるので、高級感漂うテリとツヤです。

オーブンのグリルで200度くらいで、片面ずつ、焼くときは、皮がついてる場合は皮の方から焼きます。

焼いてる面がカリカリに焼き上がってきたら、表裏ひっくり返してまた焼きます。

魚の脂を完璧に落としながら焼きたい場合は、ケーキクーラーの上にのせて焼くのも一つの方法なのですが、魚がアミにくっついてしまった失敗があるので、オーブンの中で網をつかって焼く方法はまだまだ改良中です。

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メインの焼いたサーモンが小さく写ってしまいましたが、ガーゼを使って漬け込むので、味はしっかりと染み込んでいて魚の表面が焦げません。

漬け床もおうちにある、味噌、酒粕、みりん、塩麹、甘酒などを適当にブレンドして、我が家の漬け床を楽しんで下さい。

今回の写真の漬け床は、自家製のみりん酒粕と辛口味噌、西京味噌をブレンドして作った漬け床です。

3〜4回繰り返し使えます。

最後の最後の漬け床は炒め物の調味料にしたり、ビニール袋の中で手羽先などでもみこんでオーブンかフライパンで焼いて使い切ります。

 

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2013-08-30

我が家の手作り醤油、生醤油のすすめ・その二

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人参、パプリカ、ズッキーニ、コールラビ(またはカブでも)を5mmくらいの大きさに角切りして、それらを生醤油に漬け込む。

醤油漬けにした野菜、瓶詰めにして冷蔵庫で保存。

みためも奇麗なので、いろいろな料理の引き立て役に。

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アボガドにかけても美味しい。

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納豆パスタにも混ぜてみました。

ご飯にのせたり、サラダに混ぜたり。

生魚が手に入るなら、これでカルパッチョを絶対に作ると思う!

生醤油と柚子胡椒で刺身が食べたい。。。

『生醤油のすすめ』と言っているのは、市販の醤油は火入れしてあり、酵素や麹菌は死滅した状態で販売されてます。長期保存したり、店頭に並べて販売するのに風味や味や品質を損ねないためにも、とても大事な行程なのですが、火入れしてない醤油は酵素も麹菌も乳酸菌も生きたまま、稀に売ってる生醤油はとても高いですし、家庭で醤油を手作りすると、生醤油を贅沢に楽しむことができます。

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2013-08-29

我が家の手作り醤油、生醤油のすすめ・その一

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今年も自家製の醤油が出来ました。

『自家製醤油ができるまで』の記事はこちら

手作りの醤油、ほんとに旨い、美味しい。

火入れをしないで、生醤油で食せるこの幸福感。

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今回からは、使う分ずつ300ml〜500mlずつ濾して使うようにしました。

濾したあとのもろみの使い道に前回は頭を悩ませたのですが、

今回からは、この醤油もろみをそのまま、お漬け物の漬け床にしてみました。

天気のいい日に大根を切って、天日干しにすること2日間。

干した大根をそのまま醤油もろみの漬け床に2〜3日漬けました。

ぬか漬けと醤油漬けのあいのこのようなとても美味しい漬け物ができます。

濾したあとの醤油麹もろみは、生きた麹菌、乳酸菌、酵母に酵素がたくさん!

大根だけじゃなく、軽く天日干しした人参、パプリカでも美味しい。

ゴボウがあったら、ぜったいうまいはず。

干した大根でも、漬けたあとの漬け床は大根の水分で水っぽく、緩くなってしまいますが、乾燥しいたけや昆布を入れると、水分を吸ってくれて、風味付けにもなります。

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2012-08-21

夏の塩麹、イタリアンメニュー

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塩麹を使った夏のメニューを紹介します。
とっても簡単です。材料はこの3つです。

*オリーブオイル
*トマトピュレ
*塩麹

チューブにはいって売ってるトマトピューレがありますが、トマトピュレとオリーブオイルと塩麹でけっこう美味しいトマトソースが簡単に作れます。材料3つを混ぜるだけです。オイルの量も塩加減もお好みで。暑い日にパスタを茹でて、流水で冷ましてこのトマトソースとパルメザンチーズとバジリコで食べる冷たいパスタです。

塩麹もオリーブオイルも加熱しないことによって、酵素や麹菌やアミノ酸、オリーブオイルのビタミンも栄養素も壊さないまま完全に摂取できます。写真のオイルは以前にも紹介した、私が推奨するオメガ3も摂取できるオリーブオイルです。コープに売ってあります。オメガ3を摂取するためのオイルは自然食品店などにいろんな種類で売ってますが、コープにはオリーブオイルがベースのオメガ3を摂取できるので、パンにつけたり、サラダにしたり、加熱しないで摂取するのに美味しいし、料理に使いやすいので、本当におすすめです。高い美容液を顔に使うのもいいけど、加熱しないオリーブオイルやオメガ3成分がはいったオイルを摂取することによっても、美肌ケアを期待できます。
パルメザンチーズはカルシウムたっぷり、バジルはβ-カロテンが摂取できて、β-カロテンは免疫力を高める効果があり、抗酸化作用が期待できるし、この冷製パスタは完全な夏の滋養イタリアンメニューだと、思い込んで暑い日に食べてます。


もう一つ、サラダドレッシングにしても美味しいです!

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*オリーブオイル
*バルサミコ酢
*塩麹
*(お好みでサラダ用のナッツやプロバンスハーブなど)

サラダのドレッシングもこの材料を3つ、シェイクするだけです。
お好みで、ハーブやナッツやオニオンパウダーとかいれます。

写真のつぶつぶはアンデスキヌアという南米産の雑穀です。
スイスではまた違う種類の雑穀がたくさん売られてます。
キヌアは20分くらい茹でます。
ザルにあげて、冷ましてからサラダにします。
ざく切りにしたトマトとキュウリとキヌアを塩麹ドレッシングで和えました。


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2012-08-20

ほったらかし発酵 de 完璧な米麹

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スイスでは珍しく8月の後半に暑い日が続いてます。

米を蒸して、種麹をまぶして、保温して発酵させて米麹を作ります。
菌を混ぜて、出来上がりまで48時間くらい。

24時間経つと、米に麹菌の繁殖が目に見えるようになって
そこから先は、菌が回りはじめている米自体も自然発熱しはじめる。
部屋の温度や湿度の状態にもよるが、夏場は24時間以降は
木綿の布に米麹を包んでバスタオルで包み、ただ、ただ、ほったらかしておいた。

48時間後に開けてみた米麹は完璧だった。
菌の回り具合にムラがなく、とても質のよい米麹に仕上がった。
48時間の間に米麹の様子を確認したのは、24時間後のたった一回だけ。

麹を作るのに、私は温度計も湿度計も使わない。
特別な調理器具も発酵機器も一切使わない。
木綿の布に包んで、湯たんぽで温める。
菌の回り具合が見えてきたら、そのときの気温や湿度や季節によって
ほったらかしたり、さらに温め続けたり。
何度も何度も、一年中仕込んでるので
気がついたら発酵食や季節の手仕事をつくるために、
気温とか湿度とかを気で感じ取って、『今日の麹はこうしてあげよう』とか
『今日はあのお味噌をかき回しとこう』とか全て勘で感じ取るようになった。
私には、手に取って教えてくれる先生や師匠がいないし、
ここは日本の気候とは違うから、とにかく実践して、実践して、作ってみて
失敗して、成功して、失敗して、成功して、
『失敗は成功のもと』というけども、本当に失敗したときの原因がわかったときの
『あ〜〜なるほど!!そっか!だから失敗ね!』と
自分で失敗して、原因に気づいたときが一番何かを得た気になった。


麹屋さんは一度に20キロも30キロもの米麹を仕込むけど
わたしは一度に2キロの米麹を仕込むのが限界。
少量のお米で作る米麹は、この勘さえ備われば一年中どこでも作れる。
日本米じゃなくても、いいことだってわかった。

こんな直感をもとに味噌や麹を仕込んでるのだから
この感覚は絶対に失いたくないし、学びたい人がいたら伝えていきたいし
やっぱり、私はこのまま大量生産はしない方針で
味噌や発酵のプロフェッショナルでもなければ、資格だって経歴だってなにもないし
ほんとにただの『発酵好きのマニアックな主婦』という立場でいいかなwink

どうやって、麹を作りたい人たちに作り方を伝えていくか
みなさまのご意見やアドバイス、お待ちしております。

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2012-08-11

はじめて作った根性なし鉄火味噌

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なめ味噌の種類の一つに根性鉄火味噌というものがあります。
マクロビオティックでも推奨されてるおかず味噌です。
極陽性の食材として、身体を温め、滋養強壮には最高のふりかけです。
これから一気に寒くなるので、秋以降に重宝しそうなおかず味噌。

これも夏休み中に一人の時間を頂いたときに初めてつくってみました。

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今までもずっと作ってみたかったのですが、ごぼうやレンコンが手に入らないために作るのを諦めていました。今年はなかなか畑仕事に精をだせずにはがゆい思いをしていたのですが、種を撒いてほったらかしていたゴボウとニンジンがかなり立派に育ってたので、間引きゴボウとニンジンで鉄火味噌作りにチャレンジしました。

材料はニンジン、ゴボウ、レンコン、ネギ、ゴマ、ショウガ、を小さく小さく刻んでごま油で炒めて、お味噌を加えて真っ黒になるまで炒り続けます。
レンコンは手に入らなかったので、なしで作りました。
野菜はゴマの粒よりも小さく刻むこと、半日以上は味噌と炒り続けるということで
根性鉄火味噌と名付けられてます。
これだけの根菜もふんだんに使うことからも、根性もいいとこです。


鉄火味噌はペースト状からさらに炒り続けると、パラパラのふりかけ状態になってくるそうです。
私は、ペースト状の時点で断念してしまいました。
だから、根性なし鉄火味噌です。


それでも、ゴボウの風味が効いたこのお味噌、とても美味しいです。

 Miso_4

Tekkamiso_4


さわり心地もとてもよく、泥団子の要領でカイト君とコロコロフンコロガシみたいに丸めたものをご飯に混ぜて、おにぎりにして食べてます。

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